L'olio extra vergine d'oliva è un prodotto del futuro

Matia Barciulli è uno chef solare, competente e appassionato. Il suo amore per la cucina nasce da bambino e lo porta a frequentare l’Istituto Alberghiero Aurelio Saffi nella sua Firenze. Tante le esperienze in cucina: dai piccoli ristoranti familiari ai catering, dalle Case del Popolo, ai grandi alberghi, fino ad arrivare all’osteria di Passignano, ristorante di charme nel Chianti, fondato da Marcello Crini e Allegra Antinori nel 2000 accanto all’Abbazia a di Passignano, nelle cui cantine la famiglia Antinori produce il Chianti Classico Riserva “Badia a Passignano” e dove Matia conquista la stella nel 2007.

Matia è anche uno degli chef più competenti in quanto ad olio extravergine, una preparazione che parte da lontano da quando era sui banchi di scuola: “Era l’anno domini 1997 quando il papà di una mia campagna di classe delle medie, mi chiese di tenere una lezione sull’abbinamento olio/piatto. Per far questo mi sottopose all’assaggio delle più importanti cultivar del mediterraneo, da Creta alla Francia, da Portogallo alla Tunisia, passando per l’Italia e la Spagna. Sono stato folgorato, quel signore era Marco Mugelli, il rivoluzionario dell’olio. Da lì il “gusto” della vita non fu più lo stesso”.

Da molti dei suoi colleghi l’olio è considerato una commodity, non un ingrediente che concorre alla riuscita di un piatto, ma per Matia la scelta dell’extravergine giusto per le sue ricette è fondamentale: “L’olio è un ingrediente, anzi è un ingrANdiente ovvero riesce ad amplificare il naturale sapore degli alimenti, questo grazie alla sua grande capacità di trasmissione degli oli essenziali dei prodotti, principalmente vegetali - mi racconta - Un olio giusto rende un piatto indimenticabile, un olio rancido rende orribile anche il piatto più buono. Per i professionisti è fondamentale assaggiare, provare confrontarsi con prodotti e produttori. E UN DOVERE MORALE!!!! L’olio ha necessità dei professionisti per essere traghettato al consumatore finale, scegliere l’olio solo in base al prezzo è un ATTO CRIMINALE, è svendere la storia e il lavoro di una nazione per pochi centesimi di differenza a porzione. Per invece il consumatore finale è fondamentale cercare sulle etichette l’anno di produzione, NO ANNO, NO COMPRO! DOP e IGP possono essere validi supporti in quanto sono oli che hanno avuto almeno un passaggio di controllo. Ulteriore aiuto sono i vari concorsi che ogni anno vanno ad assaggiare e classificare gli oli, cercate, anche solo per curiosità e troverete un mondo infinito di incredibili tesori nascosti”.

La sua passione per l’oro verde ed il ricordo di due grandi maestri hanno portato Matia ha fondare uno dei concorsi dedicati all’extravergine più importanti al livello mondiale, Il Premio Il Magnifico: ”Marco Mugelli è l’uomo che mi ha portato in questo affascinante viaggio e ci ha lasciati all’improvviso nel 2011. Con lui anche un'altra personalità di spicco del mondo oleario, Massimo Pasquini, primo a credere nella qualità dell’olio e fondatore per camera di commercio Firenze, di un laboratorio di analisi e di selezione. Tutte e due a distanza di un mese son o venuti a mancare, lasciandoci sgomenti e smarriti. Da questo sentimento sofferente abbiamo trovato lo slancio per coordinare gli animi e continuare la missione iniziata proprio grazie al loro lavoro, cercare il migliore per esortare il comparto a crescere, dando consigli ed opportunità di business. Questo è il Magnifico, a oggi il premio più ambito dai produttori, in quanto riconoscimento tecnico di tecnici. Dopo 5 anni sono orgoglioso di aver fatto nascere una community che di anno in anno si sta concentrando, cercando di agglomerare le varie iniziative al fine di diventare un polo europeo per la promozione dell’olio di eccellenza. Con noi in questo viaggio si è avvicinata anche AIRO, l’associazione dei Ristoratori che credono nell’olio e con loro finalmente i grandi oli sono sulle grandi tavole”.

Da circa un anno Matia si occupa anche della gestione operativa di tutti i ristoranti Antinori nel mondo, un lavoro che lo porta a viaggiare e a confrontarsi con molte culture culinarie e naturalmente a guardare dall’esterno il mondo dell’olio italiano, sul quale ha un punto di vista molto preciso: “Oggi in Italia siamo in rampa di lancio, le aziende sono evolute, pronte ad aggredire il mercato globale, con l’olio migliore mai prodotto nella storia dell’uomo, grazie alle moderne tecnologie, packaging accattivanti, prodotti eccellenti e tante divisioni ed invidie.
Deve essere chiaro, l’olio è un prodotto del futuro: prodotto con macchinari estremamente sofisticati in cui la pulizia gioca il ruolo fondamentale. Quindi abbiamo bisogno di pochi “grandi” frantoi ad altissima preparazione e atti all’innovazione e all’investimento.
L’olio funzionerà solo se, come in Champagne, le persone cureranno le proprie piantagioni e conferiranno le migliori olive a grandi frantoi, diventando così remunerativo per tutta la filiera. Dando inoltre la possibilità ad i produttori di avere massa in cui fare selezione e offrire al mercato prodotti per le varie stratificazioni. Grazie alla selezione poi potremmo individuare le vere eccellenze i così detti “oli da competizione”, quelle punte di iceberg che consentono poi al produttore di vincere i concorsi e fare sì di avere ritorno mediatico e di vendite per tutta l’azienda. A questo proposito, per gli “amici del FUSTINO”, ovvero la piccolissima partita di olio che viene mandata ai concorsi, spacciandola per l’olio che sarà poi venduto, ci tengo di informarli che, almeno per il Magnifico, questo gioco non funziona più, fin dal 2015 abbiamo iniziato ad riacquistare in mercato gli oli vincitori e li abbiamo comparati, e, purtroppo abbiamo avuto veramente tante delusioni, anche perché abbiamo dovuto escludere vari oli che sono risultati completamente diversi, per sicurezza li abbiamo anche fatti analizzare per togliere di mezzo ogni dubbio, magari di conservazione.
Voglio far riflettere tutti su questo aspetto, immaginate se avessimo fatto vincere un olio che in realtà nel mercato si trova rancido e difettoso. Magari con tutto lo sforzo del caso, eravamo riusciti a convincere un consumatore a darci fiducia e a comprare quella bottiglia. Lui avrebbe associato quell’olio all’eccellenza. Quante degustazioni, incontri, concorsi, articoli come questi sarebbero stati necessari per riportarlo invece sulla strada della qualità? Immaginate il danno reso al comparto?
Tutto questo per avere un premio da esporre nel proprio ufficio, che ogni volta che lo vedrà comunque avrà il sapore rancido come l’olio che invece fraudolentemente riserva ai propri clienti”.