Un gelato fuori stagione per un extra vergine laziale appena franto

Qualche sera fa ero al ristorante Inopia di Andrea Dolciotti a Roma, per decidere un menù per una serata di degustazione e abbinamento sull’olio e extravergine; l’argomento iniziale era sui sentori dell’olio nuovo che c’è nell’aria.Qualcuno ha già iniziato a frangere, qualcun altro quest’anno salterà; senza aprire polemiche o essere fatalisti, questo è sicuramente un anno particolare segnato dal clima caldo che ha portato molti problemi, mosca compresa.

Con Andrea il rapporto è molto sincero, mi dà consigli per le ricette,insegnandomi le tecniche ed io, quando serve,gli do consigli sull’olio.

Sono curioso, mi piace assaggiare e giocare con i sapori ma, da quando l’olio ha segnato la mia vita, sono esigente, o noioso (come mi definisce mia moglie), e spesso preferisco non uscire a cena fuori se poi devomangiare qualcosa condito con olio difettato sapendo che a casa potrei cenare meglio.

Andare da Inopia è un’altra cosa, Dolciotti usa pochissimo olio nella sua cucina, valorizza la materia prima e i suoi grassi e alla fine, dove serve, aggiunge un bel giro di buon olio extravergine.

Quando vado a cena fuori mi porto l’olio, capisco che possa sembrare una mancanza di rispetto come mi ha fatto notare una amica, invece per me assolutamente irrispettoso servire un olio cattivo e difettato ai propri clienti. Da Andrea mi presento spesso e volentieri con varie bottiglie e visto che arriva l’olio nuovo ho dato fondo alle mie “scorte”, ne ho portate ben 6, tanto per non farci mancare nulla. Soltanto chi ci conosce capisce la nostra passione, sembriamo due alieni che parlano una strana lingua: erbaceo con l’acidità, ma se il dolce aiuta la delicatezza, l’amaro allora accompagna quel sentore …… questo così balsamico con le animelle … Parliamo la stessa lingua, discutiamo di esaltazione di sapori, di valorizzazione di materie prime,e, per un paio di ore, viviamo in un mondo ideale di gusti che si incontrano, emozioni che si esprimono già allo sguardo e sapori che ti portano ricordi e sensazioni. Mi ritorna l’acquolina in bocca.

Tra i vari oli assaggiati devo assolutamente farvi conoscere un blend composto da carboncella, leccino e frantoio. In questo caso la prevalenza o la qualità della carboncella ha conferito all’olio un profumo inconfondibile di pinolo, eucalipto e resina di pino, all’assaggio si ripropone l’ampiezza e particolarità olfattiva rimarcata dalla presenza di piccante e amaro delicati con un persistente sapore erbaceo e pinoli finali. Per essere assaggiato a Ottobre …….. tanto di cappello! Vi parlo della Dop Sabina ”La Valle” della Az.Agr. Tesei Marcello, una seducente scoperta tra gli oli del Lazio.

I nostri sguardi si sono incrociati.. sul pesce? Sul bollito? Un carpaccio?
No, mi dice Andrea facciamo una ricetta facile che esalti questi sentori. Un gelato. Ma senza gelatiera altrimenti dove è il divertimento?

Gelato molto facile senza gelatiera di Andrea Dolciotti, Ristorante Inopia

Ingredienti:
30 gr lemongrass
400 ml latte
5 gr gelatina in foglie
165 gr olio extravergine
Dop Sabina “La Valle” di Tesei Marcello

50 gr yogurt
Scaldare latte, zucchero e gelatina senza farlo bollire, farlo raffreddare,aggiungere yogurt e olio extravergine, mischiare bene e stendere in una teglia bassa. Farlo congelare (l’abbattitore è comodo in questi casi), poi, una voltacongelato, tagliare a pezzi efrullare quanto se ne consuma.
Rimarrete sorpresi dal risultato: un gelato delicato,cremoso, al gusto di pinoli e olio extravergine.
Non posso non svelarvi il modo semplice e assolutamente pratico di insegnare la ricette di Dolciotti, associa gli ingredienti con delle parentesi, in una semplice successione: non ci si può sbagliare.
Buon gelato.