Avviare un'attività agrituristica sostenibile? Si può, certo che si può

Una storia vera, quella che riportiamo. E' scritta da Alissa Mattei, che l'ha pubblicata all'interno di un volume, il Primo Libro della Planomia, di cui è autore il Plef, acronimo di Planet Life Economy Foundation.
Il libro, edito da Franco Angeli, è disponibile in libreria, o direttamente sul sito della casa editrice: link esterno



SOSTENIBILITA', L'ESEMPIO DI UNA STRUTTURA RICETTIVA IN MAREMMA

L’idea della sostenibilità è forte e possente e costituisce una rivoluzione che dà un senso di continuità tra passato e futuro e spiega il ciclo di vita dei prodotti che raccontano di sé e del loro valore intrinseco.
Difficile è capire passo dopo passo quali sono le interazioni tra l’ambiente e la vita dei prodotti.


Ieri
Quando per la prima volta ho varcato la porta della sede del parco naturalistico di Gavorrano, per la verità non avevo idee chiare sul significato del concetto di sostenibilità.
Giorno dopo giorno, insieme agli amici del gruppo, da brava e diligente scolara, ho seguito, non senza fatica, le lezioni sullo sviluppo di questo nuovo studio sui concetti e documenti di base della sostenibilità.
I dati teorici, a volte ermetici, si sono poi svelati nelle esemplificazioni che ci hanno portato a creare e progettare davvero delle aziende sostenibili con tanto di bilancio ed analisi del business nel piano a 5 anni.
Ma la sintesi della nostra scuola stava proprio nel lavoro svolto in gruppo che passando da slanci un po’ fantastici ed utopici ad applicazioni reali e concrete, sviluppava, nostro malgrado, proprio l’analisi del vero senso di sviluppo sostenibile.

Lo sforzo metodologico ed il senso di partecipazione e di necessità di comprendere fino in fondo lo status dell’ambiente in cui tentavamo di recuperare il senso del passato, pensando al futuro, ci coinvolgeva completamente.
Entrando nel particolare della bella esperienza, che mi piace trattare in modo
un po’ personale ed emotivo, vorrei descrivere alcuni aspetti dello sviluppo di un “agriturismo sostenibile”.

La storia inizia con un desiderio di dare vita ad una struttura ricettiva che recuperi il senso del vero rapporto con il “viandante ospite” che cerca un luogo dove riposare le stanche membra.
Mio padre dipingeva la Maremma con i suoi colori e la sua forza rude che dà il significato del vero rapporto tra natura ed uomini. Ciò che sta al di là delle parole che volano e delle parole scritte è il senso profondo al di là dell’apparenza.
Così è stato facile, si fa per dire, acquisire una bella casa immersa nella campagna maremmana e trasformarla in un ritrovo di artisti e di esseri umani che vogliono come noi recuperare il buon rapporto tra uomo ed uomo e uomo e natura.

Penso che questo sia stato un primo pilastro della sostenibilità, che si configura nella filosofia dell’accoglienza.
Intorno a noi la storia, la tradizione permea ancora le colline e le dolci pianure; gli etruschi vivevano proprio qui, forgiavano utensili e preziosi anelli e bracciali; prelevavano l’acqua da pozzi generosi, forse recuperavano l’acqua dal cielo e vivevano in equilibrio con la natura, con la vita e la morte.
Poi venne la riconversione dei terreni dopo periodi bui di bonifica di paludi pullulanti di piccoli insetti velenosi ed aria irrespirabile; tuttavia il sole ed il vento ancora spiravano sulle colline dalle dolci montagne al mare, con le stesse stelle brillanti e la stessa luna misteriosa.
I fuochi del venerdì santo si parlano da un punto a nord ad un punto a sud nel buio per far scomparire il residuo del freddo inverno, la Pasqua porta le uova benedette dipinte e la notte del 30 aprile risuonano i canti del Maggio.
Tutto questo non si può perdere nel nulla, in tutti i modi deve essere conservato, preservato intatto.

Il valore vero deve essere tramandato per i nostri figli, che dovranno arricchire la loro vita con una percezione diretta delle tradizioni. Quello che si vive nel presente deve essere necessariamente la sintesi di ciò che avvenuto nel passato con una proiezione verso il futuro.
Per costruire un hotel sostenibile occorre tener conto del rapporto tra edificio e terreno circostante e la ricerca di materiali antichi è l’inizio della ricostruzione.

