Anche una pasta aglio, olio e peperoncino non è più la stessa cosa con il giusto extra vergine d'oliva

L’olio si presenta con un fruttato verde intenso di un colore verde marcante, con sentori di erba tagliata, rucola, prezzemolo, sedano e note di pomodoro.

Al palato si riconfermano prezzemolo, salvia e maggiorana che sfumano in una piacevole cicoria. Retrogusto amaro, piccante di buona intensità, un olio di piacevole complessità.

Siamo tutti d’accordo su cosa sia l’olio extravergine d’oliva? Vediamo...

È la base della dieta mediterranea.

Ve la ricordate ?

Quella che prevede almeno tre porzioni di frutta e verdure al giorno e una di carne rossa al mese...

È quel prodotto che ha tantissime qualità nutraceutiche: vitamine, antinfiammatori, antiossidanti.

Quanti ne rimangono dopo un soffritto o una lunga cottura?

È la base della gastronomia italiana!

Se lo è perché usiamo oli comunitari, e non, a fiumi e di scarsissima qualità?

Ci provo ancora: è l’ultimo prodotto alimentare ottenuto per soli procedimenti meccanici e che per ottenere la dicitura extra vergine deve essere privo di difetti. Prodotto così delicato che teme la luce, il caldo e l’ossigeno.

Rancido, riscaldo e avvinato è il minimo che trovo in parecchie bottiglie trasparenti sugli scaffali della Grande Distribuzione.

Capisco che posso sembrare negativo ed esagerato.

Tanto si è fatto e tanto si fa per l’olio extra vergine, cercherò allora di essere positivo.

L’olio extravergine è quel prodotto eccezionale con tantissime sostanze benefiche per la nostra salute, un elisir di lunga vita.

L’olio extravergine di qualità abbinato nel modo giusto esalta e veicola i sapori di una pietanza. Eppure...

L’ultimo “fantastico“ abbinamento che ho visto proporre è la Cellina di Nardò su una panna cotta con la marmellata di frutti di bosco.

Cioè, dopo un intero anno che quel benedetto produttore ha coltivato, accudito, raccolto e trasformato le sue fantastiche olive come se fossero suoi figli, ottenendo profumi di mirto, spezie avvolgenti ed emozionanti, circondate da sentori di macchia mediterranea. Quell'olio è stato messo sulla marmellata di frutti di bosco? È come fare un panino imbottito di pane.

Devo proprio dirla tutta...

Proporre a un ristorante l’acquisto di 6-7 oli extravergini dopo una piccola seduta di assaggio è delinquenziale.

Voi in quanti giorni siete diventati assaggiatori? Lo chef in quanti giorni lo deve diventare per mettere a frutto questa nuova esperienza ? Deve cambiare tutto il suo menù? Deve cambiare il suo modo di cucinare? O deve delegare al responsabile di sala o ai camerieri di cambiare i piatti una volta arrivati a tavola consigliando a caso un olio qualsiasi? Dopo sei mesi e qualche migliaio di euro in meno non ne vorrà più sapere dell’olio extravergine.

La sfida di oggi è valorizzare al massimo le caratteristiche dell’olio extra vergine, le varie cultivar, i territori.

La cucina “tradizionale“ lo aveva considerato solo un mezzo di cottura. Con i nuovi oli dobbiamo rinnovare, creare per non soccombere.

Ogni olio può trovare la sua armonizzazione ideale esaltando il piatto, è questo il bello del mondo dell’olio extra vergine, la ricerca delle emozioni, dei profumi e dei sapori che ci regalano armonizzandolo.

Dobbiamo creare il confronto diretto con il consumatore e con le tavole nelle case.

Sono le tre di notte, mi brucia la gola, ha fame e quindi mi faccio un aglio olio e peperoncino a modo mio.

Mi direte che mi piace vincere facile …… Beh, scopritelo da soli.

Ingredienti :
120gr di spaghetti
2 spicchi di aglio
Peperoncino a gusto
Sale per la cottura
E olio extravergine di oliva
Prezzemolo? Non serve!

Normalmente avreste fatto un soffriggere l’aglio, magari in camicia, dando all’olio quel tipico sapore un po’ di aglio e di amaro. Abbiamo già perso i profumi , le vitamine e trasformato quel magnifico prodotto.

Tempo di cottura della pasta 9 minuti, a 5 minuti finisco la cottura in padella tenendo l’acqua di cottura a parte e aggiungendo in padella con un mestolo, quando mancano 2 minuti aggiungo i due spicchi d’aglio tagliati finemente e arrivo a fine cottura spadellando e mantecando, spengo aggiungo il peperoncino e tanta Cima Di Mola di Intini.

L’olio trasferirà alla pasta l’amaro, il piccante e tutti quei sentori erbacei di cui è provvisto, vi sembrerà di aver aggiunto il prezzemolo.

Una pasta di una digeribilità impressionante.

Un grande grazie a Pietro Intini e famiglia che producono olio fantastici da cultivar difficili, forti, ma che trasmettono enormi emozioni e sapori.