E' l'abitudine il vero nemico dell'olio extra vergine d'oliva

L' Osteria di Passignano è nata nel 2000, fondata da Marcello Crini, grande conoscitore e appassionato della cultura enogastronomica toscana e Allegra Antinori. La famiglia Antinori è proprietaria dei vigneti circostanti l'Abbazia, dai quali produce il Chianti Classico Riserva “Badia a Passignano”, affinato nelle cantine sottostanti il monastero. L'Osteria di Passignano riscopre questi luoghi, così ricchi di tradizione e passione per il vino.

Dal 2001 Matia Barciulli e Nicola Damiani guidano la cucina, raggiungendo nel 2007 l’ambito traguardo della stella Michelin coniugando i sapori del territorio con le tecniche aggiornate della ristorazione attenta e curata, mentendo l’identità rassicurante dei prodotti sani e naturali.

Ed è proprio Matia Barciulli a fare il punto con noi su ristorazione e, naturalmente, olio extra vergine di oliva.

- Bruch, buffet all you can eat, fast food, slow food. C'è ancora posto per la classica e tradizionale ristorazione italiana?

Gli italiani sono classici e tradizionali, si lasciano incuriosire dalle mode, ma poi tornano sul terreno conosciuto. Stiamo constatando nuovi interessi dalle generazioni più recenti, che si lasciano volentieri incuriosire, ma la ristorazione italiana, nelle sue varie declinazioni, è sempre lì ben vigile. Chi deve temere è chi lavora senza qualità.

- Bollino rosso all'extra vergine in Inghilterra e nuovi condimenti spray salutistici in Usa. Una moda che può coinvolgere anche la ristorazione italiana?

Non credo, siamo fieri ed orgogliosi dei nostri prodotti, dispiace assistere a fenomeni di cattiva informazione, poche volte figlia di errori in buona fede. L’unico modo per resistere tutti insieme alle pressioni esterne è valorizzare i nostri prodotti e acquistare localmente, sostenendo così le economie locali e mantenendo i produttori che si impegnano.

- Per l'extra vergine è possibile solo un uso nel solco del passato oppure la fantasia un cucina coinvolgerà prima o poi anche questo alimento? Qualche idea?

La parte più difficile è l’abitudine, siamo portati a pensare all’olio come ad un condimento. L’olio è un alimento, e come tale è versatile e praticamente senza limiti di usi. Da qui nasce il nostro gelato di olio, l’olio spalmabile, la sacher di olio e via all’infinito. Basta cambiarne la consistenza per ottenere praticamente tutto. Ma la sua intrinseca innovazione è l’essere un grasso che “sgrassa”, ovvero la parte finale del suo sapore non impasta mai, tutto diventa leggero e piacevole, senza appesantire.

- Su quali parametri e preferenze fa la selezione degli extra vergine da utilizzare in cucina e da proporre ai suoi avventori?

L’assaggio “talebano” di molte varierà, che condivido con tutti i nostri collaboratori, è sempre entusiasmante veder scoprire la biancolilla di Trapani, la coratina Pugliese, un pendolino raffinato Toscano. Nella nostra cucina gli oli sono sempre almeno 5 per intensità di sapore e profumi.

- Essere un ristoratore o uno chef, oggi, è trendy. Aumentano le iscrizioni agli alberghieri e le forze fresche. Speranza o illusione? Come vede il futuro della ristorazione italiana?

La ristorazione è un lavoro serio e molto oneroso sul piano umano, è molto importante che ci si approcci sia consapevole e devoto a questa missione, ma è anche un lavo entusiasmate fato di persone e personaggi straordinari, mai ripetitivo e carico di emozioni. La vita di cucina specialmente è caratterizzata da brigate quasi piratesche che lavorano con materie prime vive e naturali, vedendone la trasformazione in tempi molto rapidi. Per quando mi riguarda , mi sono sempre divertito tantissimo e quando non sarà più così farò altro, non ci sono compromessi.