Sucralosio e danni al DNA: i problemi impiego del dolcificante ad alte temperature

Il sucralosio, il dolcificante artificiale commercializzato anche con il marchio Splenda®, è tornato al centro dell’attenzione scientifica dopo che una ricerca aveva segnalato possibili effetti genotossici di una sostanza chimicamente correlata. Il punto centrale della vicenda è però la distanza tra un potenziale pericolo osservato in laboratorio e la dimostrazione di un effettivo rischio per la salute alle normali condizioni di consumo.

Nel 2023 uno studio aveva infatti evidenziato che il sucralosio-6-acetato, un composto correlato al sucralosio, poteva danneggiare il DNA in cellule umane coltivate. La stessa ricerca aveva inoltre osservato alterazioni della barriera intestinale in un modello sperimentale. I risultati avevano alimentato interrogativi sulla sicurezza del dolcificante, ma non avevano dimostrato che il consumo abituale di sucralosio provocasse danni genetici nelle persone.

Il composto sotto osservazione

Il sucralosio-6-acetato non coincide con il sucralosio utilizzato come additivo alimentare. Si tratta di una sostanza che può formarsi durante la produzione e rimanere come impurità nel prodotto finito. Nelle analisi condotte dai ricercatori nel 2023 era stata rilevata in alcuni campioni commerciali in concentrazioni fino allo 0,67%.

Il gruppo di ricerca aveva già osservato, nel 2018, la presenza nelle urine e nelle feci di ratti esposti al sucralosio di alcuni composti liposolubili. Questi risultati erano stati interpretati come possibile indicazione di una trasformazione chimica del dolcificante nell'organismo. Tuttavia, la successiva valutazione dell'Efsa ha evidenziato che tali sostanze potevano essere già presenti come impurità nel sucralosio somministrato agli animali e che i risultati non dimostravano necessariamente che fossero prodotti dal metabolismo.

Cosa ha mostrato l'esperimento sul DNA

Per verificare la possibile genotossicità, i ricercatori hanno esposto cellule del sangue umano coltivate in laboratorio al sucralosio-6-acetato. Gli esperimenti hanno evidenziato segnali compatibili con un danneggiamento del materiale genetico, in particolare con la comparsa di rotture dei filamenti di DNA.

Si tratta però di un elemento fondamentale per interpretare correttamente i risultati: gli esperimenti erano in vitro, quindi condotti su cellule al di fuori dell'organismo umano. Una sostanza capace di danneggiare il DNA quando viene posta direttamente a contatto con cellule può rappresentare un potenziale pericolo, ma questo non dimostra automaticamente che il consumo di un alimento contenente quella sostanza produca la stessa esposizione nei tessuti umani.

È proprio questa distinzione tra hazard e risk, cioè tra pericolo intrinseco e rischio reale associato all'esposizione, a essere determinante nell'interpretazione dello studio.

Anche la barriera intestinale sotto esame

La ricerca del 2023 aveva analizzato anche gli effetti sulla barriera intestinale, una struttura fondamentale per controllare il passaggio di sostanze dall'intestino al resto dell'organismo.

In un modello costituito da tessuto intestinale umano coltivato in laboratorio, sia il sucralosio sia il sucralosio-6-acetato avevano compromesso l'integrità della barriera nelle condizioni sperimentali utilizzate. I ricercatori avevano osservato alterazioni delle cosiddette tight junctions, le strutture che tengono unite le cellule dell'epitelio intestinale.

L'esposizione al sucralosio-6-acetato aveva inoltre modificato l'attività di geni associati a stress ossidativo, infiammazione e cancerogenicità. Anche in questo caso, tuttavia, il dato deve essere interpretato nel contesto sperimentale: una variazione dell'espressione di geni associati al cancro non equivale alla dimostrazione che il composto provochi un tumore. Allo stesso modo, un aumento della permeabilità di un tessuto coltivato non dimostra che il consumo normale del dolcificante provochi una malattia intestinale.

La questione della dose

Un ulteriore elemento di discussione riguardava la quantità di sucralosio-6-acetato potenzialmente assunta dal consumatore. Gli autori dello studio avevano confrontato l'esposizione stimata con la soglia di attenzione tossicologica di 0,15 microgrammi per persona al giorno utilizzata per le sostanze genotossiche.

Ma anche questo confronto richiede cautela. La cosiddetta threshold of toxicological concern è uno strumento di screening conservativo utilizzato per individuare sostanze che richiedono ulteriori valutazioni quando le informazioni tossicologiche sono limitate. Il superamento di tale soglia non significa di per sé che una bevanda provochi danni al DNA o malattie. Inoltre, questo valore non deve essere confuso con la dose giornaliera accettabile stabilita specificamente per il sucralosio.

La valutazione dell'Efsa cambia il quadro

Il passaggio più importante è arrivato nel 2026, con la rivalutazione completa del sucralosio da parte dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare.

L'Efsa ha mantenuto la dose giornaliera accettabile (ADI) a 15 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno e ha stimato che l'esposizione alimentare della popolazione rimanga al di sotto di questo livello. La valutazione ha preso in considerazione anche i risultati relativi al sucralosio-6-acetato e ai possibili segnali di genotossicità.