Al di sotto del pavimento della vecchia stalla oggi salone abbiamo realizzato un vespaio che permetta di far passare l’aria per evitare che l’umidità del terreno salga lungo le pareti.
Per conservare il pavimento di cotto del primo piano sono stati aggiunti travi derivanti dal disfacimento di un mulino inseriti con grande abilità al di sotto del solaio in modo che potessero sostenere il peso del piano superiore.
Il cotto antico ha il sapore del vissuto di una casa di campagna, dove si notano difformità di colore e di consumo in relazione alle attività svolte nella casa: la cucina mostra cotto liso dal passaggio di tanti passi, le camere viceversa mostrano un colore rosso intenso cupo della cera colorata ormai entrata nei pori.Il rifacimento della casa non ha assolutamente devastato le divisioni delle stanze esistenti, ha solo ricavato nuovi servizi.
Il tetto è stato ricostruito con coppi antichi ed i camini mostrano la struttura di un tempo.


Oggi
All’esterno si può dire che la casa non mostra assolutamente l’intervento subito. La casa appare spoglia, senza nessun abbellimento se non le lampade di sapore provenzale che illuminano gli angoli della casa.
L’acqua un problema importante : perché non recuperare quella della pioggia attraverso un meccanismo semplice di collezione del prezioso dono del cielo attraverso il tetto, poi i filtri ed i serbatoi di accumulo. Il tetto, superficie discreta, nei momenti di pioggia incanala l’acqua piovana nei collettori di rame che scompaiono nel pavimento del marciapiede, anello intorno alla casa. Non si vedono i filtri che stanno proprio alla base del tubo, che trasportano l’acqua piovana in serbatoi di raccolta, per poi poterla utilizzare per l’irrigazione e per i bagni (WC) .

Il sole che risplende generoso in Maremma con i suoi caldi raggi trasmette la sua energia ai pannelli solari che forniscono acqua calda a tutta la casa.
Oltre la reception si vede un piccolo pianoro con fiori e piante circoscritte in modo equidistante, che sono il segnale visibile della fitodepurazione. Le acque reflue vengono purificate dalle radici di piante amanti dell’acqua e possono poi disperdersi senza danno per l’ambiente.
Davanti alla casa il pollaio è diventato un ufficio di ricevimento, con un piccolo pergolato laterale per un momento di relax.
Le terrazze ricostruite con i muretti di pietra erano antiche concimaie, da cui si può godere la vista delle colline circostanti che si aprono intorno a semicerchio.

Il giardino è un orto con fragoline e con fave, olivi forti, piselli teneri, zucchini prolifici e con aquilegia colorata, rosmarino profumato, salvia violetta.L’erba è gramigna tenace ed invade anno dopo anno l’ aia rubando terreno alla ghiaia.
La piscina, costruita sul pendio retrospiciente la casa e quasi invisibile, può ospitare i solitari ospiti della casa.

I sassi grandi, a volte come punte di iceberg fanno capolino lungo il pendio della collina, diventano poi tessere giganti del piano della piscina e del gazebo. Hanno il colore oro del tramonto maremmano.
Il quercione, che fa bella mostra di sé e racconta tante storie di vita vissuta nei 200 anni di alternanza di giorni e notti, si trasforma in un luogo fantastico di incontro.

Il tavolone antico può ospitare molti amici e dagli spalti del teatro gli osservatori possono seguire lo svolgimento dell’evento.
Duecento olivi circondano la piscina per poi abitare lungo il declivio, fino al lato dell’orto, dove come piccoli soldatini cercano di raggiungere con le loro fronde la pioggia ed il sole.
Un salice, quattro pini ed alcuni alberi da frutto fanno da contorno frontale della casa.

Tornando poi all’interno le luci delle lampade fanno occhiolino da lampadari che hanno visto tanti visi e tanti bui.
Il respiro della casa pervade anche l’ultimo angolo nascosto; gli ospiti dapprima un po’ increduli, dopo si assuefanno ai grandi ambienti con i soffitti alti .
La sensazione di trovarsi come a casa , ma ad una “casa” idea di dimora di campagna vissuta e vera, pervade i nostri visitatori.
Seduti ad un tavolo magico che può ospitare anche 20 commensali, godono di piatti che cercano di recuperare ricette toscane e non solo. Il profumo del pane e dei dolci pervadono la sala da pranzo, e l’aroma del ragout, ricordo delle domeniche di festa a casa ci raggiunge nella soglia d’ingresso.

Il vino, nettare squisito non contiene conservanti e può scorrere litri su litri nel bicchiere, poi sulle labbra e giù per inebriare i nostri corpi.
Il riposo giunge consolatore nel silenzio della notte, risvegliato dal cinguettio dei passerotti allegri e scherzosi.

