Lo sguardo di Carlo Cracco sul cibo, alcune idee per “cucinare” i sensi

Gli occhi di uno chef sono polisensoriali. Si estendono prontamente in dita per avvertire la consistenza della carne, diventano tutt’uno con udito e palato nel momento in cui un alimento frantumato in bocca sprigiona fragranza e sapori, si trasformano in nasi sopraffini per avvertire la freschezza e l’intensità di profumi in un’erba aromatica. E si illuminano di soddisfazione quando l’intuito li porta a creare una ricetta diversa, unica, geniale.
Lo ha dimostrato con le parole e con l’atteggiamento lo chef stellato Carlo Cracco, in un incontro sulla sua cucina “cerebrale e di cuore” organizzato nell’ambito del Festival della Mente a Sarzana a fine agosto.



Con le parole. “Un piatto è frutto di immaginazione. Parto da una materia prima che mi ha suggestionato. La sintesi dell’intuizione in una ricetta può avvenire di getto o dopo varie prove. Spesso metto in gioco la memoria di piatti che mi hanno emozionato, in ogni caso mi guidano sempre i sensi” ha detto il 43enne di origine vicentina, titolare di uno dei ristoranti più blasonati di Milano.

Che la cucina più creativa sia frutto di una sorta di alchimia tra emozione e razionalità, tra idee e gesti rigorosi, in una relazione spesso non facile, Cracco lo ha dimostrato raccontando la complessa genesi di alcuni tra i suoi piatti più noti. Un esempio per tutti, il tuorlo d’uovo marinato, la base per gli originali spaghetti senza farina che spiccano nel suo menù. A partire da alimenti così semplici come le uova, il cuoco, insieme ai suoi assistenti, ha realizzato una complicata “architettura gastronomica”, che ha richiesto grande creatività, tempo e certosina pazienza: è arrivato cioè a scoprire che, messo per sette ore sotto sale, l’uovo si caramella, si crea una crosticina esterna con un cuore liquido. L’insieme di più uova, steso in un “foglio”, ha dato origine a una singolare base per la pasta, che il cuoco serve con il pomodoro. “Questo è solo un esempio. Quello che facciamo è solo il 10% di quello che intuiamo. Molte idee rimangono nel limbo” ha detto Cracco sorridendo.

Voglia di stupire a tutti i costi? “No”, ha sottolineato lo chef, “Quello che conta è identificarsi in un piatto, arrivare a dire “quel piatto sono io”. Certo, non è detto che piaccia a tutti, lo sappiamo. Ne teniamo conto. L’importante è crederci ed essere onesti con se stessi” ha spiegato Cracco. Qual è il compito più emozionante per uno chef? “Creare un menù perché permette al cliente di entrare nel tuo mondo di sapori. Il mio sogno? Comporre menù ogni giorno diversi, partendo dagli alimenti di eccellenza che ci propongono quotidianamente i nostri fornitori” ha concluso lo chef tra gli applausi.



Con l’atteggiamento. Cracco spiega la genesi della sua insalata russa caramellata. Lo sguardo si allontana nel tempo, le parole raccontano della sua sfida ardita: restituire attualità all’insalata russa che era un piatto forte quando lui aveva 15 anni ed era agli inizi della professione.
E le mani cominciano a comporre una curiosa sinfonia di gesti mentre spiega tutta la sua fatica. Il viso si fa plastico: “Come renderla appetibile a un palato moderno? Il caramello lavorato è troppo dolce, non ci stava insieme. Passa del tempo. Non ci arrendiamo. Essicchiamo alcuni capperi, li frulliamo e li uniamo al caramello. Diventa un caramello sapido, ne facciamo un dischetto su cui appoggiamo l’insalata russa”.

Occhi, bocca e mani di Cracco trasmettono tutta la fragranza del piatto: “Immaginate. La croccantenza di un disco di caramello tendente al dolce e la scioglievolezza della maionese e delle verdurine sapide”.
Il pubblico ascolta e la salivazione aumenta. Gli occhi di Cracco sono polisensoriali. Si muovono veloci al ritmo delle idee facendo scattare un concerto di gesti.
Alla fine lo chef sorride. Ha invitato tutti a una festa di sapori e il pubblico ha apprezzato. L’appetito – permettetemi l’espressione – è venuto danzando.


Cracco, l’olio extravergine di oliva, il vino e le denominazioni di origine
· L’olio extravergine di oliva. “Ne assaggio una ventina al mese. È fondamentale tenere allenato il palato per riconoscere le differenze. In Italia abbiamo un patrimonio unico di tipologie!”.
· Il vino. “Abbinare cibo e vino non è facile. Bisogna dotarsi di un grande sommelier che capisca il lavoro di cucina e sia in grado di sfruttare l’enorme patrimonio enologico italiano”.
· Le denominazioni di origine. “Molte volte quello che è certificato è frutto di compromessi. Io alle denominazioni di origine credo nel momento in cui riscontro una qualità eccellente. Il parametro assoluto in ogni caso è l’eccellenza”.