Per condire l'insalata serve un pizzico di scienza: sale, aceto, olio d'oliva

E' estate ed è tempo di insalate, fresche, nutrienti e saporite.
Possiamo realizzare insalate di sola verdura di stagione, ma anche con formaggio, pollo. Naturalmente quelle di mare saranno sempre gettonatissime.

Quale olio d'oliva scegliere per condire al meglio la nostra insalata? Quando metterlo? Prima o dopo il sale? Prima o dopo l'aceto?
Non ci crederete ma per ottenere il massimo effetto condente dobbiamo utilizzare alcuni principi scientifici molto elementari.
Il sale da cucina, come tutti i sali, si scioglie molto meglio in un mezzo acquoso piuttosto che in uno oleoso.
Tutto questo deriva dal fatto che le molecole del sale sono polari, come quelle dell'aceto. Le molecole dell'olio, invece, sono apolari, come quelle di tutti i grassi.
Sulla base del principio, noto ai chimici, che il simile scioglie il simile, il sale si scioglierà nell'aceto ma non nell'olio. Dunque il primo passo, per condire al meglio l'insalata sarà quello di far sciogliere il sale nell'aceto.
Sarà però meglio cospargere la nostra insalata prima con l'emulsione sale-aceto o con l'olio?
Torniamo alle nostre nozioni di chimica. L'insalata sarà, tendenzialmente, costituita da cibi a base acquosa che, quindi, si legheranno meglio con aceto e sale che non con l'olio.
Utilizzando l'olio prima di aceto e sale, dunque, andremmo a creare una patina che non potrà essere oltrepassata da aceto e sale che, quindi, non potranno legarsi ai nostri alimenti a base acquosa.
Cospargiamo quindi la nostra insalata con aceto e sale, ottenendo così che i composti polari di aceto-sale-insalata si leghino, e poi utilizziamo l'olio sul finale, creando la patina che tratterrà il tutto.

Ora che abbiamo compreso come, cerchiamo di capire quanto extra vergine utilizzare. Secondo i ricercatori della Purdue University la giusta quantità di extra vergine di eccellenza per condire l'insalata è 3 grammi per garantirci tutti i benefici per la salute apportati dal connubio tra verdure e grassi insaturi. Condire l'insalata con l'olio extra vergine di oliva permette infatti di assorbire tutti i nutrienti della lattuga senza appesantire eccessivamente l'organismo con dosi eccessive di grassi.

Già, ma quale olio extra vergine di oliva utilizzare su un'insalata?
Innanzitutto è bene dire che l'olio migliore è quello che preferiamo, purchè sia un extra vergine di eccellenza, contraddistinto, almeno, da un profumo netto di frutto d'oliva.
Qui ci limitiamo ad alcuni suggerimenti.
Su un'insalatina di mare, magari appena tiepida, un accostamento da provare è sicuramente un olio siciliano, una Tonda Iblea o un Monte Etna Dop, oli contraddistinti da profumi suadenti di pomodoro, freschi e non troppo erbacei. Al palato non sono mai troppo amari ma connotati da un piccante che può esaltare il piatto.
Su un'insalata di verdure ci possiamo sbizzarrire con oli dai mille profumi. Su una bella insalata di pomodori può essere indicato un olio Toscano delle cultivar Leccino e Frantoio, che contribuiscono con sentori erbacei e speziati. Su un'insalata di erbe di campo possiamo sbizzarrirci con una Ortice campana o con un'Itrana laziale, con pomodoro, amaro e piccante che vanno a amalgamarsi alle verdure. Poi ci sono le insalate estive, quelle con tutto un po': pezzi di pollo, formaggi, olive, acciughe, qualche cappero, tutto insieme a un trionfo di verdure. Qui ci si può veramente divertire. Per chi ama i gusti decisi, a patto che le quantità di carne e formaggi siano generose, si può anche puntare su una Coratina pugliese, con sentori verdi molto accentuati, nonché amaro e piccante pronunciati. Per chi preferisce non azzardare troppo possiamo consigliare un'Ottobratica calabrese, con sentori di erbe aromatiche che completeranno la nostra composizione.
Una regola su tutte. L'olio non deve venire svilito nel piatto, ma deve amalgamarsi nel cibo donando quel quid in più. Evitiamo, dunque, abbinamenti troppo banali ma proviamo a sbizzarrirci e giocare con diversi profumi e sapori. Ne guadagnerà la tavola e la salute.