L’olio non può essere olio da cucina, questa frase è odiosa. Fabio Campoli dixit

Ho avuto il grande piacere di conescere Fabio Campoli e lavorare al suo fianco in Expo è servito, un programma dedicato ad Expo 2015, in onda su AliceTV. E’ stata una grande esperienza, perché Fabio, oltre a conoscere perfettamente i tempi televisivi, è un professionista preparato, attento ed entusiasta. Il suo è un nuovo modo di fare cucina che è diventato uno stile, sospinto sempre dall’inesauribile curiosità e voglia di sapere, che si nutre di una lunga ed essenziale esperienza: Premio Internazionale alla Cultura La Ciprea nel 2004, Stella della Gastronomia nel 2008, Premio per la cucina etica nel 2014, solo alcuni dei tanti riconoscimenti che ha ottenuto negli anni, fino ad arrivare al Masterchef of Scotland nel 2016.

Nell’occasione ho anche scoperto la sua grande passione per l’Extravergine, un rapporto “personale”, così lo definisce lui: “Non riesco a farne a meno. Mi racconta - ma sono esigente e devo avere l’extravergine di oliva di…. o da…!! Insomma non mi basta soltanto il nome (olio extravergine) ma ho bisogno sempre di sapere il cognome (scheda tecnica, provenienza, fruttato, varietà). Sono ormai 20 anni che lavoro Tv e quindi mi sento davvero un pioniere nella giusta promozione dell’olio extravergine e di una cultura che vede la cucina non soltanto gustosa, ma sana. 20 anni passati tra cucine, redazioni, studi televisivi ed eventi culturali dove l’olio extravergine d’oliva è stato ed è protagonista. Una cucina dove l’extravergine d’oliva cambia il suo vestito secondo gli usi, diventando un conduttore termico, un condimento, un ingrediente complementare o protagonista della ricetta. Cerco sempre di comunicare che “il poco, ma buono” è possibile. Siamo in un’epoca dove dobbiamo insegnare a riconoscere i materiali di cottura, in particolar modo l’olio extravergine d’oliva, la possibilità di cambiarne le dosi e gli usi rispetto al passato”.

Le sue scelte in tema sono dettate dalla grande varietà dei piatti che crea, per le tantissime ed importanti consulenze che segue in giro per il mondo: “Innanzitutto mi ritengo un super super fortunato perché ogni anni riesco a degustare e utilizzare decine di oli extravergine d’oliva provenienti da tutta Italia, quindi la mia biblioteca gastronomica è ampia. Questo opportunità mi porta ad essere un “martello” in tutti i nostri progetti di consulenza, format e formazione con chef , cuochi e ristoratori, per fargli cambiare la mentalità ai nostri clienti. L’olio non può essere olio da cucina, questa frase è odiosa, quindi la cosa migliore da fare è la comparazione, portarli sul campo, far degustare loro vari prodotti e varie ricette elaborate con i diversi prodotti, in modo da far percepire e far entrare nella mentalità che se ne può usare molto molto di meno, con una buona e moderna tecnica di cucina, e soprattutto utilizzare un extravergine di qualità sia in cottura che a crudo. Quindi la scelta è variegata, attenta e di qualità”.

Fabio lavora in Tv da molti anni ed ha una grande esperienza, conosce bene l’immagine e la comunicazione che viene fatta sull’olio extravergine di oliva italiano, questo il suo parere: “Penso che non posso fare di tutta un erba un fascio, quindi c’è chi fa bene, chi meno bene e chi fa male. C’è una distinzione che va fatta: c’è chi deve fare show, chi informazione, chi comunicazione commerciale, difficilmente si trovano tutti questi aspetti abbinati nelle TV commerciali, quindi penso che sia compito della TV pubblica proporre maggiormente contenuti di comunicazione ed educazione alimentare. Quindi assolutamente sì ad un contenuto editoriale studiato e filtrato e assolutamente “non infiltrato”, sì anche alla cultura sulla selezione del prodotto”.

Molti dei suoi lavori di consulenza si svolgono fuori dal nostro paese, del resto Fabio è ambasciatore del gusto italiano nel mondo e da persona attenta sa cosa pensano di noi e dei nostri prodotti: “ Altro tasto dolente, purtroppo il primo consiglio che mi sento di dare, a tutti i supercritici della cucina italiana all’estero è quello di viverci almeno 4\6 mesi per conoscere cultura, usi e costumi dei popoli, nonché le condizioni climatiche, soltanto così si potrà discernere la strada migliore. Ad esempio vedo che il popolo anglosassone fa difficoltà ad utilizzare olio con fruttati medi o intensi, di contro sono omologati ad oli tremendamente cattivi, nati per essere tagliati (cosa come sappiamo orrenda). Insomma, c’è molto da fare all’estero, dove bisognerebbe far conoscere il prodotto prima di proporlo. Credo, comunque, che il mondo dell’olio italiano si stia muovendo sulla giusta strada: si trovano tanti prodotti sempre più selezionati e particolari, dai toni variegati, caratteristici di questa morfologia italiana stupenda, perché l’olio extravergine d’oliva è gioia, ma soltanto “ quello buono”!