Vendere l'olio d'oliva al ristorante: facile e conveniente. Parola di Four Seasons

Entrare al Four Seasons in questo periodo dell’anno, passando per lo splendido Giardino Della Gherardesca con gli alberi in fiore, il prato verde appena tagliato e le maestose statue di grandi artisti contemporanei, da un senso di piacere intenso. Piacere della vista che si trasforma in piacere per il gusto entrando nel ristorante principale della struttura, Il Palagio, una stella michelin nel 2012; ma sono in molti a pensare che sia già stretta…

Ad accoglierci con la sua naturale eleganza e cortesia è Gabriele Fedeli, Restaurant Manager l’uomo che insieme all’Executive Chef Vito Mollica ed a tutti gli altri importanti componenti di un grande staff, ha portato in alto il livello del Palagio, rendendolo di diritto uno dei migliori ristoranti di Firenze e non solo. A partire dalla scelta degli oli! Nel 2014 lo staff di sala del Palagio partecipa ad un corso per assaggiatori di olio promosso da AIRO; si sono dedicati all’olio con una volontà invidiabile, mettendo in pratica da subito le conoscenze acquisite e migliorando la presentazione dell’olio in sala a tal punto da ricevere nel 2016 il premio speciale Assaggiaolio FARA in occasione del Concorso Il Magnifico, come ristorante migliore nella presentazione dell’olio. I piatti di Vito hanno creato un tempio del gusto affacciato sul bellissimo giardino. Ma anche le attenzioni in sala di Gabriele, trasmessa a tutto lo staff rendono l’ambiente davvero unico al mondo. Eppure per Gabriele Fedeli il percorso formativo ha avuto vari cambi di direzione… Liceo scientifico; università di biologia con l’intenzione di diventare biologo marino; militare; formazione da barman. Quindi San Casciano dei Bagni, dove conosce la moglie, poi Londra dove lavora tra gli altri al Ritz. E poi arriva al Four Seasons nel 2008 prima come Assistent Bar Manager, poi come Restaurant Manager. Di solito l’olio sempre stata materia dello Chef, E allora facciamoli alcune domande per capire cosa cos’è l’olio per un responsabile di sala, quando fino ad ora si è pensato che l’olio fosse materia(le) dello Chef.

- Nel tuo percorso formativo, come hai inteso l’olio e come si è evoluta la tua conoscenza di questo prodotto?
In sala e anche in cucina l’olio è sempre stato vissuto come gregario, un accessorio non importante. Lo è stato anche conoscendone l’importanza come base della cucina mediterranea. non faceva importanza come lo usavi, come lo conservavi, come lo gestivi. Da poco tempo a questa parte è cambiato tutto.

- Quando hai capito l’importanza dell’olio nella ristorazione come risorsa vera? e come valorizza l’olio oggi il vostro servizio?
Attualmente l’olio è una parte fondamentale, è una delle prime cose che presentiamo al cliente a tavola, quasi fosse un biglietto da visita. E’ una delle cose che più enfatizziamo a tavola, spiegando cos’è da dove viene come assaggiarlo… Ci divertiamo e abbiamo misurato che anche il cliente rimane incantato e si diverte con noi! E’ bellissimo vedere un cliente che si stupisce davanti a l’olio, già a partire dal colore.

- Vendete più bottiglie di olio o di vino da portare via?
Per quello che riguarda l’olio take-away o con spedizioni, è più facile vendere una bottiglia di olio che di vino. Ne vendiamo tanto, e poco fa parlando con Vito ci siamo accorti che in questo senso l’olio si auto finanzia. E noi ne consumiamo davvero tanto!

- Ultimamente si riscontrano sempre più casi di frode. E allora come si sceglie un buon olio senza cadere in errore?
L’olio lo scegliamo in base ad un gusto nostro personale. Prima di tutto chi presenta il prodotto deve apprezzarlo affinché possa trasmettere al cliente la propria convinzione. Se dovessi scegliere oli che piacciono solo a me, il resto dello staff farebbe un lavoro meccanico, automatico senza passione. Per questo voglio sempre coinvolgere tutti nella scelta del prodotto; li assaggiamo sempre insieme.

- Venendo alla vostra clientela: come si comporta con l’olio quando viene proposto, che reazione ha? e che cambiamento hai notato nella nell’attenzione dei clienti verso questo prodotto?
I clienti sono entusiasti, soprattutto quelli stranieri. Non che gli italiani siano disinteressati, ma conosco o presumono di conoscere già l’argomento, mentre per molti stranieri si parla di una cosa più o meno nuova. Il cliente straniero ha sempre avuto interesse per l’olio, quello che è cambiato è l’interesse della clientela italiana e fiorentina, forse anche grazie alla cura che abbiamo nella scelta. Prima si serviva pane e burro, adesso si usa molto di più pane e olio.

- Che futuro vedi nella ristorazione in genere e nel ristorante Il Palagio?
E’ uno dei prodotti per i quali l’Italia è al primissimo posto al mondo, la ristorazione italiana deve per forza migliorare , ed andare di pari passo con l’aspettativa e la curiosità da parte dei clienti.
Per quello che riguarda il Palagio continueremo su questo passo, continueremo ad alimentare l’entusiasmo dei ragazzi ed a divertire con un prodotto buono e sano. Pensa che molto spesso terminiamo il servizio al Palagio con un buon bicchiere di vino, pane e olio solo di quello buono!