Raccogliere la sfida di un olio d'oliva Igp Puglia dall'alto valore salutistico

IGP Puglia, un argomento oggi spinoso a cui desidero approcciarmi in punta di piedi, ma che voglio provare ad analizzare dall’esterno affinché, se una soluzione esiste, possa essere dedotta da ciascuno.

Sono una giovane ricercatrice in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università degli Studi di Bari, nel Dipartimento di Scienze agro Ambientali e Territoriali, luogo fisico e spazio scientifico all’interno del quale si concentrano le maggiori competenze regionali sull’olivicoltura, i processi di trasformazione delle olive ed il marketing degli oli di oliva. Ho quindi un osservatorio accademico privilegiato che si arricchisce del fermento di idee, opinioni, punti di vista dei colleghi che attraverso un continuo confronto scientifico e dialettico riescono a creare, nel ricco contesto multidisciplinare, una coscienza critica trasversale. Porrò le domande che io stessa mi sono posta per comprendere le opportunità che l’Indicazione Geografica Protetta Regionale offre, e le risposte che sono scaturite da anni di studio nel campo.

Quale situazione si presenta oggi nella Puglia olearia che lavora per una Indicazione geografica protetta Regionale?

Due Comitati promotori con punti di vista che ancora non collimano sulla questione IGP Puglia.

Cosa hanno in comune?

Desiderano entrambi ottenere un riconoscimento di una Indicazione Geografica Protetta per l’olio pugliese, in modo da restituire dignità, valore e reddito alle produzioni olearie della regione, che le attestazioni di origine esistenti (Dop Terra di Bari, Dop Dauno, Dop Terra d’Otranto, Dop Colline di Brindisi e Dop Terre Tarentine) non hanno ancora ottenuto.

Quale argomento non mette d’accordo i due Comitati?

In cima alla graduatoria degli argomenti conflittuali c’è il numero di polifenoli che deve possedere un extravergine per fregiarsi del marchio IGP Puglia.

Perché l’argomento dei polifenoli è così spinoso?

I polifenoli:
-sono tra gli antiossidanti più preziosi degli oli vergini di oliva;
-conferiscono al prodotto le caratteristiche note di amaro e piccante;
-contribuiscono a prolungare la shelf life del prodotto;
-la loro maggiore o minore presenza nelle olive è una caratteristica fondamentalmente varietale;
-esistono pratiche agronomiche in grado di incrementare la loro concentrazione nelle drupe;
-la scelta dell’epoca di raccolta è il primo strumento per modulare la loro concentrazione finale nell’olio;
-una profonda conoscenza delle materie prime e delle tecnologie di estrazione consente al frantoiano esperto, in grado di coniugare artigianalità, preparazione scientifica e abilità tecnica, di enfatizzare il contenuto fenolico di un olio in funzione della varietà e dell’epoca di raccolta delle olive;
-non tutti gli oli extravergini di oliva sono ricchi in polifenoli;
- rappresentano i protagonisti dell’unico claim salutistico specifico per gli oli di oliva.

Quali vantaggi offre l’indicazione di un numero elevato di polifenoli?

Innanzitutto la possibilità di utilizzare il claim salutistico in etichetta.
Per quanto riguarda l’olio di oliva, l’EFSA ha fornito parere favorevole soltanto a una delle sette indicazioni "funzionali generiche" sulla salute (sensi dell'art. 13 par. 1) sottoposte a valutazione (EFSA Journal 2011; 9(4):2033; EFSA Journal 2011; 9(4):2044). Tale indicazione è stata successivamente autorizzata dalla Commissione Europea (Reg. UE 432/2012). In particolare l’indicazione salutistica autorizzata è la seguente:
“I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” accompagnata dalla seguente frase: “L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva”.
Secondo il parere dell’EFSA esiste un’adeguata evidenza scientifica circa la relazione causa-effetto tra l’assunzione di polifenoli dell’olio di oliva e la protezione del LDL (Low Density Lipoprotein) dal danno ossidativo. L’utilizzo del claim è consentito soltanto per quegli oli di oliva con un contenuto in polifenoli (standardizzato in base al contenuto di idrossitirosolo e suoi derivati) almeno pari a 5 mg per 20 g di olio oliva.