La conclusione dell'Autorità europea è stata che, sulla base dell'insieme delle evidenze disponibili, l'impiego del sucralosio come additivo alimentare autorizzato non evidenzia una preoccupazione di genotossicità. I dati sperimentali del 2023 sono quindi parte del quadro scientifico, ma non sono stati considerati sufficienti per concludere che il consumo ordinario del dolcificante provochi danni genetici nell'uomo.

Negli Stati Uniti il sucralosio rimane inoltre autorizzato come dolcificante alimentare, sulla base di una valutazione che ha considerato più di 110 studi relativi ai potenziali effetti tossici, oltre a ricerche cliniche sull'uomo.

Un nuovo studio genetico nel 2026

Ulteriori elementi sono arrivati da uno studio pubblicato online nell'agosto 2026 su Food and Chemical Toxicology. La ricerca ha valutato sucralosio di grado commerciale attraverso diversi test di genotossicità, condotti sia su cellule sia su animali.

La maggior parte dei test ha prodotto risultati negativi, compresi quelli relativi a mutazioni e danni cromosomici. Anche in topi geneticamente modificati non è stato osservato un aumento delle mutazioni oggetto di analisi. Un test del cometa ha invece evidenziato alcuni segnali di danno al DNA in diversi tessuti, ma gli autori hanno rilevato difficoltà interpretative e hanno concluso che l'insieme dei risultati non indicava genotossicità.

Va inoltre sottolineato che questo studio non ha replicato direttamente gli esperimenti del 2023 utilizzando sucralosio-6-acetato isolato. Ha esaminato invece il sucralosio commerciale, ponendosi quindi una domanda scientifica correlata ma non identica.

Gli effetti sull'appetito sono un'altra questione

Il dibattito scientifico sul sucralosio non riguarda soltanto la genotossicità. Alcuni studi hanno indagato anche possibili effetti sul sistema nervoso, sull'appetito e sul metabolismo.

Un trial randomizzato pubblicato nel 2025 su Nature Metabolism, condotto su 75 giovani adulti, ha confrontato bevande contenenti sucralosio, zucchero o acqua. Rispetto allo zucchero, il sucralosio ha aumentato la sensazione riferita di fame e il flusso sanguigno nell'ipotalamo, una regione cerebrale coinvolta nella regolazione dell'appetito. Rispetto all'acqua, ha aumentato il flusso sanguigno ipotalamico senza modificare le valutazioni della fame. Si trattava però di risposte immediate e non di una dimostrazione di un aumento duraturo del peso corporeo.

Una revisione sistematica pubblicata nell'agosto 2026 ha inoltre analizzato 23 studi randomizzati sugli effetti del sucralosio sugli esiti cardiometabolici in adulti sani. I risultati sulla regolazione della glicemia sono risultati eterogenei: alcuni studi hanno evidenziato effetti sfavorevoli, mentre altri non hanno rilevato modificazioni. Si tratta di una linea di ricerca distinta rispetto alla questione del danno al DNA.

Il problema ancora aperto del riscaldamento

La rivalutazione europea ha evidenziato infine una questione diversa, legata all'utilizzo del sucralosio a temperature elevate.

In determinate condizioni di riscaldamento prolungato, il cloro presente nella molecola può partecipare alla formazione di altri composti i cui effetti sulla salute non sono ancora sufficientemente chiariti. Per questo motivo l'Efsa non ha potuto confermare la sicurezza di un'estensione dell'impiego del sucralosio in alcuni prodotti da forno. L'Autorità ha osservato che problematiche analoghe possono teoricamente emergere anche nella cottura domestica, dove temperature, tempi e quantità utilizzate sono variabili.

Si tratta, anche in questo caso, di una questione distinta rispetto al sucralosio-6-acetato studiato nel 2023.

Cosa possiamo concludere

Il quadro scientifico è quindi più articolato di quanto suggerisca un titolo sul presunto «sucralosio che danneggia il DNA». La ricerca del 2023 ha individuato segnali biologici potenzialmente rilevanti in sistemi sperimentali, compreso un effetto genotossico del sucralosio-6-acetato sulle cellule esposte direttamente al composto.

Le successive valutazioni, tuttavia, non hanno dimostrato che il consumo abituale di sucralosio alle condizioni autorizzate produca lo stesso danno nell'organismo umano. La rivalutazione dell'Efsa del 2026 ha confermato la sicurezza del sucralosio per gli impieghi attualmente autorizzati e ha mantenuto l'ADI a 15 mg/kg di peso corporeo al giorno.

Questo non significa che ogni interrogativo sia definitivamente chiuso. Rimangono da approfondire gli effetti di specifici composti presenti come impurità, le possibili conseguenze di particolari condizioni di esposizione e, soprattutto, la formazione di prodotti durante il riscaldamento. Ma allo stato delle evidenze riportate, non è corretto trasformare i risultati di laboratorio del 2023 in una prova che il normale consumo di sucralosio provochi danni al DNA nelle persone.