Per quattro italiani su dieci l'olio di oliva deve essere dolce

La familiarità con l’olio extravergine di oliva non significa necessariamente saperne riconoscere correttamente la qualità. È una delle principali indicazioni che emergono da uno studio pubblicato sulla rivista scientifica Foods, realizzato da ricercatori dell’Università Magna Grecia di Catanzaro attraverso un’indagine online su 516 consumatori adulti italiani.

Il dato più significativo riguarda la percezione del gusto dolce. Il 41% degli intervistati lo considera infatti un indicatore di qualità dell’olio extravergine di oliva, mentre caratteristiche sensoriali come amaro e piccante risultano meno frequentemente associate a una maggiore qualità del prodotto.

Il consumo di olio extravergine di oliva è molto diffuso

Il campione analizzato presenta un elevato livello di familiarità con l’olio extravergine. Il 94% degli intervistati indica l’olio extravergine di oliva come principale tipologia di olio consumata e il 97% dichiara di utilizzarlo abitualmente.

Particolarmente diffuso è il consumo a crudo, indicato dal 91% dei partecipanti. Proprio questa modalità di utilizzo sembra essere associata a una diversa percezione delle caratteristiche sensoriali.

I consumatori che utilizzano l’olio a crudo mostrano infatti una minore propensione a considerare il dolce un indicatore di qualità e una maggiore tendenza a riconoscere il fruttato come caratteristica qualitativa. Gli autori precisano tuttavia che si tratta di associazioni esplorative e che l’indagine non permette di stabilire rapporti di causa-effetto.

Più conoscenze salutistiche, meno importanza al dolce

La ricerca individua anche una relazione tra conoscenza delle proprietà salutistiche dell’olio e percezione delle sue caratteristiche sensoriali.

Una maggiore conoscenza percepita degli aspetti salutistici dell’olio extravergine di oliva è associata a una minore probabilità di considerare il dolce un indicatore di qualità. Il modello statistico presenta per questa variabile un’odds ratio di 0,713, con intervallo di confidenza al 95% compreso tra 0,573 e 0,888.

Il modello, spiegano i ricercatori, riesce però a spiegare solo una parte della variabilità delle risposte. Nella formazione delle percezioni possono quindi intervenire altri fattori, dall’esperienza individuale alle abitudini di consumo, fino alle modalità con cui le informazioni sul prodotto vengono comunicate.

Il territorio contribuisce alla percezione della qualità

La qualità dell’olio extravergine di oliva non viene valutata esclusivamente attraverso le sensazioni percepite all’assaggio. Lo studio evidenzia infatti il peso di origine, identità territoriale e fiducia nei produttori locali.

Il territorio diventa così una delle informazioni utilizzate dal consumatore per costruire il valore del prodotto, in un comparto caratterizzato da numerose cultivar, differenti ambienti pedoclimatici, sistemi produttivi e tradizioni locali.

Un ruolo importante viene attribuito anche alle certificazioni. Il 71% degli intervistati dichiara di essere disposto a pagare un prezzo superiore per un olio extravergine di oliva certificato. Le certificazioni biologiche e le denominazioni DOP e IGP vengono inoltre considerate da una parte significativa del campione come segnali associati alla qualità e alle proprietà salutistiche.

Amaro e piccante, una conoscenza ancora incompleta

Il risultato sul dolce assume particolare rilevanza se rapportato alla valutazione sensoriale dell’olio extravergine. Amaro e piccante non sono infatti, di per sé, difetti dell’olio, ma caratteristiche sensoriali che possono accompagnare un olio extravergine di oliva di elevata qualità.

La loro presenza e intensità dipendono da diversi fattori, tra cui cultivar, grado di maturazione delle olive e processo di estrazione. Anche il fruttato rappresenta un elemento fondamentale nella caratterizzazione sensoriale dell’olio.

Il fatto che una quota consistente dei consumatori attribuisca invece al dolce un significato qualitativo positivo evidenzia quindi una possibile distanza tra la terminologia e i criteri dell’analisi sensoriale professionale e la percezione del consumatore.

La sfida è migliorare l’educazione sensoriale

Lo studio mette in evidenza una disconnessione tra le informazioni scientifiche disponibili sull’olio extravergine di oliva e la loro effettiva interpretazione da parte dei consumatori.

L’olio extravergine contiene composti fenolici e altre sostanze bioattive associate alle sue caratteristiche nutrizionali. L’Unione europea prevede inoltre una specifica indicazione sulla salute relativa ai polifenoli dell’olio di oliva, utilizzabile nel rispetto delle condizioni previste dalla normativa.

Ma conoscere le proprietà salutistiche dell’olio extravergine di oliva non significa necessariamente saper interpretare correttamente le sue caratteristiche organolettiche. Per questo, secondo gli autori, è necessario rafforzare le iniziative di educazione sensoriale, fornendo ai consumatori strumenti più semplici per comprendere cultivar, fruttato, amaro, piccante, origine e qualità.

La ricerca mostra in definitiva che il consumatore costruisce il valore dell’olio extravergine attraverso una combinazione di esperienza, informazioni, sensazioni, territorio e fiducia. Per il settore oleicolo, la sfida non è dunque soltanto produrre un olio extravergine di oliva di qualità, ma anche fare in modo che il consumatore disponga delle conoscenze necessarie per riconoscerla.