L'olio extra vergine d'oliva è un alimento vivo, che va protetto

Marco Valletta è nato a Napoli dove ha frequentato l’Istituto Alberghiero Cavalcanti. A 20 anni si è trasferito in terra Trevigiana, dove ha realizzato il suo sogno, ovvero insegnare, poter trasferire la sua passione e le sue conoscenze ai giovani: oggi è docente all’IPSAR Maffioli di Castelfranco Veneto. E’ stato PR della Nazionale Italiana Cuochi, con la quale ha vinto molte medaglie in competizioni nazionali ed internazionali e collabora con alcune importanti riviste di cucina. Chiaro e simpatico quando racconta in TV, ama sottolineare che ai fornelli bisogna lavorare procedendo sempre per regole e mai per eccezioni!

Quello con l’olio extravergine di oliva è un incontro naturale, di cultura familiare: “L’olio extravergine per me è un ingrediente “di famiglia”! I miei genitori avevano sempre più oli extravergine di oliva in cucina, alcuni per l’uso a crudo e altri per le cotture e spesso le mie merende erano costituite da pane, olio e sale! E proprio grazie a questa educazione sull’extravergine, sono stato sempre esigente nell’acquistare quello per casa mia! Da molti anni, infatti, utilizzo in cucina tre oli diversi, provenienti da territori italiani differenti, con caratteristiche peculiari, che abbino alle mie diverse ricette. Li scelgo in base ai profumi, perché da sempre lo ritengo l’aspetto più intrigante di questo splendido ingrediente. Amo quelli che fanno percepire l’agrume, quelli che ricordano il profumo di carciofo, ed è per questo che acquisto oli che provengono sia dal nord che dal sud. E sono attento a non stressare l’olio in cottura, lo doso sempre con la giusta parsimonia”.

Il fatto di essere un insegnante, in istituto alberghiero, ma anche in strutture di formazione superiore, lo carica di una grande responsabilità, quella di riuscire a comunicare ai suoi allievi l’importanza dell’extravergine ed il valore di quello italiano: “Ai miei ragazzi faccio sempre questo paragone: come per la nostra auto compriamo l’olio migliore senza badare a spese, così dobbiamo fare con l’olio che deve entrare dentro il nostro organismo. Da sempre, infatti, ricerco extravergine d’oliva DOP, ne cerco la tracciabilità, dal produttore al frantoio, e spesso vado sul posto a prendermene la giusta scorta. Sono molto attento alla conservazione, perché considero l’extravergine un alimento vivo, che va protetto per poterne conservare intatte tutte le caratteristiche e le proprietà organolettiche e nutrizionali. Ormai quando parlo di olio, tutti sanno che è naturale avere per me buone pratiche di acquisto e di impiego. Mi viene facile”.

Marco conduce dalla scorsa primavera Casa Alice accanto a Franca Rizzi, ed è in onda tutti i giorni su Alice TV, canale tematico dedicato all’enogastronomia. La sua esperienza televisiva, dunque, lo porta a comunicare ad un pubblico molto ampio, quotidianamente. Tra gli ingredienti che propone nelle sue ricette ovviamente c’è l’extravergine italiano: “Dove ho avuto la possibilità, ho sempre valorizzato l’olio Italiano, ma il problema più grande per il consumatore è quello di capire il giusto valore, il prezzo di un buon olio. Purtroppo, spesso, la gente è più attratta da un prezzo competitivo, piuttosto che da un buon valore qualitativo dell’olio, le etichette non sono sempre chiare, e così si crea una sorta di diffidenza. Io dico sempre che è importante educare a scelte consapevoli attraverso la comprensione della tracciabilità della bottiglia dell’extravergine, per imparare a consumare i “buoni oli”, e in Italia ce n’è davvero una straordinaria varietà.
Questo discorso dovrebbe valere tanto per i produttori artigianali che per l’industria, altrimenti il buon extravergine rischia di diventare un prodotto di nicchia, solo per l’elite. Inoltre, la comunicazione è spesso basata sulle proprietà più spendibili “olio robusto o delicato”, per esempio, io invece credo che bisognerebbe dire che dobbiamo consumare extravergine di qualità, 100% italiano, magari DOP, semplicemente perchè è un alimento importante per la nostra salute!”