A regola d'arte 19/06/2020

Basta premiare i soliti oli extra vergini di oliva ai concorsi: che a vincere sia la diversità!

Basta premiare i soliti oli extra vergini di oliva ai concorsi: che a vincere sia la diversità!

Abbiamo tante cultivar diverse con i loro sentori, vogliamo farle diventare l’emblema della nostra olivicoltura? Occorre allora ricominciare a valorizzare i sentori, quelli che promuovono i territori e ci fanno emozionare, tanto più su un piatto come linguine, fave, pecorino e mentuccia


Una difficile annata, la pandemia e il conseguente lockdown ci hanno messo di fronte all’enorme fragilità del nostro comparto; come reagire? La ripartenza sarà lunga e piena di domande e scelte difficili.

Assistiamo a vendite al ribasso di latte (non sempre di qualità) da 5 litri come se fosse acqua imbottigliata, la ristorazione riapre a stento e il mercato estero si affaccia timidamente sul bel Paese. Una guerra tra poveri.

Possiamo farcela! Sono positivo!

Noi abbiamo dalla nostra la biodiversità, le cultivar e i sentori.

Non ci batte nessuno!

Comunque il risultato evidente è che soltanto con l’educazione del consumatore potremo uscire da questa situazione, soltanto creando una consapevolezza possiamo rafforzare la filiera e “chiudere il cerchio” senza l’intervento di speculatori di qualsiasi genere.

Abbiamo tante cultivar diverse con i loro sentori, vogliamo farle diventare l’emblema della nostra olivicoltura?

Certo che se nei vari concorsi vince sempre una sola cultivar perché ha un fruttato alto e piacione … ci battiamo da soli.

Tanto vale non valorizzare altro.

I fruttati medi e leggeri che fine hanno fatto? Le altre 500 cultivar?

Promuoviamo i sentori! Promuoviamo i territori.

Non siete curiosi di scoprire nuovi sentori?

Nuove armonizzazioni?

Quante nuove cultivar scopriremo ancora?

Personalmente ad ogni assaggio spero di trovare nuove emozioni

Queste emozioni però devono essere vissute nel piatto, l’olio va mangiato.

Avete mai assaggiato un olio con sentori di fave e piselli? Non perdete questa occasione.

Ho chiesto a Salvatore Stallone della Azienda Tre Colonne di mandarmi un campione di Bella di Cerignola, una oliva di dimensioni notevoli e quindi di duplice attitudine ma che dà un olio particolare e profumato, lui la sta studiando da anni.

I campioni contenenti la “Bella” erano due, uno in purezza e un blend di Bella e Coratina.

Il blend che si chiama “Armonia”, è un raro esempio di fruttato leggero, netto, marcante e persistente con sentori erbacei, di fave e di piselli, amaro leggero e piccante che si manifestano in un secondo momento, netto leggero e persistente , accompagnando i sentori primari dell’olio (fave e piselli freschi).

Il secondo campione, fantastico anche esso, diverso, fruttato diverso ma sempre gli stessi sentori: mi è scattata la voglia di creare una ricetta. Oggi parto dall’olio: fruttato medio, sentori di fave e piselli, erbaceo, persistente!

Linguine all’uovo, fave, pecorino e mentuccia

Ingredienti per due persone :
220gr di linguine all’uovo
250g di pecorino romano grattugiato
150ml di olio extravergine Bella di Cerignola in purezza oppure “Armonia “ Az. Tre Colonne
Pepe nero
Mentuccia fresca

Preparazione:
mentre l’ acqua si prepara a bollire in una scodella media mettere il pecorino, 130ml di olio e mischiare con un frusta o una forchetta , aggiungere 7 foglie medie di mentuccia tagliate molto sottili e mescolare. Quando la pasta è in cottura aggiungere 4 cucchiai di acqua di cottura al formaggio e creare una crema, cuocere la pasta, scolarla e mischiare il tutto impiattare con sopra un giro di Bella di Cerignola ( i restanti 30gr) pepe nero e qualche foglia di mentuccia.

Una armonizzazione fantastica con un olio molto profumato.
Viva la biodiversità, le cultivar da scoprire e i bravi frantoiani.
Complimenti Salvatore Stallone: oli unici.

di Piero Palanti