Pane e olio era la mia colazione: dal ricordo d'infanzia all'alta ristorazione

Continua il percorso oleo-gastronomico di AIRO attraverso i ristoranti dell’olio. Questa volta ci siamo fermati a Cerbaia dove abbiamo incontrato un luogo storico di ristorazione di alto livello: La Tenda Rossa.

Punto fermo e consolidato della ristorazione italiana, regia delle famiglie Santandrea e Salcuni fin dalla sua nascita nel 1971; ad ora una ventata di attualità e freschezza  si avverte  dall’affiancata e ben inserita nuova giovane generazione famigliare con Cristian e Maria in cucina e il delicato charme di Barbara, Cristiana e Natascia in sala. In scena un servizio impeccabile ma senza eccessi di formalismo in una cornice elegante, calma e serena, tra vetrine di distillati pregiati,  plastici bronzi, opere alle pareti e tendaggi che rendono l’ambiente ovattato; la luce è soffusa, i tavoli grandi, e spaziosi, distanti tra di loro con un respiro arioso e comode poltroncine di gusto classico. Amore, passione e costante impegno sulla ricerca delle materie prime per le proposte di una cucina toscana di terra e di mare, rivista in modo intelligente e creativo. La cantina presenta un ricchissimo panorama di etichette, una sorprendente profondità di annate e varietà di formati, frutto dei suoi anni di storia; aperta costantemente all’offerta di intriganti degustazioni a bicchiere. 
 
Perché questo nome, La Tenda Rossa, quando di rosso c'è soltanto la porta, che per entrare bisogna suonare il campanello?

Parole di Silvano Santandrea, ideatore di questo ristorante, quasi un laboratorio di sapori "L'ho chiamata così pensando alla spedizione di Nobile, al suo dirigibile, al film con Claudia Cardinale. Anche la nostra era un'avventura. Primi anni Settanta, decidemmo di piantare la tenda in mezzo al niente. Non c'era superstrada in quei giorni. Non c'era agriturismo nella zona. O la qualità del ristorante era tale da costringere i clienti ad arrivare fin qui, oppure eravamo al fallimento. Fin d'ora è andata bene. Il ristorante è asceso fin alle 2 stelle Michelin. Il 3 aprile di quest’anno Cristian entra nei JRE (Jeunes Restaurateurs).

- se siamo qui significa che nel vostro ristorante attualmente si serve e si usa olio di qualità. Ma durante tutto il suo percorso professionale, prima di quest’esperienza, che percezione ha avuto nei confronti dell’olio d’oliva di qualità?

Cristian: sin da piccolissimo ho avuto la grande fortuna di avere solo e soltanto olio di altissima qualità in quanto nato in famiglia di ristoratori – pane e olio era la mia colazione!
Maria: sono nata a Monaco di Baviera ed in Germania Toscana è sinonimo di olio di qualità – aggiungere l’olio al piatto come si fa in toscana è un atto di generosità: lo adoro!

- quando ha capito l’importanza dell’olio nella ristorazione come risorsa vera e non come semplice gregario? E come l’olio oggi riesce (se ci riesce) a valorizzare il vostro servizio?

Su alcuni piatti vengono usati oli diversi e specificato anche nella descrizione del piatto in quanto elemento importante della composizione

- ultimamente si riscontrano sempre più casi di frode nel mondo dell’olio. Sembra che anche l’etichetta a volte non dica il vero. E allora, come fa un ristorante che deve anche tener conto del giusto rapporto qualità/prezzo, a scegliere un olio buono senza cadere in errore?

Ci riforniamo molto spesso dagli stessi fornitori che conosciamo personalmente oppure ci avvaliamo della professionalità e serietà dell’AIRO

- vendendo alla vostra clientela. Come si comporta con l’olio quando viene proposto? E’ cambiato qualcosa negli ultimi anni nell’attenzione del cliente verso questo prodotto?

Oggigiorno la clientela è sempre più informata o comunque è ben disposta ad ascoltare – è nostra abitudine adesso servire come ‘benvenuto la nostra versione del pane e olio quindi ad ogni tavolo portiamo almeno 2 oli diversi e vengono ben descritti agli ospiti

- chiudiamo con una previsione. Che futuro vede per l’olio nella ristorazione in genere e nella sua?

Indispensabile e insostituibile, è un dato di fatto.