Anno 15 | 24 Giugno 2017 | redazione@teatronaturale.it ACCEDI | REGISTRATI

Comprare solo ed esclusivamente olio d'oliva di qualità, le bottiglie di qualità a tre euro non esistono!

Cosa può fare un semplice pane e olio al ristorante? Secondo Cristina Bowerman è "un modo per accogliere, preparare il palato, ammorbidirlo e viziarlo, ricordando un grande rito dei sapori perduti di tutti i tempi". Il futuro? "Le parole chiave, come per ogni prodotto d’eccellenza italiano, sono proteggere e valorizzare." Un gustoso confronto tra una chef dell'olio e una signora dell'olio di Pandolea

Cristina Bowerman è tra i professionisti della cucina che stimo di più: è una donna attiva, curiosa, che non smette mai di aggiornarsi. Pugliese, di Cerignola, dopo la laurea in Giurisprudenza, continua gli studi forensi a San Francisco. Negli USA si afferma come graphic designer e inizia a lavorare anche nel settore della ristorazione, curando grafica e marketing. Nel frattempo coltiva la passione culinaria, da sempre nel suo DNA, fino a maturare la decisione di farne un mestiere, e si laurea in Arti culinarie alla Culinary Academy di Austin, Texas.

Dal 2006, è alla direzione del Glass e alla metà di marzo aprirà Rome&Giulietta, uno spazio polisensoriale, dove conviveranno le sue creazioni e le pizze di Salvatore Salvo.
Numerosi sono i premi nazionali che ha ricevuto, tra cui nel 2009 le due forchette dal Gambero Rosso e nel 2010 la Stella Michelin, unica donna per quell'anno. 
La sua "storia" e quella del ristorante Glass sono diventate un case study alla Bocconi nel programma 2010.
È da anni direttrice e docente di corsi professionali di cucina presso varie scuole italiane e straniere. 
Premiata a Identità Golose 2013 come Chef Donna dell’anno, Cristina continua a coltivare la sua passione per la cucina studiando e sempre con una particolare attenzione all'applicazione della scienza in cucina.

Il suo rapporto con l’olio extravergine è decisamente un rapporto d’amore: ”A parte le questioni di dna che nel mio caso si spiegano da sole – racconta Cristina - l’olio è un mio complice, un capitolo della mia storia e per questo direttamente dal cuore lo porto nei piatti! Ogni volta che mi chiedono cosa mi è rimasto della Puglia, l’olio extravergine è la prima cosa che mi viene in mente. Io e mia sorella riempivamo una brocca (esattamente come si fa con l’acqua!), ogni giorno, prima di sederci a tavola. Ho un ricordo esatto dell'odore pungente che si spandeva nell'aria aprendo il bidone, lo raccoglievamo con il mestolo e ci incantavamo a guardarne la brillantezza e la densità che in natura appartengono solo a questo straordinario prodotto. Mio padre lo chiamava l’oro verde. Ci condivamo la carne, la mozzarella, l’insalata e quando ci mettevi l’olio, il cibo brillava riuscendo a rendere buono anche un piatto freddo o avanzato. E poi pane e olio! Oggi a pane e olio ho dedicato un’amuse bouche a cui sono molto affezionata: una mousse di olio extravergine di oliva che servo come benvenuto con una pagnottella calda di pane tipo Lariano del nostro forno Romeo e grani di sale nero a completare. Un modo per accogliere, preparare il palato, ammorbidirlo e viziarlo, ricordando un grande rito dei sapori perduti di tutti i tempi”.

La Chef a seconda delle ricette e degli ingredienti, lo usa sia in cottura che a crudo. Preferisce certamente l'uso sulla cottura breve, ma non lo esclude anche in altre preparazioni più lunghe: “L’olio non è uno. Oggi sappiamo che è un mondo sconfinato quanto il vino, pieno di storia, varietà, esperienza e fatica.
Conoscere il modo in cui ogni varietà, a seconda delle caratteristiche organolettiche, reagisce alle temperature e alle cotture, averne degustati tantissimi in questi anni cambiandoli man mano, mi aiuta oggi a individuare la varietà adatta a seconda del risultato che desidero. L’olio, di fatto, non si limita soltanto a esaltare o completare - come si dice! - ma collabora assolutamente alla riuscita o meno di un piatto. Almeno nella mia cucina è così!”

