A Baeza la gastronomia interpreta l’intero ecosistema dell’olivo

L’oliveto non è soltanto un luogo di produzione di olio. È un ecosistema nel quale si intrecciano biodiversità, paesaggio, cultura alimentare, saperi tradizionali e nuove opportunità gastronomiche. È questa la prospettiva alla base del seminario “Gastronomía del Olivar”, organizzato dalla Universidad Internacional de Andalucía (UNIA) il 16 e 17 novembre presso la sede Antonio Machado di Baeza, in provincia di Jaén.

L’iniziativa, diretta dal consulente gastronomico, analista sensoriale e chef Marcos Reguera, propone 12 ore di formazione in presenza attraverso lezioni teoriche, dimostrazioni culinarie e analisi sensoriali. L'obiettivo è mettere in dialogo professionisti della ristorazione, ricercatori, produttori e operatori della filiera per esplorare le possibilità gastronomiche offerte dal mondo dell’olivo.

L’EVO come ingrediente, non soltanto come prodotto da degustare

Uno dei temi centrali sarà l’olio extra vergine di oliva (EVO), considerato non soltanto dal punto di vista della qualità analitica o della degustazione professionale, ma soprattutto come ingrediente culinario.

Amaro, piccante, intensità aromatica, persistenza, freschezza e complessità diventano così elementi utili per decidere quale olio utilizzare in una preparazione e come abbinarlo agli altri ingredienti.

La prospettiva proposta da Reguera parte da un principio semplice: il cuoco non deve necessariamente diventare un assaggiatore professionista per imparare a utilizzare meglio l’olio, ma deve saper interpretare le sue caratteristiche sensoriali in funzione del piatto.

Il programma approfondirà anche le diverse varietà di olive, le loro caratteristiche gastronomiche, i composti bioattivi dell’EVO e il rapporto tra questi componenti, salute e cucina. Saranno inoltre analizzati i nuovi sistemi di estrazione e la loro influenza sulle caratteristiche sensoriali dell’olio.

L’analisi sensoriale viene quindi trasformata in uno strumento operativo per la cucina: conoscere ciò che un determinato olio può apportare significa poter scegliere se accentuare, bilanciare o modificare determinate sensazioni all’interno di una preparazione.

Dall’olio alla “dispensa” dell’oliveto

La gastronomia dell’oliveto, tuttavia, non si esaurisce nell’EVO. Il seminario allargherà la prospettiva a una vera e propria dispensa territoriale, comprendendo flora spontanea, etnobotanica alimentare, olive da tavola, selvaggina e tecniche tradizionali di conservazione e trasformazione.

In questa prospettiva anche il patrimonio immateriale assume un valore gastronomico. Ricette, tecniche e conoscenze tramandate nel tempo possono diventare materia prima per una cucina contemporanea capace di reinterpretare il territorio senza recidere il legame con la tradizione.

È proprio l'incontro tra memoria e innovazione uno degli elementi caratterizzanti del progetto: recuperare conoscenze storiche non come esercizio di conservazione, ma come punto di partenza per sviluppare nuovi prodotti, piatti ed esperienze.

Un laboratorio tra cucina, ricerca e cultura

La composizione del corpo docente riflette questa impostazione interdisciplinare. Al seminario parteciperanno gli chef Pedro Sánchez, Juan Carlos García, Jorge Asenjo e Pedro Ortega, insieme a ricercatori e specialisti della Università di Jaén, Università di Siviglia e IFAPA, tra cui Ángel Cagigas, María Paz Aguilera, Antonio J. Meléndez, Juan Carlos Roldán e Nuria López Sánchez.

Al programma prenderanno parte anche Blas Melgarejo, di Aceites Campoliva-Melgarejo di Pegalajar, Javier Zafra, della Red de Juderías de España e di Sabores del Sefarad, lo storico, archeologo e gestore culturale Marcelino Sánchez e il cacciatore sportivo Andrés García Carranza.

La pluralità delle competenze permette così di leggere l’oliveto da più prospettive: dalla scienza dell’olio alla gastronomia, dalla biodiversità alla storia, dalla cultura alimentare al patrimonio e fino alla comunicazione audiovisiva e al turismo.

Oleoturismo, dalla visita all’esperienza

Un altro capitolo sarà dedicato all’oleoturismo, considerato come una delle possibili modalità per trasformare il patrimonio olivicolo in esperienza.

La visita a un frantoio, la spiegazione delle tecniche di estrazione e la degustazione dell’olio possono diventare il punto di partenza di un percorso più ampio, nel quale la gastronomia contribuisce a raccontare il paesaggio e la cultura produttiva.

In questo modello, il turista non è soltanto spettatore di un processo produttivo, ma diventa protagonista di un’esperienza capace di collegare olio, cucina, territorio e identità. Una prospettiva che apre nuove possibilità anche per la valorizzazione economica delle aree olivicole.

Una formazione rivolta alla filiera

Il seminario si rivolge a cuochi e professionisti della ristorazione, tecnici di frantoio, produttori, operatori culturali e turistici, ricercatori e studenti avanzati interessati alle applicazioni gastronomiche dell’olivicoltura.

Le lezioni si terranno presso la sede Antonio Machado della UNIA a Baeza. Il 16 novembre sono previste sessioni dalle 10 alle 14 e dalle 16 alle 19; il 17 novembre dalle 9 alle 14. Le iscrizioni resteranno aperte fino al 12 novembre, salvo esaurimento dei posti disponibili.

Il 18 novembre spazio ai nuovi EVO

La programmazione proseguirà il 18 novembre con la giornata “Cata de aceite de oliva virgen extra. Aromas y sabores de nueva cosecha 2026/2027”, condotta da María Soledad Román, del Centro de Interpretación Olivar y Aceite de la Provincia de Jaén.

L’incontro sarà dedicato agli EVO premium, con particolare attenzione agli oli della nuova campagna e alle produzioni a raccolta precoce. La caratterizzazione sensoriale permetterà di approfondire aromi, sapori e caratteristiche distintive dei primi oli della campagna 2026/27.

Le due iniziative risultano quindi complementari: da un lato l’olio viene interpretato come ingrediente gastronomico inserito in un ecosistema territoriale, dall’altro viene studiato attraverso la degustazione e la caratterizzazione sensoriale.

La scelta della UNIA evidenzia così una tendenza più ampia della filiera: la valorizzazione dell’olivicoltura passa sempre più dalla capacità di trasformare la qualità dell’olio e la ricchezza del paesaggio in conoscenza, esperienza gastronomica e valore territoriale.