L'olio d'oliva artigianale diventa un caso editoriale

“Fatti non foste a viver come bruti, ma per seguir virtute e canoscenza." Dante, Inferno, canto XXVI (‘Ulisse’). Come tutti i fiorentini la Divina Commedia di Dante Alighieri è stato uno dei testi che a scuola abbiamo maggiormente studiato. Questa celebre frase che Dante fa dire ad Ulisse è più che mai calzante in questa fase storica del nostro Paese e del nostro settore.

Abbiamo di fronte a noi due strade da percorrere, quella già battuta per anni da altri, come la Spagna, dei grandi volumi, bassi costi e standardizzazione dei sapori oppure la strada della conoscenza del prodotto, della qualità, della differenziazione.

Le strade già percorse da altri non fanno mai arrivare per primi e questa è una certezza.

Il settore oleario italiano non ha mai intrapreso un percorso di conoscenza e formazione del consumatore adeguato alle varietà di materia prima, sistemi produttivi e risorse di cui l’Italia è ricca. Al contrario ha tolto progressivamente al consumatore gli strumenti per acquistare con consapevolezza un prodotto piuttosto che un altro.

L’enorme assenza di conoscenza che vige nel comparto dell’agroalimentare da parte del consumatore medio ha enormemente impoverito il nostro Paese con la conseguente scarsa redditività della coltivazione degli olivi comportandone in molti casi l’abbandono. Sono incalcolabili le conseguenze negative che da un abbandono generalizzato deriverebbero al paesaggio delle nostre pianure e colline, alla perdita, in termini di cultura in senso materiale di sapori, di proprietà nutritiva, di professionalità.

Oggi sembra diventata una moda parlare di connotazioni “artigianali” a proposito di aziende che di artigianale non hanno niente se non aver creato ad arte un sistema falso e non trasparente.

“Artigiano: è, secondo il vocabolario, chi esercita un’attività (anche artistica) per la produzione (o anche riparazione) di beni, tramite il lavoro manuale proprio e di un numero limitato di lavoranti, senza lavorazione in serie.”

Non si produce olio miscelandolo insieme, facendo la famosa, e pare anche molto complessa per qualcuno, attività di blending. Produrre olio è ben altro: significa lavorare tre mesi di fila notte e giorno nei periodi di raccolta e frangitura, aumentare il personale, gestire tonnellate di olive giocandosi l’anno a venire in base a scelte fatte in tre mesi. Produrre olio in frantoio significa controllare la qualità delle olive, capire come lavorarle in base alla varietà e momenti di maturazione, significa conoscenza del prodotto a 360° per estrarre il meglio ed avere sapori e profumi unici. Significa ogni anno coltivare, concimare, potare, raccogliere e frangere e alla fine conservare l’olio nel modo ottimale. Non è un arte la conservazione ed il blending, è un arte la trasformazione di un prodotto, l’oliva, in olio: tutti dovrebbero poter scegliere consapevolmente tra un olio di frantoio ed un olio industriale risultato del complesso blending.

Sono questi i temi di una nuova iniziativa editoriale di Agra, promossa da Aifo a cura di Mario Pacelli e Giampaolo Sodano, che sarà presentata a Tuttofood martedì 5 maggio nello stand del Consorzio dei Frantoi Artigiani.