L'extra vergine è un prodotto naturale, sano, pulito. Parola di Annie Féolde

Nel cuore della città dei Medici, a due passi dal Palazzo della Signoria che fu loro dimora, in quella via Ghibellina dove Michelangelo e Giovanni da Verrazzano hanno avuto i natali, inaspettato e solenne fra due colonne di granito si apre l´accesso a Palazzo Jacometti Ciofi, dove è ospitato un tempio del gusto e del buon bere.

Il trait d´union fra le culture italiana e francese sembra ispirare il sodalizio tra Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde i quali, in trentacinque anni di lavoro comune e appassionato hanno creato qualcosa di unico, che oggi rappresenta sulla scena internazionale il primato italiano nel gusto e nella tavola.

Quella dell´Enoteca è oggi una cucina italiana evoluta che, pur infrangendo i codici della cucina tradizionale, da questa deriva, in un costante e perfetto equilibrio con la sperimentazione gastronomica.

Proprio qui, in questi presidi del gusto italiano che hanno la capacità di rinnovarsi e reinventarsi, è quindi importante comprendere quali saranno le tendenze, le mode e quali I baluardi.

Che posto ha e avrà l'olio extra vergine d'oliva all'Enotewca Pinchiorri. Lo abbiamo chiesto ad Annie Féolde.

- Bruch, buffet all you can eat, fast food, slow food. C'è ancora posto per la classica e tradizionale ristorazione italiana?

C’è ancora posto per una ristorazione italiana di qualità, sicuramente, a costo che questa sia veramente tale, si faccia veicolo per far conoscere materie prime locali, piatti che fanno parte della nostra cultura, anche se rivisti in chiave moderna, tenendo conto delle diverse esigenze nutritive. I turisti, gli avventori dei ristoranti italiani nel mondo –in gran voga—hanno una gran voglia di conoscere la nostra tradizione enogastronomica.

- Bollino rosso all'extra vergine in Inghilterra e nuovi condimenti spray salutistici in Usa. Una moda che può coinvolgere anche la ristorazione italiana?

Sono scandalizzata dall'iniziativa inglese. L’olio extra vergine è un prodotto naturale, sano, pulito. Diverse ricerche condotte recentemente ne testimoniano il valore nutrizionale e di prevenzione, a supporto di quella bella tradizione che suggerisce di prendere un cucchiaio di olio a digiuno per scacciare tanti malanni. Di certo non si può paragonare l’olio extra vergine a prodotti industriali e chimici dai quali il nostro corpo non solo non trae vantaggio ma addirittura subisce un danno.
 Per quanto riguarda i condimenti spray, noi non li useremo mai, sono solo fumo negli occhi, trovate di mercato, non veri concorrenti dei nostri oli che rappresentano un’eccellenza.

- Per l'extra vergine è possibile solo un uso nel solco del passato oppure la fantasia in cucina coinvolgerà prima o poi anche questo alimento? Qualche idea?

Abbiamo molte idee già tradotte in realtà per quanto riguarda possibili utilizzi innovativi dell’olio: qui all’Enoteca, noi realizziamo dei prelibati cioccolatini a base di olio EVO e uno dei nostri dessert di punta in questo momento si chiama “Pane, cioccolato, olio e sale” – abbinamento insolito ma vi assicuro di grande successo.

- Su quali parametri e preferenze fa la selezione degli extra vergine da utilizzare in cucina e da proporre ai suoi avventori?

Dato che gli vari oli extra vergini presentano caratteristiche diverse, sta allo chef, alla sua conoscenza e sensibilità, operare una scelta in base al piatto che vuole realizzare. Venendo agli esempi di cui sopra, i cioccolatini e il dessert, è chiaro che l’olio utilizzato in questi casi deve essere estremamente delicato, mentre altri piatti richiedono un olio dal gusto più forte.

- Essere un ristoratore o uno chef, oggi, è trendy. Aumentano le iscrizioni agli alberghieri e le forze fresche. Speranza o illusione? Come vede il futuro della ristorazione italiana?

Nel il 90% dei casi i giovani che si indirizzano verso questo tipo di formazione lo fanno per desiderio di fama. Il restante 10% è veramente motivato. In questo trend va trovato comunque un elemento positivo, dato che non si fa mai abbastanza per l’educazione dei nostri giovani che, anche se non diventeranno tutti degli chef di successo, avranno comunque ricevuto una formazione.
La ristorazione italiana ha bisogno di evolvere, come dicevamo sopra, di puntare sulla qualità e fare con questo la differenza rispetto alle altre.