Quando si pensa ai probiotici, la mente corre immediatamente allo yogurt, al kefir o agli integratori in capsule. Eppure, la comunità scientifica sta esplorando da tempo matrici alternative, spinte da esigenze dietetiche sempre più diffuse — veganismo, intolleranza al lattosio, restrizioni alimentari — e dalla necessità di diversificare l'offerta. Il gruppo di ricerca coordinato da Mustafa Öğütcü, dell'Università Çanakkale Onsekiz Mart in Turchia, ha scelto un carrier decisamente non convenzionale: l'olio d'oliva vergine, nelle versioni filtrata e non filtrata.
Lo studio, firmato anche da Alper Aydin e Başar Uymaz Tezel, è stato condotto su oli della stagione 2024-2025 e ha previsto cinque gruppi sperimentali: due controlli sterilizzati (filtrato e non filtrato), due campioni inoculati direttamente con S. boulardii e un campione non filtrato inoculato con coltura pre-attivata. Dopo l'inoculazione, tutti i campioni sono stati incubati a 25 °C per quattro giorni e successivamente conservati in camera climatica per tre mesi, con monitoraggio microbiologico e chimico-fisico a cadenza mensile.
Il comportamento del lievito nei due tipi di olio
I risultati microbiologici raccontano una storia articolata. Nei campioni di controllo non è stata rilevata alcuna crescita microbica, a conferma dell'efficacia del trattamento di sterilizzazione e dell'assenza di contaminazioni. Nei campioni inoculati, invece, le cariche iniziali si sono attestate su valori differenti: 6,86 log CFU/mL nell'olio filtrato, 6,91 log CFU/mL nell'olio non filtrato e 4,89 log CFU/mL nel campione con coltura pre-attivata, quest'ultimo penalizzato dalla procedura di riattivazione stessa.
Nel corso dei 90 giorni, il divario tra le due matrici si è fatto evidente. L'olio filtrato ha mostrato una progressiva perdita di vitalità, scendendo a 4,39 log CFU/mL al termine del periodo di conservazione, con una riduzione di circa due unità logaritmiche. L'olio non filtrato, al contrario, ha mantenuto una carica di 6,19 log CFU/mL dopo tre mesi, con una fluttuazione interlocutoria al giorno 60 — un calo a 5,46 log CFU/mL seguito da una risalita — che gli autori attribuiscono all'eterogeneità del microambiente creato dalle particelle sospese e dalle micro-gocce d'acqua residue, piuttosto che a una reale perdita di vitalità.
Il dato più deludente riguarda il campione pre-attivato: dopo 30 giorni la carica era già scesa a 3,93 log CFU/mL, a 2,60 log CFU/mL al giorno 60, fino alla completa scomparsa di crescita vitale al giorno 90. La pre-attivazione, quindi, non solo non ha migliorato la sopravvivenza a lungo termine, ma sembra aver addirittura indebolito il lievito.
Perché l'olio non filtrato protegge meglio il probiotico
La spiegazione della maggiore capacità protettiva dell'olio non filtrato risiede nella sua stessa natura. L'olio vergine non filtrato conserva una torbidità naturale dovuta alla presenza di particelle di polpa d'oliva, composti minori e micro-gocce di origine acquosa. Questi elementi creano microambienti disomogenei che, secondo gli autori, possono offrire al lievito nicchie protettive in cui sopravvivere più a lungo. Non si tratta di un proliferare microbico vero e proprio, ma di una migliore conservazione della vitalità in condizioni di stress.
Il dato si allinea con la letteratura esistente: studi precedenti hanno dimostrato che i lieviti costituiscono la componente dominante della microflora dell'olio extravergine d'oliva e possono rimanere vitali per oltre sei mesi, ben oltre quanto osservato per molti batteri. La novità dello studio turco sta nell'aver dimostrato che questa capacità di supporto si estende anche a un lievito probiotico commerciale come S. boulardii CNCM I-745, impiegato in formulazioni farmaceutiche per la prevenzione della diarrea associata agli antibiotici e come adiuvante nella terapia di eradicazione di Helicobacter pylori.
Qualità dell'olio sotto controllo
Il timore principale, quando si inocula un microrganismo in un alimento, riguarda l'impatto sulla qualità del prodotto. Lo studio ha monitorato quattro indicatori fondamentali: acidità libera, numero di perossidi, e assorbanze specifiche a 232 e 270 nm, che riflettono rispettivamente lo stato di ossidazione primaria e secondaria. I risultati sono rassicuranti.
Nei campioni inoculati con S. boulardii, i valori di acidità libera sono rimasti tra 0,50 e 1,25 per cento, quelli di perossidi tra 7,84 e 15,02 meqO₂/kg, il K232 tra 1,80 e 2,16 e il K270 tra 0,14 e 0,25. Tutti parametri che rientrano nei limiti di legge previsti dal Codex alimentare turco per l'olio extravergine e vergine. L'analisi statistica non ha evidenziato differenze significative tra i gruppi inoculati e i controlli per nessuno degli indicatori considerati, con valori di p superiori a 0,05.
Gli autori sottolineano inoltre che circa il 60 per cento dei campioni inoculati con lieviti, in studi precedenti, manteneva la classificazione di extravergine dopo 120 giorni di conservazione, confermando che l'aggiunta di questi microrganismi non compromette la categoria merceologica del prodotto.
Prospettive e limiti della ricerca
Lo studio rappresenta una proof of concept, non un protocollo pronto per il mercato. Gli autori stessi raccomandano ulteriori indagini su accettabilità sensoriale, profilo volatile e comportamento in condizioni di conservazione diverse da quelle testate. La scelta di sterilizzare l'olio prima dell'inoculazione, necessaria per garantire standardizzazione sperimentale, non è ovviamente replicabile su scala industriale, dove la competizione con la microflora nativa rappresenta una variabile critica.
Resta però il dato di fondo: l'olio d'oliva, e in particolare quello non filtrato, è in grado di veicolare un lievito probiotico mantenendone la vitalità per un periodo compatibile con la shelf life commerciale di molti prodotti. Considerando che S. boulardii è un eucariote naturalmente resistente agli antibiotici, termostabile e capace di sopravvivere a pH acidi, la sua combinazione con una matrice lipidica apre scenari interessanti per lo sviluppo di alimenti funzionali non caseari. La strada verso un olio probiotico è ancora lunga, ma il primo passo è stato compiuto.
