Micotossine e acrilammide nei biscotti: i bambini sono i più a rischio

Quando si parla di biscotti, il pensiero corre subito alla colazione, alla merenda dei bambini, a quell'immagine rassicurante di una tradizione alimentare che in Italia significa consumi tra i più alti al mondo. Ma dietro la croccantezza e il profumo di forno può nascondersi una miscela di sostanze che gli esperti di sicurezza alimentare osservano con attenzione. A lanciare un segnale è uno studio appena pubblicato sulla rivista Food Control, firmato da ricercatori dell'Università di Valencia e dell'Università Federico II di Napoli, che per la prima volta ha analizzato contemporaneamente la presenza di acrilammide e di diverse micotossine in 34 campioni di biscotti commerciali venduti in Italia, comprese cinque confezioni pensate specificamente per i più piccoli.

Cosa hanno trovato nei biscotti

L'acrilammide, una sostanza che si forma naturalmente durante la cottura ad alte temperature (sopra i 120 gradi) attraverso la reazione di Maillard, quella che dà il colore bruno e l'aroma al pane e ai biscotti, è stata rilevata in tutti i campioni analizzati. I livelli vanno da valori inferiori al limite di quantificazione fino a 167,7 microgrammi per chilo, con una media di 88,6. Nessun campione ha superato il limite di riferimento fissato dall'Unione Europea, che per i biscotti è di 350 microgrammi per chilo e scende a 150 per quelli destinati ai lattanti. Un dato tranquillizzante, ma che non chiude la partita, perché l'acrilammide è classificata dall'Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro come probabile cancerogeno per l'uomo.

Il quadro si complica quando si guarda alle micotossine, sostanze prodotte da funghi che contaminano i cereali già in campo o durante lo stoccaggio. Il deossinivalenolo, noto come DON, è risultato presente nel 68 per cento dei campioni, con concentrazioni fino a 101,49 microgrammi per chilo. La zearalenone è comparsa nel 6 per cento dei campioni, la beauvericina nel 38 per cento e le ennatine in tutti tranne uno. Nessuno di questi valori supera i limiti di legge, ma il dato davvero rilevante è un altro: nel 97 per cento dei biscotti analizzati erano presenti contemporaneamente almeno due micotossine, e in alcuni casi fino a sei sostanze diverse.

Perché la combinazione conta più della singola sostanza

La vera novità dello studio non sta tanto nelle concentrazioni dei singoli contaminanti, quanto nella loro compresenza. Gli autori ricordano che le micotossine possono interagire tra loro e con l'acrilammide, dando luogo a effetti additivi o sinergici, cioè più forti della somma delle singole parti. Studi citati nella ricerca mostrano, per esempio, che la miscela di DON e beauvericina può produrre un effetto sinergico su alcune cellule del sangue, e che l'effetto genotossico dell'acrilammide può essere esacerbato dalla presenza di DON. È un po' come accade con i farmaci: assumerne due insieme non equivale mai a prenderne uno alla volta.

I più esposti sono i bambini

La parte più delicata dello studio riguarda la valutazione del rischio per la popolazione italiana, condotta incrociando i dati di consumo del sistema INRAN SCAI IV con le concentrazioni rilevate. I risultati indicano che per i ragazzi tra 1 e 17 anni, di entrambi i sessi, con un consumo medio di biscotti e livelli medi di acrilammide, il margine di esposizione scende sotto la soglia di 10.000, valore che gli esperti considerano indicativo di un potenziale rischio legato a effetti cancerogeni. Per i grandi consumatori, cioè chi si colloca nel 95° percentile, il margine resta critico per tutte le fasce di età e per entrambi i sessi.

C'è poi il capitolo beauvericina, una micotossina emergente non ancora regolamentata. Con il consumo più alto registrato nello studio, i bambini da 1 a 9 anni di entrambi i sessi superano il cento per cento della soglia di preoccupazione tossicologica, il valore oltre il quale l'esposizione non è più considerata trascurabile. Per il DON e lo zearalenone, invece, le percentuali di assunzione giornaliera tollerabile restano contenute, anche se gli autori avvertono che i biscotti potrebbero diventare un contributo importante se si considerasse l'intera dieta.

Il ruolo della farina integrale

Un dato interessante emerso dallo studio riguarda la composizione dei prodotti. I biscotti preparati con farine integrali presentavano concentrazioni medie di acrilammide più che doppie rispetto a quelli con farine raffinate, 120,5 contro 48,7 microgrammi per chilo, e lo stesso valeva per le micotossine. Il motivo è che i precursori dell'acrilammide, come l'asparagina, si concentrano nel germe e nella crusca, mentre le micotossine come il DON si accumulano negli strati più esterni del chicco. Non si tratta quindi di un difetto della farina integrale in sé, ma del fatto che essa contiene più parti della granella, e con esse anche le sostanze indesiderate che vi si possono annidare. I biscotti per l'infanzia, tutti prodotti con farine non integrali, hanno infatti mostrato livelli di acrilammide significativamente più bassi.

Cosa possono fare i consumatori

La prima raccomandazione è la più semplice: variare. Non concentrare la colazione o la merenda sempre sugli stessi prodotti, ma alternare biscotti, fette biscottate, pane, cereali, frutta fresca e yogurt. La monotonia alimentare è il principale fattore di rischio, perché amplifica l'esposizione a qualsiasi contaminante.

La seconda riguarda la lettura delle etichette. Orientarsi verso prodotti con farine raffinate non è una scelta di qualità inferiore, ma può ridurre l'apporto di acrilammide e micotossine; viceversa, chi sceglie l'integrale per motivi nutrizionali dovrebbe sapere che paga un piccolo prezzo in termini di contaminanti. Utile anche guardare alla lista degli ingredienti: la presenza di asparaginasi, un enzima usato per ridurre la formazione di acrilammide, è un segnale positivo, così come la scelta di oli diversi da quello di semi di girasole.

La terza raccomandazione è di non allarmarsi ma di non abbassare la guardia. Nessuno dei biscotti analizzati supera i limiti di legge, e questo significa che il sistema di controllo funziona. Ma lo studio dimostra anche che i limiti attuali non coprono tutte le sostanze che finiscono nel piatto, e che le combinazioni possono creare effetti non previsti dalla normativa. Per i genitori di bambini piccoli, la prudenza suggerisce di limitare i biscotti a una parte della dieta, non di eliminarli, e di privilegiare prodotti destinati specificamente all'infanzia quando si tratta dei più piccoli.

La ricerca si chiude con un invito alle autorità: aggiornare le regole, soprattutto per i contaminanti genotossici, e continuare a monitorare il mercato. Perché la sicurezza alimentare non è un traguardo raggiunto una volta per tutte, ma un lavoro che si rinnova a ogni nuovo dato scientifico.