Un menu di Natale all'insegna del salute e del gusto degli oli extra vergini di oliva italiani

L’olio extravergine è un ottimo compagno per le feste ed è un fantastico regalo, appagante per il palato, salutare e pieno di storia, cosa si vuole di più in questi giorni di spensieratezza e compagnia familiare?
Io, per onorare il mio lavoro e tutti i produttori che sostengono la filiera olivicola con prodotti sinceri e di alta qualità, ho creato questo menù armonizzando fantastici oli extravergini ai diversi piatti, potrebbe sembrare esagerato usare vari oli per pietanze differenti, invece è la giusta attenzione per valorizzare le materie prime e vivere autentiche emozioni .
Ogni piatto ha il suo olio.
Soltanto valorizzando le cultivar e i loro sentori e capendo le funzioni dell’olio extravergine possiamo rafforzare la nostra filiera.

Prima la cena e poi le ricette …

Antipasto: Baccalà mantecato con pane carasau
Iniziamo con una bottiglia di prosecco extra dry freddo al punto giusto e brindiamo intorno ad un piatto con baccalà mantecato con olio extravergine Itrana e pane carasau, dove spezzare il pane e spalmare il baccalà diventa un gesto conviviale.
L’olio è Villa Pontina, Lazio, che dona sentori di pomodoro, erbe aromatiche e mela verde alla delicatezza del baccalà, il tutto viene resettato dalla dolcezza del prosecco.
In questo caso l’olio è stato un legante per montare il baccalà e un condimento per il piatto.

Antipasto: Tris di bruschette
L’antipasto ci deve far vivere emozioni nascoste come solo l’olio può fare, tre bruschette con pane di semi vari ; la prima fetta di pane caldo con qualche fogliolina di maggiorana fresca e abbondante Grossa di Cassano (Az. Agr. Doria, Calabria) con sentori di pomodoro, erbaceo, che ci regala una sensazione di vera bruschetta con il pomodoro.
La seconda fetta di pane calda con scaglie fine di pecorino, pepe nero e con tanto olio extravergine Oliva Grossa (Az. La Selvotta, Abruzzo) con sentori di fave fresche. A voi serviti fave e pecorino.
La terza bruschetta calda con parmigiano fresco “sfregato” sul ruvido del pane, pepe nero e tanto olio extravergine IGP Toscano (Fonte di Foiano, Toscana ) con sentori di noce fresca .
In questo caso l’olio è stato un importante condimento.
Sfido chiunque a non rivivere le emozioni passate.

Primo Piatto: Spaghetti con zucca e moscardini
Questo piatto mi piace particolarmente, amo le verdure crude e mi piace mischiarle nelle ricette e quindi ho fatto spaghetti alla chitarra con zucca, moscardini fritti e molliche di pane. La zucca tagliata a spaghetto delle stesse dimensioni degli spaghetti che si mischiano nel piatto con la sola differenza dei colori, amalgamati dal pane grattugiato croccante insaporito dai moscardini, il tutto unito da tanto olio extravergine Biancolilla (Titone, Sicilia), un’esplosione di sapori, pomodoro, erbe, crosta di pane.
In questo caso l’olio è stato un mezzo tecnico per friggere e dorare il pane e i moscardini e come condimento per insaporire il tutto.

Secondo: Trancio di salmone con verdure croccanti
Qui giochiamo con le consistenze: trancio di salmone con la pelle croccante circondato da broccoletti, cavolfiori e fagiolini appena lessati, quasi crudi, contrastiamo la grassezza del salmone con la vegetalità delle verdure, sapori distanti legati da un olio extravergine che già dal nome promette emozioni, Il sogno del Pinzimonio (Giacomo Grassi, Toscana) con sentori vegetali forti e persistenti.
In questo caso l’olio è stato un mezzo tecnico per friggere la pelle del pesce e come condimento per insaporire le verdure.