Il vento tra le fronde, il profumo del non lontano mare ci raggiungono sul poggiolo: una sensazione sconvolgente di armonia cosmica.
Troppo è tutto questo; forse sì, ma è proprio il senso oscuro che stà al di là delle cose.
Credo che al di là dei tecnicismi, delle regole sia in sintesi questo il nostro concetto di sostenibilità.


Domani
Nel futuro di Montecucco l’azienda agricola con la produzione di frutti e verdure tipici della primavera e dell’estate, assumerà un ruolo importante.
Il percorso di pianificazione per un buon raccolto comincia proprio quando sta finendo il precedente. E’ quasi inimmaginabile piantare a settembre, ottobre e novembre per poter vedere spuntare le prime foglie a febbraio marzo. Nell’inverno sotto la terra che sembra morta, si svolgono magicamente cambiamenti invisibili dei piccoli semi.

Con pazienza si aspetta l’arrivo dei primi tepori del caldo sole, che rimpiazza i rigori dell’inverno per poter seguire giorno dopo giorno l’accrescimento delle tenere piantine.
Con i carciofi, le fave ed i piselli si preparano poi nella cucina del ristorante molti piatti della primavera come la Garmugia lucchese, il purè di fave pugliese, la vellutata di bucce di piselli, ricetta di famiglia.
Inoltre le melanzane violette, i teneri zucchini, i peperoni gialli e rossi saranno la base di piatti gustosi come la ratatuille, la pasta alla Norma e la parmigiana campana.
I profumi delle erbe aromatiche come la menta, la nepitella, il prezzemolo ed il basilico faranno da contorno alle saporite pietanze del ristorante.
Gli olivi, lenti nel loro ciclo produttivo, tuttavia, già mostrano i loro frutti di varia dimensione e colore per dare la possibilità di ottenere astringemti olive da tavola ed anche olio extra vergine tipico.

Avere la possibilità di trasformare in una catena corta, dal campo alla tavola davvero, permette di ottenere prodotti di grande qualità da offrire ai visitatori.
Inoltre le trasformazioni dei prodotti devono avvenire nel rispetto dei contenuti nutrizionali applicando spesso nuove tecniche, differenti da quelle “classiche” che permettono di preservare il più possibile intatti i componenti organici, spesso labili al calore, nel prodotto finito. Anche in queste tecniche vanno nell’ottica della sostenibilità, come minor impatto energetico e maggior naturalità e salute.

Accanto a questo è assolutamente indispensabile trasferire le conoscenze di cucina e di nutrizione agli ospiti, che spesso ignari richiedono curiosi di conoscere ricette e preparazioni. Si potranno organizzare corsi di scuola di cucina e di assaggio dell’olio, scegliendo uno stile leggero e divertente ed interattivo.

Per il versante energia, i pannelli fotovoltaici sono imprescindibili e prenderanno il posto della copertura in eternit della copertura del capannone industriale.
Inoltre si continuano a costruire muri a secco con grandi pietre locali per difendere terrapieni ed abbellire e separare zone diverse del contesto esistente. Fanno pensare a costruzioni primitive già esistenti e danno un senso di continuità con il passato: laddove gli Etruschi predisponevano le loro tombe, oggi poniamo con arte le pietre , quali vestigia immobili per i nostri posteri.

L’anfiteatro accoglierà spettacoli teatrali e concerti per la gioia dei visitatori.
Nonostante tutto questo costituisca un progetto ambizioso e difficile, alla fine la felicità che leggiamo negli occhi allegri dei nostri ospiti, ripaga di tutto il faticoso percorso.

Trasferire-comunicare infine è l’ultimo, ma non per questo lo step di minor importanza. Far capire attraverso i mezzi di comunicazione come internet od il telefono, ciò che sta dietro un progetto di questo tipo è il momento più complicato. Non basta una certificazione, occorre trasferire l’emozione che fa sì che sia riconoscibile la differenziazione in un marasma di offerte più o meno sincere che si trovano a portata di mano.

Far conoscere la nostra realtà e soprattutto la filosofia della sostenibilità ci ha guidato nel difficile cammino per cercare di raggiungere la sperata armonia è l’obiettivo primario.
L’esempio possa poi essere seguito, perché altre aziende si convincano ad investire in qualità e valore aggiunto.
La creazione di un net di imprese con la stesse peculiari caratteristiche può funzionare da elemento propulsore di sviluppo sano del territorio.


Post scriptum: Un grazie affettuoso al sindaco di Gavorrano che mi ha iniziato verso la conoscenza della sostenibilità.



Si ringrazia la casa editrice Franco Angeli, nonché l'Autrice e la Fondazione Planet Life Economy Foundation per la gentile concessione del testo.