Quando la passione per l'olio d'oliva diventa un fruttuoso business

Non è solo un semplice gioco di parole, è una scelta di vita, anche se a volte i meccanismi del mercato e i giochi di parola ci portano altrove.

Il mondo della ristorazione è pieno di belle parole, tanta pubblicità, adulazione, luci e colori, ma troppo spesso senza sapori e qualità.

Non è il caso del Bistrot64 una stella Michelin a Roma.

Una piccola premessa è dovuta: collaboro con Kotaro Noda ed Emanuele Cozzo alla selezione degli oli per Bistrot64 da almeno quattro anni, l’amicizia che si è creata negli anni non ha mai intaccato le rispettive professionalità.

Kotaro Noda, nella sua selezione di oli, vuole sempre una buona presenza di aziende piccole in modo da incentivare la filiera, è un suo punto fermo da anni.

L’olio extravergine è tra le materie prime più importanti nel suo modello di cucina.

Quest’anno nella scelta degli oli sono stati coinvolti oltre allo Chef, che detta le linee guida e sceglie i suoi preferiti, anche il personale e il direttore di sala, dopo tutto sono loro che vivono l’accoglienza del cliente, farli partecipi delle scelte è fondamentale.

Come accoglienza, una volta fatte le difficili scelte nel menù, arriva il pane caldo, fatto con farine scelte, accompagnato da una proposta di olio extravergine.

Buonasera: Iniziamo la serata con una semplice degustazione di olio extravergine e pane di nostra produzione; l’olio è …

Il sorriso è spontaneo mentre si spezza il pane e lo si immerge nell’olio quasi a consacrare il momento.

Quando sento la descrizione di un piatto dedico tutta la mia attenzione, tento di capire cosa vorrebbe comunicale lo Chef ma se poi sento anche l’attenzione per un ingrediente come l’olio extravergine, che è la mia passione, mi rassicura! Lo dovrebbero fare tutti!

Nelle cucina del Bistrot64 si utilizza di base la Dop Colli Etruschi e per qualche piatto particolare si attinge alla piccola, ma solida, selezione di cui dispone la sala:
1. Sabino Leone , “Don Gioacchino”
2. Giacomo Grassi, “Sogno del Pinzimonio”
3. Agricola Doria, “Lei”
4. Fattori Ramerino, “Moraiolo”, “Guadagnolo Primus”
5. Az. Montenigo, “Trep”
6. Oro di Giano, “San Felice”
7. Titone, “DOP Valli Trapanesi”
8. Colli Etruschi, “Evo DOP Tuscia”
9. La Ranocchiaia, “Correggiolo”

Personalmente tra i vari parametri di valutazione che uso per misurare un ristorante è l’attenzione per l’olio extravergine e in questo caso, avendo partecipato alle scelte, mi sento soddisfatto e contento e lo racconto volentieri.

Non vi narro tutta la nostra cena per non rovinarvi la sorpresa se passate per Roma, ma Giacomo Zezza il sous chef ci ha deliziati con una entrè fantastica: Pappa al pomodoro con crema di lattuga e cialda di pane con “LEI” monocultivar Grossa di Cassano .

Altra grande emozione da vivere è la scelta del dessert che viene fatta per colore …

Verde
(Avocado, spinaci, panna, fragola)

Rosso
(Lampone, karkadè, mirtillo )

Giallo
(Crema  chantilly, pan di spagna, passion fruit)

Bianco
(Riso, cioccolato e sorbetto di mandorle)

Il Bistrot64 è una stella che ama l’olio extravergine ed ha secondo me una formula vincente assolutamente da provare.