Svelato il segreto per utilizzare al meglio l'olio extra vergine di oliva in cucina

Allo chef Filippo Cogliandro che opera a Reggio Calabria, cultore appassionato ed utilizzatore convinto degli olio extra vergini di oliva (EVO) di Calabria, che da anni porta avanti il suo progetto itinerante  “Le Cene della Legalità”, che rappresentano il suo impegno quotidiano a combattere la mafia abbiamo voluto fargli qualche domanda.

- Lei come Chef calabrese: che rapporto ha con la sua regione e soprattutto con la sua cultura e mentalità?

Premesso che io sono innamorato della terra di Calabria e dei suoi prodotti, il mondo del food vuole “ gustare un territorio” attraverso i prodotti, i sapori, i profumi ed i suoi colori, per questo, noi cuochi calabresi, dobbiamo imparare a comunicare ed essere ambasciatori del nostro territorio.
Purtroppo la Calabria è un territorio “fuori mano”, è fuori dai percorsi che fanno i critici e i giornalisti del food, che viaggiano e vanno in regioni facilmente appetibili.
Il settore enogastronomico in Calabria è come un solista, ha bisogno di un’orchestra per fare rete, unire piccoli e grandi produttori, i loro consorzi, organizzandosi e creando una comunicazione efficace sulla straordinaria qualità e varietà e direi anche esclusività (il bergamotto di Reggio Calabria) dei prodotti calabresi. In questo momento la Calabria ha bisogno di professionalità che dirottino la comunicazione su argomenti diversi: non si può solo parlare di ‘ndrangheta, è arrivato il momento di parlare di arte, cultura, storia e cucina e combattere la mentalità gretta e retrograda attraverso tali argomentazioni.

- E ora una domanda più inerente al suo lavoro: che rapporto c’è tra cucina e impegno sociale?

Ho sempre pensato che la cucina, il cibo, siano una delle forme di aggregazione più utilizzata dal genere umano. La tavola è sempre stata e lo è ancora il luogo dove sono state prese grandi decisioni e trattati argomenti di ogni genere.
Come i “cattivi” si riuniscono attorno ad essa per decidere il “male ed l’ingiustizia”, così anche i “buoni” possono decidere il “bene ed il giusto”.
Attraverso la mia professione ho scelto di parlare di legalità, di raccontare la mia storia ai ragazzi delle scuole a cui dedico del tempo in occasione delle mie Cene della Legalità.
Infatti una sezione importante della mia attività di impegno sociale è dedicata alle scuole, in maniera particolare agli istituti alberghieri. Quando mi contattano, corro subito. La mia cucina diventa il pretesto per far parlare i miei piatti attraverso le materie prime della mia terra, una terra generosa, che insegna l’armonia della cucina, il bello, il buono, i valori, le tradizioni, la storia di un popolo.
Reggio Calabria mette a disposizione la sua arte, la sua natura, l’integrazione e l’enogastronomia diventa la base per poterne parlare. Adesso la mia brigata si è allargata con la presenza di ragazzi extracomunitari, sbarcati sulle nostre coste, affidati dal Tribunale alla mia famiglia ed oggi diventati collaboratori di cucina, umili, talentuosi, desiderosi di imparare ed è così che la mia cucina diventa il pretesto per insegnare.

- Mi parli del vostro olio "l'Ottobratico" di cui Lei è fortemente innamorato oltre ad essere un grande utilizzatore e dice anche che è esteticamente bello per “l’abbraccio” e i sapori che da alle sue pietanze

Vede si dovrebbe dire “come si mangia l’olio” perché l’olio “si mangia”, diciamo che è il primo attore dello spettacolo che si snoda in cucina e parte da lontano.....la mia cucina si basa maggiormente sul pesce, delle 500 specie di pescato nel Mediterraneo se ne consumano più o meno 20 specie e l’abbinamento pesce e olio parte da lontano... 2300 anni fa quando Archestrato di Gela nel suo Poema del buongustaio ci suggerisce di condire il pesce con olio delicato per non snaturarlo.
Il pesce è una delle pietanze culturalmente protagoniste della dieta mediterranea e l’abbinamento pesce – olio deve essere un doveroso tributo alle proprietà alimentari di ambedue.

