Un filo di olio extra vergine d'oliva, ma non uno qualsiasi, per condire il menu delle Feste

A breve festeggeremo il Natale, affronteremo le tradizioni e le lunghe cene in famiglia e certamente non potrà mancare un buon olio extravergine.

Non deve mancare nelle nostre tavole come non deve mancare nei regali.

Tra i miei desideri ci sarà il riuscire nella lunga lotta per la diffusione della cultura dell’olio extravergine di qualità, il percorso è lungo, i dubbi sono tanti ma è grande anche la passione .

Nel ricordare che l’olio extravergine oltre che un alimento nutraceutico è un esaltatore di sapori, un ottimo ingrediente nonché un fantastico condimento.

Vi propongo un menù per la sera della Vigilia di Natale, un po’ della tradizione della mia famiglia.

Essendo una cena di “Magro” i piatti sono semplici, di facile realizzazione con armonizzazioni provate realmente e non bottiglie accostate ai piatti.

Antipasto: Carpaccio di baccalà con zest di mandarino e puntarelle alla romana (Olio extravergine “Lei” Az. Agricola Doria)
Ingredienti per il carpaccio:
500gr di baccalà reidratato e abbattuto
Due mandarini biologici
Olio extravergine di oliva “ Lei” ( monocultivar Grossa di Cassano ) Agricola Doria
Ingredienti per le puntarelle:
500 gr di puntarelle già pulite
Due acciughe
Olio extravergine d’oliva “Lei” ( monocultivar Grossa di Cassano ) Agricola Doria
Aceto di vino bianco
Sale
Uno spicchio d’aglio

Prendere il baccalà reidratato e già abbattuto e lasciarlo sotto acqua corrente per 5 minuti, togliere la pelle e tagliarlo per lungo in due tranci, farlo riposare in frigorifero per un’ora e tagliarlo a fette sottili disponendolo al centro di un piatto da portata.
Dopo aver tagliato a zest la buccia (ben lavata) di un mandarino, fare una spremuta filtrata con aggiunta del 20% di acqua e bagnare leggermente il carpaccio, condire con abbondante olio e guarnire con lo zest .
Condire le puntarelle con una piccola emulsione di olio, acciughe, aceto (a gusto), sale e aglio (l’ideale sarebbe usare un mortaio) . Condire le puntarelle e impiattare attorno al carpaccio.
Prima di servire aggiungere un filo d’olio che oltre a lasciare un ottimo sapore di fondo di pomodoro ed erbe esalterà il baccalà e il sapore delle puntarelle.

Primo: Conchiglie con pesto di broccoli e salmone affumicato (Olio extravergine “Teti” Azienda La Torretta)
500gr di pasta a forma di “conchiglie”
300gr di salmone affumicato
Una patata lessa
100 gr di Pinoli
100 gr di parmigiano
300gr di broccoli
Due foglie di menta
Pepe rosa
Olio extravergine d’oliva “Teti” Azienda La Torretta

Cuocere soltanto la parte superiore dei broccoli in acqua già bollente per 15 minuti, scolare e raffreddare in acqua con cubetti di ghiaccio per non far perdere il colore alla verdura. In un mortaio fare un pesto con i broccoli lessi, il parmigiano, la menta, i pinoli, una parte di patate (serve a regolare la densità) e tanto olio extravergine. Tagliare il salmone a cubetti.
Cuocere la pasta condirla con il pesto e servire con sopra il salmone, pepe rosa e un buon giro d’olio.

Secondo: Baccalà gratinato con ceci neri e castagne arrostite (Olio extra vergine monocultivar “Intosso” di Trapretto di Caprafico di Tommaso Masciantoni)
Ingredienti:
500gr di ceci neri già reidratati
200 gr di castagne già arrostite e sbucciate
Carote, cipolle
Alloro
rosmarino
Due patate medie
400gr Baccalà reidratato e abbattuto
Pane grattugiato
Prezzemolo
Olio extravergine d’oliva “Intosso” Trappeto di Caprafico di Tommaso Masciantoni

Cuocere i ceci in abbondante acqua con due patate, un rametto di rosmarino, quattro foglie di alloro, una carota, mezza cipolla e un po’ di sale, togliere le patate e le carote cotte e metterle da parte e continuare fino a fine cottura e poi aggiungere le castagne arrostite tagliate a pezzi piccoli .
Tagliare il baccalà in tranci uguali immergerli per 5 minuti nella pentola con i ceci, scolarli e metterli con la pelle in alto in una teglia foderata con carta forno in forno già caldo a rosolare soltanto 15minuti con il grill a 190°. Girare il pesce coprirlo con il pan grattato condito con un po’ di prezzemolo tagliatoi fino e olio extravergine “Intosso” di Trappeto di Caprafico, cuocere per 20 minuti a 180° a cottura ventilata e grill.
Impiattamento: In un piatto fondo mettere i ceci con le castagne e qualche pezzo di carote e patate, coprirli a metà di liquido di cottura e appoggiare un trancio di baccalà gratinato.
Il giro d’olio è assolutamente necessario prima di servire.
Potrete apprezzare il delizioso gioco delle consistenze e il sapore che questo olio donerà al piatto rilasciando sentori erbacei intensi.

Dolce: Provate ad arricchire il vostro panettone al cioccolato con un filo d’olio.

L’olio extravergine buono regala sorrisi, consensi ed esalta il sapore delle pietanze.
L’olio extravergine ben abbinato è l’addobbo che dà lustro all’albero di Natale, dona lustro alle nostre pietanze.
Buone feste.