Polpette più salutari grazie all'idrogel di olio di oliva

Carne e prodotti a base di carne sono fonti essenziali di acidi grassi saturi. Tuttavia, il consumo eccessivo di carne e prodotti a base di carne può essere dannoso per la salute umana.

E' quindi importante trovare soluzioni per rendere i prodotti a base di carne più salutari ed è possibile grazie all'olio di oliva.

Uno studio turco ha valutato l'effetto dell'olio di oliva in idrogel (olio nelle emulsioni d'acqua gelificate dalla gelatina) nelle polpette al posto del grasso della carne.

L'effetto della sostituzione del grasso della carne con diversi rapporti di idrogel (controllo, 25 (F25), 50 (F50), 75 (F75) e 100% (F100) su acidi grassi e sostanze reattive dell'acido tiobarbiturico (TBARS) oltre sulle caratteristiche fisiche (cucina, riduzione della perdita, ritenzione di grasso, ritenzione idrica, analisi del colore e della consistenza) delle caratteristiche delle polpette di carne analizzate.

Il tenore di grassi dei campioni di polpette crude è stato ridotto dal 31,2 a 12,2% nel campione con la più alta sostituzione dei grassi della carne con idrogel di olio di oliva (F100).

I livelli di energia dei campioni con integrale sostituzione del grasso di carne con idrogel di olio di oliva sono quasi il 56% inferiori rispetto al gruppo di controllo.

Quando è usato l'idrogel di olio di oliva gli acidi monounsatourati (MUFA) sono stati il gruppo dominante tra gli acidi grassi seguiti dagli acidi grassi saturi e da quelli polinsaturi.

Tra i campioni di polpette crude, la più alta ossidazione si è avuta nei gruppi F50 e F100. Tuttavia, è stato determinato che la differenza tra F25 e F75 e la differenza tra il controllo e F75 statisticamente non era significativa.

Quando i campioni venivano cotti, il più alto valore di acido tiobarbiturico (TBA) è stato trovato nel campione F50, dal successivo F100 e dai campioni F75.

La durezza delle polpette è diminuita con sostituzione del grasso maggiore al 75%.

Si può concludere che il tasso di idrogel di olio di oliva che arriva a ottenere polpette che soddisfano il palato del consumatore e le esigenze chimiche e tecnologiche dovrebbe essere inferiore al 75%. In questi casi il contenuto di acidi grassi saturi delle polpette cotte diminuisce, mentre aumentano gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi.

L'uso di idrogel di olio di oliva può quindi essere importante per ridurre il consumo di acidi grassi saturi, riducendo il tasso di malattie metaboliche e cardiologiche.