Dolce: Pane cioccolata e olio
A Natale siamo bombardati da dolci, panettoni, torroni, pandori e frutta secca .
Mi sembrava una esagerazione fare dolci complessi e quindi riscaldo un po’ di pane carasau, grattugio della cioccolata bianca e aggiungo tanta Mignola (Colle Nobile, Marche) sentori di frutti di bosco, un dolce da sporcarsi le dita.
Buone feste e buon olio extravergine.

Ricette

Baccalà mantecato con  Itrana Villa Pontina

Ingredienti:
1. 1 kg di baccalà (messo a bagno per 24 ore in acqua fredda).
2. olio extravergine di oliva Monocultivar Itrana q.b..
3. 300 millilitri di latte.
4. 1 spicchio d’aglio.
5. sale
6. pepe rosa q.b.
7. Pane Carasau
Preparazione :
Tagliate il baccalà in parti uguali,  ponetele in una pentola, coprite con acqua fredda mescolata al latte aggiungete l’aglio e portate ad ebollizione dopodiché abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 20 minuti.
Scolate il baccalà  tenendo da parte un po’ del liquido di cottura, pulitelo bene e sminuzzate con le mani dentro una ciotola abbastanza larga e fatelo raffreddare.
Una volta freddo aggiustate di sale, aggiungete poco pepe rosa e mischiate inizialmente con un cucchiaio di legno e poi con una frusta di media dimensione aggiungendo a filo l’olio extravergine (circa 400ml): qui l’olio serve sia da legante che da esaltatore di sapore .
La cremosità si può correggere con una parte minima di liquido di cottura.
“Montare” fino alla consistenza desiderata.
La scelta dell’extravergine è mirata per conferire al piatto i sentori caratteristici di quest’olio, nel nostro caso una Itrana, sentori di pomodoro, foglie di pomodoro e mela verde con un delicato amaro e piccante.
Impiattare dentro una ciotolina con tanto pane carasau intorno, pepe rosa e un giro d’olio.

Spaghetti alla chitarra con spaghetti di zucca, moscardini fritti e molliche di pane

Ingredienti :
1. 1kg di moscardini puliti
2. 300gr di zucca
3. 300gr di pane raffermo
4. 500gr di spaghetti alla chitarra
5. Prezzemolo
6. Due spicchi d’aglio
7. Alloro
8. Olio extravergine Coratina Oro di Rufolo
Preparazione: In una padella larga aggiungere olio extravergine, due spicchi d’aglio, due foglie d’alloro e, a olio caldo, i moscardini puliti. L’olio in questo caso è un mezzo tecnico che ci consentirà di dorare i moscardini. Quando i moscardini sono ben cotti sfumarli con un po’ di vino e cuocerli finché il vino non evapora, toglierli dalla padella e tenerli da parte. Nella stessa padella aggiungere olio e dorare il pane raffermo che abbiamo grattugiato grossolanamente, facendolo insaporire con l’olio di cottura dei moscardini.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e all’ultimo minuto di cottura aggiungere la zucca tagliata a spaghetto e scolare. Unire il tutto nella padella e mischiare velocemente. Servire con una spolverata di prezzemolo e un giro di olio extravergine IGP Toscano Fonte di Foiano che donerà al piatto sentori di mandorla e spezie.

Tranci di salmone con verdure croccanti

Ingredienti:
1. 5 tranci di salmone di ugual misura
2. 400gr di fagiolini lavati e puliti
3. 300gr di cavolfiori lavati e puliti
4. 300gr di broccoli lavati e puliti
5. Olio extravergine
Lessare i fagiolini per 5 minuti aggiungere i cavolfiori e i broccoli tagliati ad “alberello”e farli cuocere per altri 5 minuti, scolare e freddare le verdure.
In una padella anti aderente molto calda posare i tranci di salmone dalla parte della pelle avendo cura di spennellarla con un po’ di olio extravergine, cuocere finché la pelle non diventa croccante e la carne diventa rosa più chiaro, non cuocere troppo.
Impiattare il salmone centralmente nel piatto con intorno le verdure, condire con Il Sogno del Pinzimonio, pepe nero e pochissimo sale.