Un relais dove l'olio non è solo protagonista. E' proprio il piatto forte

Villa Campestri è più di un raffinato relais in mezzo alle campagne del Mugello. Il suo non è un semplice ristorante ma un vero e proprio centro di sperimentazione culinaria che vede protagonista l'olio extra vergine d'oliva.

All'interno dell'oleoteca, piccole quantità di oli di eccellenza nazionali e internazionali vengono servite in speciali ampolle di vetro che vanno scaldate fra le mani per farne scaturire il profumo. In un momento successivo, con speciali cucchiai in ceramica, potrai passare all’assaggio e, con l’aiuto dell’esperto, potrai imparare a delineare i principali descrittori delle proprietà sensoriali di un olio.

Sui vini, al giorno d’oggi, sappiamo tutto. Conosciamo vitigni, provenienza, annata e caratteristiche organolettiche. Dell’olio, invece, sappiamo molto poco. Si è persa traccia di quell’enorme patrimonio gastronomico, culturale e simbolico che ha accompagnato la vita dell’umanità.

Villa Campestri, grazie all’appassionata opera del suo proprietario, Paolo Pasquali, pone fine a questo oblio con una capillare attività di sensibilizzazione, diffusione e sperimentazione diretta della cultura dell’olio.

Naturalmente anche in cucina. Lo chef, Andrea Perini, ha sviluppato due menù con suggestioni differenti: l'olio dal vivo e l'arte di cucinare con l'olio senza il fuoco: divagazioni tra cotto e crudo; l'olio e le sue tradizioni. Libere interpretazioni della cucina toscana in chiave oliocentrica.

Ma cerchiamo di comprendere la filosofia di questo resort attraverso le parole di Andrea Perini.

- Bruch, buffet all you can eat, fast food, slow food. C'è ancora posto per la classica e tradizionale ristorazione italiana?
Assolutamente sì! Gli aromi, i sapori, la cura, l'attenzione alla presentazione del piatto della nostra tradizione sono difficili da eguagliare. Certo la cucina oggi più che mai è contaminazione. Spunti diversi sono i benvenuti, da qualsiasi parte del mondo ed in qualsiasi lingua. Ciò che conta è non perdere la nostra identità. E su questo punto il mondo dell'olio può far sentire la sua voce.

- Bollino rosso all'extra vergine in Inghilterra, quindi sconsigliando il Re della Dieta Mediterranea, e nuovi condimenti spray salutistici in Usa. Una moda che può coinvolgere anche la ristorazione italiana?
Forse no. Dà più aroma un filo d'olio di grande eccellenza che qualsiasi spray...

- Per l'extra vergine è possibile solo un uso nel solco del passato oppure la fantasia un cucina coinvolgerà prima o poi anche questo alimento? Qualche idea?
Certo, da sempre il rapporto tra innovazione e tradizione è il territorio privilegiato della creatività. c'è una condizione però: il rispetto delle materie prime. Nel caso dell'olio, la conoscenza della sua eccezionale biodiversità.

- Su quali parametri e preferenze fa la selezione degli extra vergine da utilizzare in cucina e da proporre ai suoi avventori?
Definiamo le nostre preferenze sulla base degli stili sensoriali degli oli. Da qui partono i nostri percorsi culinari.

- Essere un ristoratore o uno chef, oggi, è trendy. Aumentano le iscrizioni agli alberghieri e le forze fresche. Speranza o illusione? Come vede il futuro della ristorazione italiana?
L'abnorme attenzione che i nostri media dedicano alla nostra cucina non ne rispettano i tempi e neppure i contenuti che da sempre sono fatti di dedizione e passione. Cucinare non è una competizione ma un gesto d'amore.

Ricetta de “Il polpo in mare”
- Immergere il polpo e gli odori classici (sedano, carota, cipolla) in una capiente pentola con acqua fredda, portare ad ebollizione e far cuocere per 40 minuti.
- Lasciare freddare il polpo nella sua acqua.
- Per la crema di patate viola del Casentino su cui verrà adagiato il polpo, lessate le patate e frullatele con olio monocultivar Grignano - noto per i suoi aromi di mela verde e limone.
- Per la "roccia" fate una pastella al nero di seppia (farina di grano verna, lievito, acqua gassata, sale e olio monocultivar Grignano).
- Per il "corallo" procedete alla creazione della pastella come al punto precedente ed aggiungert qualche cucchiaio di passata di pomodoro al posto del nero di seppia.

La "roccia" e il "corallo" sono quindi fritti in olio Pianogrillo monocultivar Moresca.

Per finire qualche goccia dell'olio monocultivar Grignano.