Presto per cantar vittoria ma l'avvicinamento tra olio di oliva di eccellenza e ristorazione c'è

Quando lo incontriamo Marco Stabile è fresco di nomina come Presidente di JRE Italia!

Doverose le congratulazioni, sentite anche perchè Marco Stabile partecipa fin dall'esordio al progetto Airo per la valorizzazione degli extra vergini di eccellenza. Ma soprattutto siamo felici che sia stato scelto Marco Stabile per un’associazione di cuochi così prestigiosa, segno anche questo di nuova “aria” all’interno della ristorazione, segno di un avvicinamento che in molti casi è già avvenuto, nel rapporto tra olio d’eccellenza e ristorazione.

Certo è forse presto per cantar vittoria, ma stiamo vedendo risultati tangibili, con ristoranti sempre più interessati all’olio e sempre più attenti nella scelta, come Marco nel suo ristorante Ora d’Aria che deve questo nome non solo alla vicinanza della prima sede con il vecchio carcere fiorentino delle Murate, ma anche all’intento che tutto lo staff si propone di raggiungere con il proprio lavoro: offrire ai propri ospiti una pausa rilassante e piacevole, un momento di distacco dallo scorrere frenetico degli impegni quotidiani, un' ora d'aria dalla routine.

L'ambiente è essenziale ed elegante, curato nei dettagli che esprimono un lusso delicato e mai ostentato. Ora d'Aria rispecchia perfettamente la filosofia dello chef che promuove una cucina fatta di qualità e trasparenza, le stesse che si ritrovano in ogni luogo del ristorante, a partire dalla cucina, a vista sulla strada e sulla sala, che del locale e di chi se ne occupa definisce l’essenza.

Ad oggi Ora d’Aria è certamente una delle insegne più prestigiose nel panorama della ristorazione nazionale e, da dicembre 2011, si fregia del più alto riconoscimento nel campo della ristorazione di qualità: la stella Michelin.

- Bruch, buffet all you can eat, fast food, slow food. C'è ancora posto per la classica e tradizionale ristorazione italiana?
Ci deve essere e ce la dobbiamo riportare. Io come tanti altri cuochi d’Italia in particolare i membri di JRE stavamo lavorando per riportare le vecchie tradizioni di ogni territorio alla luce moderna della nostra epoca.

- Bollino rosso all'extra vergine in Inghilterra e nuovi condimenti spray salutistici in Usa. Una moda che può coinvolgere anche la ristorazione italiana?
Purtroppo potrebbe farlo, ma fortunatamente non nei ristoranti dove la qualità è la prima caratteristica: amore per il prodotto e per il cliente. Si vuol bene al cliente solo quando si scelgono con cura per lui i migliori prodotti.

- Per l'extra vergine è possibile solo un uso nel solco del passato oppure la fantasia un cucina coinvolgerà prima o poi anche questo alimento? Qualche idea?
Ci stiamo già lavorando, l’olio evo è una materia fantastica, e sta prendendo sempre più forme e consistenze. Io stesso sto per aprire un concetto nuovo di micro-ristorante basato interamente sull’olio evo.

- Su quali parametri e preferenze fa la selezione degli extra vergine da utilizzare in cucina e da proporre ai suoi avventori?
Li assaggio uno per uno e scelgo gli oli che mi piacciono, non dall’etichetta. chi mi conosce sa che scelgo le cose buone.

- Essere un ristoratore o uno chef, oggi, è trendy. Aumentano le iscrizioni agli alberghieri e le forze fresche. Speranza o illusione? Come vede il futuro della ristorazione italiana?
Ci sarà sicuramente un cambiamento, non si improvviserà più, finalmente il nostro sarà un lavoro scelto, senza improvvisati che si ritrovano a fare il cuoco perché decidono di cambiare vita, e per questo sarà sempre più difficile farlo. Noi come Chef JRE stiamo già insegnando ai ragazzi degli alberghieri cosa vuol dire realmente essere un ristoratore, o meglio, un grande ristoratore nel futuro.

E ora una ricetta di Marco Stabile dedicata ai lettori di Teatro Naturale.

Ricetta di “Amaro al cubo”

Ingredienti per 4 persone:
composto per rogale di asparagi di bosco. 
20 cl panna fresca, 2 rossi d’uovo, 1 uovo intero, 30 gr di parmigiano reggiano grattugiato, 2 gr di sale, 150 gr gambi morbidi di asparagi tagliati in pezzi di 1 cm e saltati in padella con pochissimo olio evo. 

Mixare panna, uova, sale e parmigiano fino ad ottenere un composto liscio. Mettere gli asparagi in una piccola teglia imburrata, aggiungere il compost per la royale e cuocere nel forno a bagno maria a 120°, per 15-20 minuti. 
Con le gambe degli asparagi fare un brodo, farlo restringere moltissimo fino ad ottenere un liquido ambrato e denso, aggiungere sale. 
Tagliare due gambi di carciofi in pezzi da 4 cm circa, tagliare con la mandolino in chips sottili nel senso della lunghezza. passare nella farina di riso e friggere in olio extravergine d’olio d’oliva a circa 140° finche croccanti e leggermente dorati. 
Mettere la Royale in 4 fondine, aggiungere la riduzione di gambo di asparago e olio extra vergine, aggiungere sopra la royale, le punte crude degli asparagini, una macinata fresca di pepe di sarawak e infine le chips di carciofo. Un piatto da finire assolutamente con scarpetta. 

Foto per gentile concessione dell’Agenzia di comunicazione Superior Adv