E' l'anno della riscossa per l'olio d'oliva italiano. La parola d'ordine: armonizzare

È partita la stagione. Chi ha raccolto prima e chi dopo non importa, l’importante è produrre olio extravergine di qualità, sensazioni, emozioni per nutrirci anima e corpo.

Il 13 settembre ho ricevuto un campione da un carissimo amico, era stato molito il 9 settembre, ero molto scettico, non era troppo presto? Le olive erano mature? L’invaiatura andava bene? E tra cento domande e mille curiosità l’ho aperto con religiosa attenzione e con devozione l’ho portato al naso. Tanta clorofilla, erbaceo in modo esagerato, lo verso nel bicchierino, lo riscaldo e lo assaggio … stessi sentori anche al palato, ma molto pulito, non ha legato la bocca. Sentori lontani di cicoria, tanta erba tagliata. Non avevano sbagliato per niente, promette un bell’olio.

Il frantoio Pietra Bianca di Salerno ha aperto le danze, è stato il primo a frangere quest’anno, ha iniziato con la Salella cultivar precoce, e a loro dire non si tratta di marketing ma di scelte giuste per produrre qualità (Siamo agricoltori e frantoiani noi …. cit.)

Potevo pubblicarlo già il 14 settembre come anticipazione “Abbiamo l’olio nuovo della stagione 2015-2016” ma non mi interessano queste cose, dopo un mese esatto dalla frangitura ne voglio parlare e lo assaggio ancora: l’olio ha mantenuto un piacevole verde intenso, con sentori di erba tagliata, foglie di pomodoro, rucola e prezzemolo fresco; in bocca ritroviamo il pomodoro, l’erba tagliata è ancora troppo evidente ma con un piacevole finale abbastanza persistente di rucola, prezzemolo e sensazione di freschezza, non è per niente astringente in bocca.

Mi piace! Il mio era un campione da 250 cc, e anche se tenuto con maniacale cura posso solo immaginare quali sensazioni olfattive possa trasmettere il serbatoio dove è conservato.

Come abbinarlo? Forse per un neonato così importante dopo le annate passate abbinare, cioè mettere insieme, non basta, è riduttivo,dovremmo aggiornarci anche con la terminologia e la comunicazione, non dobbiamo essere secondi a nessuno.

I nostri oli extravergini di qualità non dobbiamo più “metterli insieme al cibo”(abbinare appunto), li dobbiamo armonizzare con il cibo, trovare il giusto equilibrio, la giusta armonia, piacevole e convincente che non copra il cibo, che non lo cambi o sparisca ma che lo accompagni esaltandolo.

Non è soltanto una mera questione di semantica, ma di significati.

Abbinare significa accostare due elementi affini, accoppiare.

Armonizzare significa accostare due o più elementi in accordo tra loro in modo armonico all’orecchio e al cuore.

A parità di struttura (olio cibo) difficilmente metterò un olio con sentori di pomodoro sui pomodori, se ne sento la necessità vuol dire che il mio pomodoro non è abbastanza profumato o saporito.

Se invece lo condisco con un olio extravergine con sentori erbacei, freschi che non coprono il mio pomodoro ma lo esaltano, senza scomparire, valorizzandolo con i suoi sentori, ho armonizzato il piatto.

Già in un Paese giovane con una neonata cultura e produzione di olio extravergine come il Brasile si parla costantemente di armonizzazione olio extravergine-cibo.

Voi cosa armonizzereste con questo olio extravergine?