L'arca olearia
Ecco perchè non conviene comprare oli a basso contenuto fenolico
Non è solo una questione di salute ma anche di conservabilità nel tempo. Il grado di degradazione dei composti fenolici dipende infatti dal contenuto totale iniziale. In corrette condizioni di conservazione si può abbassare del 30% in 24 mesi
07 gennaio 2016 | R. T.
Alcuni oli extra vergini di oliva, prodotti in Grecia da cinque varietà, sono stati sottoposti a una prova di conservabilità, in condizioni che potrebbero assomigliare a quelle di un appassionato scrupoloso che vuole preservare le caratteristiche dell'extra vergine.
L'olio sottoposto alla prova è stato conservato per 24 mesi in bottiglie di vetro scuro, riempite completamente (5% di spazio di testa), senza essere soggette a fonti di calore.
Durante la prova è stato misurato sia il quantitativo totale di polifenoli sia la dinamica dei singoli fenoli.
I campioni sottoposti alla prova avevano contenuti molto variabili di fenoli, da 250 a 925 mg/kg. Differenze di quantità da attribuire alle differenze varietali, di metodo di estrazione e di maturazione delle olive.
Anche dopo 24 mesi di conservazione, la riduzione massima di fenoli non ha superato il 31%.
I fenoli che hanno subito i maggiori decrementi nel tempo sono stati le forme dialdeiche dell'oleuropeina e dell'aglicone lidstroside (DAFOA e DAFLA).
Tali risultati mostrano che sono i fenoli più polari ad essere maggiormente soggetti ai processi di idrolisi e di ossidazione.
E' anche stato verificato che il contenuto iniziale di fenoli è il fattore principale correlato con il tasso di degrado dei composti fenolici. Tanto più un olio è ricco di polifenoli, quindi, e quanto meno, in termini percentuali, perderà il suo contenuto antiossidante.
E' stato anche evidenziato come la riduzione dei derivati dei secoiridoidi porta a un aumento del tenore in idrossitirosolo e tirosolo, così come alla formazione di quattro diversi composti ossidati.
Bibliografia
Kali Kotsiou, Maria Tasioula-Margari, Monitoring the phenolic compounds of Greek extra-virgin olive oils during storage, Food Chemistry, Available online 29 December 2015, ISSN 0308-8146
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