Perché i claim salutistici sono una opportunità?

Come da tempo il Prof. Bernardo De Gennaro (DISAAT-Uniba) si “affanna” a spiegare, le indicazioni salutistiche (claim) utilizzabili per l’olio di oliva, e in modo particolare quella specifica relativa ai polifenoli, possono diventare un potente strumento di marketing per i migliori extravergini Pugliesi e Nazionali. Il mercato degli oli vergini di oliva è caratterizzato da crescenti livelli di concorrenzialità e di contemporanea riduzione dei livelli di redditività, soprattutto per gli operatori della fase agricola. Utilizzare e comunicare adeguatamente i claim salutistici è una strategia per incrementare la redditività, la sostenibilità e la competitività dell’intera filiera olivicola Pugliese puntando alla produzione di oli di elevata qualità.
Le condizioni strutturali e produttive dell’olivicoltura Pugliese non consentono, allo stato attuale, di prevedere miglioramenti della competitività in termini di costi di produzione. Per questo motivo è necessario puntare sulla qualità quale unica strategia percorribile. Solo attraverso l’offerta di “nuovi prodotti” di qualità certificata, marchi di tutela (IGP Puglia) e health claim è possibile invertire la tendenza del mercato che, ancora oggi, registra un’ampia preferenza del consumatore verso un olio con caratteristiche qualitative standard a prezzi bassi. 
La strategia di marketing deve essere quella di riuscire a creare e comunicare adeguatamente un prodotto a cui i consumatori attribuiscano un valore aggiunto e per cui siano disposti a sopportare un premium price (differenza di prezzo rispetto al prodotto standard) nella consapevolezza che si tratti di un alimento con proprietà nutraceutiche superiori.
Le proprietà salutistiche, possono quindi essere utilizzate come strumenti di segmentazione della oramai troppo ampia categoria merceologica dell“Extra-vergine”. Infatti non tutti gli oli vergini di oliva possono riportare un claim in etichetta, ma solo gli oli ottenuti attraverso le adeguate pratiche agronomiche e tecnologiche. Considerato che numerose ricerche hanno dimostrato l’interesse generale dei consumatori nei confronti degli health claim stupisce che il settore oleario non abbia colto e non intenda cogliere e pienamente sfruttare l’occasione offerta dell’esistenza di più di un claim approvato dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare sugli oli vergini di oliva, in particolare quello sui polifenoli biologicamente attivi. Tale strategia contribuirebbe a superare l’attuale problematica dell’asimmetria di informazione che caratterizza il mercato dell’olio di oliva vergine e che comporta una progressiva riduzione del prezzo di acquisto e la conseguente perdita di redditività dei produttori.

Perché prevedere che nel disciplinare sia indicato un contenuto polifenolico elevato può essere percepito come una minaccia per alcuni?

Lo spettro che aleggia è questo: che l’indicazione di origine si tramuti in una IGP baricentrica fondata sulla cultivar Coratina, la varietà a maggior contenuto polifenolico in Puglia e in tutto il territorio nazionale.

Ma solo la Coratina in Puglia può ambire a riportare in etichetta il claim sui polifenoli?

Tutte le cultivar pugliesi, se coltivate con le giuste pratiche agronomiche (Salvatore Camposeo docet), raccolte al giusto grado di maturazione, opportunamente lavorate scegliendo per ciascuna la tipologia giusta di frangitore, i tempi opportuni e le temperature adeguate di gramolazione, possono garantire oli ricchi in polifenoli ben più dei limiti minimi necessari per l’utilizzo dei claim.
La frammentazione varietale che caratterizza la Regione, anziché essere considerata uno dei limiti del comparto deve essere considerata una leva di competitività. Rappresenta l’opportunità di disporre olive differenti per molteplici e differenziate tipologie di prodotto, differenziabili per caratteristiche organolettiche e salutistiche.

