L'extra vergine nell'alta cucina. Un matrimonio possibile?

Ho 43 anni, sono una conduttrice ed autrice televisiva, con la passione per il food. Vivo nella campagna romana, dove sono nata e cresciuta, con Massimiliano e miei figli Tommaso e Giacomo.

Ho debuttato in Tv nel ’93 su Canale 5 accanto ad Alberto Castagna in Sarà Vero?, per poi passare alla conduzione, nel ’94, su RAI 1, con il programma per ragazzi Disney Club; sono stata inviata di Sereno Variabile (RAI2) dal 2000 al 2002; nel 2006 ho condotto Voilà (Rai 2), dove mi sono cimentata ai fornelli in prima persona!

Dal 2004 al 2014 sono stata il volto di Gambero Rosso Channel (SKY): canale dedicato solo a cibo e vino!

Nel 2010 ho pubblicato il mio primo libro, dedicato ai bambini e alla cucina, “Il mio papà è uno chef” (G. Tommasi Editore); a giugno 2011 “Questo l’ho fatto io!” (Edizioni Vallardi - Gambero Rosso), 115 ricette tratte dal mio popolare programma TV e a Novembre 2011 è uscito il ricettario illustrato “A Tavola con Francesca” (Mondadori).

Da maggio 2014 animo il blog Passion Food, sul portale D.Repubblica.

La mia passione per l’olio extravergine d’oliva ha le radici nella terra della tenuta dei miei nonni, alle porte di Roma, dove sono nata e cresciuta. Quegli olivi impiantati all’inizio degli anni ’40, sono stati recuperati una decina di anni fa, grazie anche all’attiva collaborazione del mio papà. Oggi produciamo appena 1000 litri all’anno, ma siamo orgogliosi di creare con attenzione un buon prodotto.

Negli ultimi 10 anni ho conosciuto e ascoltato tantissimi cuochi, più o meno famosi, più o meno preparati: molti quelli che, purtroppo, ancora non conoscono a fondo l’olio extravergine e le sue grandi proprietà, alcuni paladini dell’oro verde.

E proprio il rapporto tra l’Alta Cucina e l’olio extravergine sarà al centro dei miei interventi, qui su Teatro Naturale.

Vorrei inaugurare questa rubrica raccontando l’incontro con Kotaro Noda, chef nipponico del Bistrot64 a Roma, uno dei miei posti del cuore.

Kotaro mi racconta che nei primi tempi in Italia, l’olio extravergine di oliva per lui era solo un grasso come un altro, ma oggi dopo quasi 10 anni, è un ingrediente fondamentale per la sua cucina: “Dietro l’olio extravergine di oliva c’è una storia, una vita”. Oggi nella sua cucina diversi oli: fino allo scorso anno provenivano solo dal viterbese, territorio che conosce bene per averci vissuto quasi 10 anni, da quest’anno arrivano dalla Toscana, dalla Sicilia, dalla Calabria, dalla Puglia ed ovviamente dal Lazio.
Lo scorso 26 gennaio Kotaro ha creato un menù per una serata dedicata all’olio extravergine, rendendo 5 diversi oli, provenienti da tutta Italia, protagonisti dei propri piatti.

“Ho conosciuto Piero Palanti durante un’edizione di Taste of Roma: mi aveva fatto delle domande per un sondaggio sul tipo di olio usato dagli chef. E da quest’incontro è nata l’idea della serata sull’olio - mi dice Kotaro - 5 piatti con 5 oli differenti: il Baccalà Mantecato e insalata di puntarelle in abbinamento al Rupe Bianca; gli Spaghetti al pomodoro bianco e gelato all'olio con l’Ecce Oleum di Sergio Di Vita; Zuppa di ceci e seppie con il Lei dell’Agricola Doria; Filetto di manzo confit con il Grand Cru del Frantoio Franci; Daifuku di olio, cioccolato e sorbetto alla grappa con l’olio Tra Due Mari”.

“La mia ricerca attuale, però, è sulla frittura – continua a raccontarmi Kotaro - non riesco ancora a friggere come vorrei, perché l’ingrediente mi risulta pesante, l’olio perde le sue caratteristiche, mentre nella cottura a bassa temperatura le caratteristiche rimangono invariate”.

La sua è una vera passione “condita” con l’attenzione propria agli ingredienti della cultura orientale e alimentata anche dal corso per assaggiatore frequentato all’Umao e dalle tante degustazioni di olio che ama fare tra le mura domestiche.