- Che caratteristiche ha il pesce diversamente alla carne, nei confronti della cottura?

Il pesce si può preparare negli stessi modi della carne ma cambiano i tempi di cottura, che, per il pesce, sono rapidissimi. Il pesce è un alimento i cui grassi sono insaturi, ottima fonte di vitamine e sali minerali, favorisce una diminuzione del livello del colesterolo nel sangue al contrario della carne che ne aumenta i livelli, e questo incide fortemente sulla tempistica della cottura, e qui entra in gioco la responsabilità dell’olio......

- Per cui l’olio è basilare per la buona riuscita di una ricetta?

Certamente, è basilare, l’olio ha una responsabilità enorme alla buona riuscita di una ricetta, deve essere adeguato alle tante specie di pesce e corrispondere come sapore e leggerezza sia per condire che per accompagnare le preparazioni. I nostri pesci “pregiati”, ottimi al vapore, al cartoccio, alla griglia, al forno hanno un sapore estremamente delicato e, in base alla preparazione, vanno utilizzati oli dai più delicati ad oli medi per finire a quelli più intensi.

- E per il crudo, ora tanto di moda, cosa suggerisci?

Il crudo va dietro alla cultura antica orientale e ora “va di moda”, diciamo che è diventato un boom e chi cucina deve scegliere l’olio secondo la delicatezza delle carni del pesce scegliendo oli leggeri o medi con fruttato medio, piccante medio, amaro medio-leggero. Per le tartare, a differenza dei carpacci, si scelgono oli di maggiore struttura.

- OLIO, Il segreto di questa meraviglia?

L’abbinamento giusto, ma anche assaggio, colore, odore, sapore, gusto, contenitore ma anche Regione. E’ la mission di noi cuochi portare l’olio d’oliva sulle nostre tavole per renderlo più che mai complementare al gusto alimentare, insegnare ad abbinare alle ricette l’olio extra vergine d’oliva per far conoscere maggiormente le particolarità di questo prodotto sano, unico al mondo, questa nostra ricchezza, che esalta al massimo i sapori e i profumi di ogni piatto. L’olio extravergine d’oliva non deve coprire i sapori ma li deve fare riscoprire.

- Vedo che è riuscito a fare, con l’ottobratico, anche una ricetta del gelato

Si è proprio così, l’Ottobratico, che è un presidio Slow Food, si presta molto bene alla preparazione di questo insolito dessert e non solo.... l'olio è basilare anche per la linea beauty ed è pari al Bergamotto di Reggio Calabria, che dalla cosmetica e dal mondo delle fragranze è utilizzato con successo nelle ricette di cucina; l’olio Ottobratico, che io uso nei miei piatti, ha fatto il cammino inverso, dall’uso in cucina è approdato nel mondo della cosmetica.
Le proprietà cosmetiche dell’olio ci vengono anche dal passato, infatti l’olio è un potente antiossidante, e l’Ottobratico ne ha molti, il fenomeno dell'invecchiamento della pelle è dovuto in gran parte all'azione distruttiva esercitata dai radicali liberi, i quali possono essere in qualche modo contrastati, sia indirettamente, attraverso il ricorso a degli alimenti altamente salutistici e con proprietà antiossidanti come l'olio di oliva, che, più direttamente, con degli interventi specifici e mirati a beneficio della pelle.

- Il messaggio che intende inviare ai suoi colleghi Chef e al territorio?

Chi opera e produce all'interno di un territorio deve andare sempre alla ricerca della perfezione dei propri prodotti. L'istinto è quello di andare sempre avanti per raggiungere l'obiettivo della compiutezza che ha volte può essere una meta irraggiungibile.
Ai colleghi chiedo in primis di avere molta umiltà e rispetto nei confronti della materia prima che utilizzano, bisogna avere cura di non maltrattare i prodotti che vengono quotidianamente utilizzati. Anche per l'olio occorre avere grande deferenza e attenzione sia nell'utilizzo, ossia quando lo si accosta alle varie pietanze, ma sopratutto bisogna avere riguardo nei "tempi di impiego", in quanto, il "tempo" è anche un elemento fondamentale per mantenere intatte le caratteristiche organolettiche fondamentali di questo straordinario frutto della terra.