Dalla raccolta alla produzione dell'olio d'oliva: ecco cosa stabilisce la normativa in Europa e nei vari Paesi

La legislazione rappresenta la base sulla quale dovrebbe poggiare il funzionamento ordinato di qualsiasi filiera. Nel settore agricolo, tuttavia, il quadro normativo non sempre appare sufficiente a governare concretamente i processi produttivi. È particolarmente evidente nel comparto olivicolo, dove qualità, tracciabilità e tempi di lavorazione sono strettamente interconnessi, ma non sempre accompagnati da obblighi altrettanto chiari.

Un caso emblematico è quello del tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e il loro arrivo al frantoio. Non esiste, nei principali Paesi produttori mediterranei, una disciplina nazionale uniforme che imponga in modo generalizzato un limite massimo. Eppure il rispetto dei tempi di lavorazione è uno degli elementi determinanti per ottenere un olio extravergine di oliva conforme ai parametri di categoria.

Italia, una norma che resta in attesa

Il caso italiano è particolarmente significativo. Il provvedimento che avrebbe dovuto disciplinare la tracciabilità e i tempi della filiera è stato nuovamente rinviato, secondo quanto riportato dalla stampa italiana, con il decreto del 16 settembre 2026.

Alla base della decisione vi sarebbero le difficoltà operative riscontrate dagli operatori e le quantità di olio ancora presenti nei frantoi all'inizio della campagna 2026/27.

Grecia, tra buone pratiche e disciplinari Dop

In Grecia non emerge un'unica disposizione nazionale che stabilisca un tempo massimo generale tra raccolta e molitura delle olive.

Le indicazioni dell'EfET, l'autorità greca per la sicurezza alimentare, vanno nella direzione di una lavorazione rapida. Le linee guida sulle corrette pratiche indicano che, per preservare la qualità dell'extravergine, le olive dovrebbero essere trasformate entro 24 ore. Viene inoltre raccomandato il trasporto in cassette di plastica forate, con altezza del prodotto non superiore a 40 centimetri, e una permanenza al frantoio non superiore a una giornata.

Si tratta, però, di indicazioni inserite nell'ambito delle buone pratiche e non necessariamente di obblighi legislativi generalizzati.

il caso Kalamata dimostra che il limite può essere inserito nel disciplinare Dop

La Grecia offre un esempio completamente diverso.

Nel disciplinare della Dop Kalamata, la regola è esplicita: non devono trascorrere più di 24 ore tra raccolta e produzione dell'olio extravergine.

Il documento europeo stabilisce anche modalità di trasporto e conservazione: contenitori rigidi e ventilati, protezione dalla luce, collocazione su pallet e condizioni tali da evitare il deterioramento. Le olive devono essere mantenute fresche fino alla molitura.

Qui siamo di fronte a una vera e propria prescrizione del disciplinare di produzione.

Non significa che tutte le olive greche debbano essere molite entro 24 ore.

Significa che un olio che vuole utilizzare la denominazione Dop Kalamata deve essere prodotto rispettando anche questa prescrizione.

Ancora più interessante è la storia normativa della Dop Sitia Lasithiou Kritis.

La modifica del disciplinare approvata a livello europeo ha esplicitamente ridotto il tempo massimo dalla raccolta alla molitura.

La precedente versione consentiva un intervallo fino a 2-3 giorni. La modifica ha stabilito che le olive devono essere molite entro 48 ore dalla raccolta.

Il disciplinare specifica inoltre che:

• le olive sono trasportate in sacchi a trama larga per uso alimentare o cassette;
• le cassette devono consentire una sufficiente aerazione;
• sono vietati i sacchi di plastica;
• la temperatura della pasta durante la lavorazione deve rimanere sotto i 27 °C;
• il frantoio registra le date di inizio e fine riempimento dei serbatoi dell'olio.

Il disciplinare attualmente pubblicato continua a indicare 48 ore tra raccolta e molitura.

Spagna, tracciabilità senza un limite nazionale per le olive

Anche la Spagna ha scelto di puntare soprattutto sulla tracciabilità.

Il riferimento nazionale è il Real Decreto 760/2021, che disciplina il settore dell'olio di oliva e prevede sistemi di registrazione e tracciabilità. Nei centri di acquisto delle olive e nei frantoi devono essere registrati, tra gli altri elementi, l'identificazione dell'appezzamento e della relativa origine, oltre ai dati del proprietario delle olive.

Nel provvedimento non emerge, tuttavia, un limite nazionale generale relativo al tempo massimo che può intercorrere tra raccolta e molitura.

Un limite temporale viene invece stabilito per la pasta di olive: nel processo continuo, la permanenza in un'area intermedia all'interno dello stesso stabilimento non deve superare le 12 ore.

Anche in Spagna, dunque, i limiti più precisi relativi al tempo tra raccolta e lavorazione si ritrovano soprattutto nei disciplinari delle denominazioni di origine.

Per la Dop Les Garrigues esistono riferimenti storici che fissavano in 72 ore dalla raccolta il termine massimo per la trasformazione delle olive.

Una pubblicazione istituzionale catalana del 1998 riportava esplicitamente il termine massimo di 72 ore.

Molto più chiaro è il caso della Dop Aceite del Bajo Aragón.

Il documento unico pubblicato nel 2025 stabilisce espressamente che l'olio deve essere estratto entro 48 ore dalla raccolta.

Il disciplinare specifica anche le fasi della trasformazione:

1. lavaggio;
2. frangitura;
3. gramolazione;
4. separazione mediante centrifugazione;
5. stoccaggio.

In questo caso il requisito temporale è chiaramente parte della disciplina della denominazione.

Ancora una volta, però, la conseguenza giuridica va spiegata correttamente: non è una legge spagnola che obbliga tutti gli olivicoltori a molire entro 48 ore; è una prescrizione che vincola la produzione commercializzata sotto quella Dop.

Portogallo, 48 ore nelle principali Dop

Un quadro analogo emerge in Portogallo, dove non è stato individuato un limite nazionale generalizzato applicabile a tutta la produzione olivicola.

I disciplinari delle denominazioni di origine stabiliscono però requisiti precisi.

Per la Dop Azeite do Alentejo Interior, il relativo caderno de especificações stabilisce che il tempo tra raccolta ed estrazione non debba mai superare 48 ore.

Il documento non si limita al cronometro: stabilisce anche che le olive sane e pulite siano separate da quelle danneggiate o provenienti dal terreno e che il trasporto avvenga in contenitori rigidi o rimorchi, garantendo aerazione e riducendo la compattazione per evitare fermentazioni indesiderate e conseguenti difetti nell'olio.

Per la Dop Azeites do Norte Alentejano, la fonte istituzionale portoghese DGADR indica che le olive vengono pulite, lavate e molite e che non possono rimanere al frantoio per più di 48 ore.

Il disciplinare collega inoltre le caratteristiche finali dell'olio alle varietà, alle condizioni di raccolta e trasporto e alla lavorazione.

Anche in questo caso, quindi, le 48 ore sono una prescrizione della denominazione e non un limite nazionale generalizzato per tutto l'olio portoghese.