La Bowerman oggi è a capo della cucina del Glass Hostaria ma anche del nuovo Romeo e Giulietta, dove nella carta ci sarà anche la pizza: quali sono le scelte che ha fatto per il nuovo progetto, per quanto riguarda l’olio extravergine?
“Repetita iuvant e io vorrei ribadire una rigidissima regola sull’olio: comprare solo ed esclusivamente olio di qualità, le bottiglie di qualità a tre euro non esistono! – continua Cristina - Per quanto mi riguarda, consumo una notevole quantità di olio perché, oltre a quello necessario alle cucine, lo uso per la produzione del nostro pane e della nostra pizza e sono orgogliosa di dire che l’olio che compriamo per il forno e per le mie cucine è lo stesso che servo in sala. Per me l’olio è sacro e chiunque mangia il pane di Romeo e la nostra pizza dice che si sente. Con Romeo continuerò a fare quello che ho sempre fatto in questi anni con Glass e già con il primo Romeo: usare olio di qualità sia nelle preparazioni, che in sala, che al forno! Con l’arrivo della pizzeria Giulietta in particolare, sto sperimentando oli d’oliva adatti alla pizza affidandomi ai preziosi consigli dei fratelli di Salvo”.
“Inutile negare che il mio cuore va sempre più verso sud che verso nord nello scegliere l’olio. Oli italiani buonissimi ne conosco tanti, ne ho usati altrettanti (da nord a sud!). Prima di tutto, nell’olio, amo l’eleganza che per me non può mancare d’intensità. L'intensità è una caratteristica decisiva nell'olio perché ne garantisce la "sopravvivenza" come sapore nell'unirsi agli altri ingredienti e alle diverse temperature che incontra.
L'olio di Savino Muraglia, in questo senso, mi ha letteralmente travolta: mantenendo un carattere forte e persistente, riesce ad accompagnare l’ingrediente nel piatto senza mai prevaricarlo. Delicato, armonioso, è un olio che sa rispettare ciò a cui si accompagna. L’equilibrio tra olio e cucina dipende da molti fattori: il suo si sposa perfettamente con la mia. Ormai per me una zuppa di ceci (di cui vado ghiotta) senza il suo olio fruttato non ha senso di esistere! Conosco Savino Muraglia personalmente e il modo in cui lavora, mi fido dei suoi consigli e delle sue proposte. E poi, parlando di packaging che non significa solo estetica, mi ha fatto ritrovare la naturalezza dell’olio nella terracotta con i suoi orci bellissimi, esempi di sostenibilità e recupero.
Mi piace molto anche l’olio di Irene Guidobaldi del Frantoio Trevi, di Madonna dell’Olio e olio Flaminio”.

Da Ottobre del 2016 Cristina Bowerman è anche presidente degli Ambasciatori del Gusto: “l'Associazione è un cantiere d’idee e progetti e l’olio è certamente fra quelli. Diciamo che in questa prima fase, stiamo dialogando con le istituzioni creando una sorta di allineamento che, attraverso una piattaforma di obiettivi, possa permetterci di essere man mano più efficaci su questioni specifiche. Anche se le statistiche danno l’olio italiano come uno degli elementi di punta nel mercato estero (sia in termini di acquisto che di conoscenza del prodotto), anche in questo caso c’è bisogno di proteggere, diffondere e creare reti di collaborazione nazionali e internazionali che migliorino la diffusione dei nostri prodotti nel mondo. L’olio è uno di quelli”.

Una professionista come lei viaggia molto e conosce bene il mondo, anche dal punto di vista gastronomico: qual è la sua impressione sull’immagine dell’extravergine italiano nel mondo?
“L’olio italiano l’ho trovato nelle cucine degli chef che stimo di più, lo spedisco ai miei amici in America e in tutto il mondo, insomma... l'olio italiano si trova ovunque la qualità sia una priorità – mi racconta - L’olio italiano è conosciuto e utilizzato ovunque, ma credo vada migliorato il rapporto tra esportazione e certificazione: in un mondo in cui persino in Italia dobbiamo proteggere la qualità, figuriamoci se questo non è necessario nel delicato meccanismo dell'export! Le parole chiave, come per ogni prodotto d’eccellenza italiano, sono proteggere e valorizzare. In questo senso, non dovremmo mai smettere di migliorare le strategie di controllo su ciò che è venduto come italiano e che spesso italiano non è. Proprio da qui parte il nostro ruolo di chef esperti, oggi ambasciatori del gusto: metterci a servizio e difesa del gusto e dei prodotti che sono patrimonio e cultura in Italia, di cui l’olio è decisamente una grande stella”.

di Francesca Romana Barberini
pubblicato il 17 marzo 2017 in Racconti > A regola d'arte

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