Quale è l’anello debole di questo discorso?

Da tecnologo, ho girato il quesito di marketing al collega De Gennaro. Proverò a sintetizzare i concetti:
-Il prodotto IGP competitivo, per il quale si può immaginare già la campagna di comunicazione basata sulle proprietà salutistiche maggiori rispetto alla tipologia standard, per il quale il consumatore medio è in grado di percepire una differenza qualitativa veicolata dall’informazione salutistica sui polifenoli, oggi ancora non esiste, ma esisterà nel breve periodo se gli olivicoltori ed i frantoiani decideranno di attuare un cambio di paradigma: applicare le giuste pratiche agronomiche e tecnologiche utili ad enfatizzare il valore nutraceutico del prodotto per ciascuna cultivar in ciascun areale pugliese. Tutte le cultivar Pugliesi sono adatte a produrre oli con un elevato contenuto polifenolico se adeguatamente coltivate ed estratte. Gli strumenti esistono e sono rappresentati dal patrimonio di conoscenze scientifiche che ricercatori e scienziati come Maurizio Servili, oggi il massimo esperto dell’influenza varietale e delle tecnologie di trasformazione sul contenuto fenolico degli oli, insieme a noi altri colleghi delle università pugliesi, che viviamo ed operiamo sul territorio, possiamo divulgare ai diversi attori della filiera olivicola olearia in Puglia.
- il prodotto IGP che non accoglie la sfida del contenuto polifenolico è un prodotto che esiste già: è quello che ogni olivicoltore e frantoiano già produce. Alcuni oli hanno un valore salutistico minore, altri maggiore, ma il consumatore non ha strumenti per discriminare. Il marchio IGP Puglia rischia di non diventare lo strumento di competitività che ambisce essere. Non sarà uno strumento di marketing utile a rompere la barriera dell’asimmetria di informazione che caratterizza il mercato dell’olio di oliva. Non si trasformerà in un elemento di competitività in grado di garantire redditività ai produttori perché mancherà di elementi distintivi da comunicare per cui il consumatore sarà disposto a pagare di più. Rischia di tramontare prima di nascere.

Quale è l’obiettivo da tenere a mente?

Creare un marchio unico, che unisca anziché dividere le produzioni olearie, mettendo in luce tutti gli areali produttivi, senza privilegiare alcune province rispetto ad altre, ma esaltandole invece tutte assieme.

Chi ha avuto per primo l’idea dell’IGP Puglia?

Il primato è documentato e nessuno può negarlo. Proviamo a guardare la questione da un altro punto di vista. Se abbiamo per primi una idea, e dopo un po’ qualcuno la emula, dobbiamo sentirci onorati. La nostra idea era così bella che è stata condivisa da un altro essere umano. È una grande attestazione di ammirazione. Non deve essere motivo di contrasto, ma la base su cui costruire un progetto comune. L'approccio campanilista, o manicheo, per quanto si ritenga professato in virtù di nobili ideali o valori, è sterile: il sentimento di divisione è un veleno che inibisce la capacità creativa e impedisce di attingere alle migliori risorse per costruire opportunità di crescita per gli imprenditori agricoli, i frantoiani, gli imbottigliatori e i commercializzatori di tutto il territorio pugliese.
È necessario un cambio di prospettiva: fare in modo che tutti lavorino per il bene dell’olivicoltura Pugliese e fare tutto ciò che è necessario per conciliare punti di vista distanti. Rinunciare alla logica del rigido conflitto ed entrare in quella del confronto dinamico, grazie al quale ogni parte trova arricchimento nelle idee dell’altro. Lavorare per una soluzione comune confidando nelle competenze dei ricercatori Pugliesi e non.