La ristorazione è un cliente ideale per l’olio di oliva di qualità?

Vi siete mai chiesti quale percorso fa l’olio extravergine una volta acquistato dalla ristorazione? Troppo spesso comunicatori e produttori non conoscono le dinamiche di una cucina, aspettandosi l’utilizzo di oli costosi e di qualità superiore, senza rendersi conto che la cucina segue molte logiche e coinvolge persone con ruoli diversi. Non tutti, però, hanno la sensibilità e la conoscenza necessarie per gestire adeguatamente l'olio extravergine.

Comprendere le esigenze e le difficoltà dei clienti è fondamentale per mantenere una relazione commerciale solida.

Quanto è importante l’olio extravergine di oliva per la ristorazione?

L’olio è spesso il primo ingrediente che si mette in pentola e l’ultimo ad essere aggiunto al piatto prima di servirlo. Avrà la sua importanza, no? Dal punto di vista del consumo, la ristorazione rappresenta un ottimo cliente: un ristorante medio con 35-40 coperti può consumare 40-50 litri di olio al mese, senza contare quello in bottiglia utilizzato in sala. Pertanto, l'olio rappresenta una voce di spesa rilevante per un ristoratore.

Chi cerca solo il prezzo più basso non coglie l’importanza di questo prodotto. Utilizzando un grasso di scarsa qualità, si rischia di rovinare il piatto, trattando l'olio semplicemente come un mezzo tecnico per evitare che il cibo si attacchi alla pentola o, nei casi migliori, per lubrificarlo. Certamente, il prezzo è una componente cruciale, considerata la quantità di olio che un ristorante consuma mensilmente ma anche la sua qualità e le sue caratteristiche giocano un ruolo determinante.

Di recente, sono tornato ai fornelli dopo anni di assenza, a causa di una serie di circostanze che mi hanno portato a gestire una piccola cucina con 10 coperti a pranzo e a cena. Ho carta bianca per il menù, oltre alla responsabilità della logistica e di un piccolo budget da gestire. Una delle prime decisioni è stata cambiare l’olio: quello precedente non era pessimo, ma non era all’altezza dei miei standard. E ho dovuto affrontare le stesse problematiche che qualsiasi ristoratore si trova a fronteggiare quando si parla di olio.

Chi desidera raccontare e promuovere l’olio deve assolutamente conoscerne il percorso, dall’albero al piatto.

Come scegliere l’olio giusto per la propria cucina.

La prima domanda da porsi è: che tipo di olio serve per il tipo di cucina che si vuole proporre? La vecchia abitudine di parlare di "olio da cucina" in modo anonimo deve finire: esistono ottimi oli a prezzi ragionevoli. Un olio anonimo è solo un lubrificante tecnico. Io ho scelto una Arbequina leggera con sentori erbacei e di pomodoro, e un blend coratina-ogliarola per la cucina, rigorosamente in bag in box. Per le rifiniture, invece, utilizzo una Nocellara, un Moraiolo e una Bella di Cerignola. Di certo una celta ridotta per le mie conoscenze ma già un gran traguardo per una piccola cucina.

Il secondo aspetto, strettamente legato al primo, è il costo: l’olio di qualità ha un prezzo più elevato rispetto agli oli generici, ma garantisce un rendimento qualitativo decisamente superiore. Per l'olio da cucina mi sono orientato su un costo di 10,00€-11,00€ al litro, mentre per le bottiglie da rifinitura il prezzo varia tra 13,00€ e 15,00€. Il budget per l’olio è stato frazionato tra le varie referenze, minore numero di bottiglie ma più etichette.

Il terzo aspetto è la logistica. La gestione di grandi quantità di olio richiede un’organizzazione accurata e spazi adeguati. Se si acquista una buona quantità di olio, è possibile ottenere sconti, e riducendo le spedizioni si abbassano i costi. Purtroppo, nel mio caso, non avendo molto spazio, ordino solo 50 litri per volta e due cartoni di bottiglie quando servono.

È importante capire che il costo e la logistica sono strettamente connessi: meno spazio significa ordini più piccoli, costi di trasporto più alti e minor potere contrattuale.

Una volta sistemato l’olio in un luogo fresco, si passa al punto più delicato: la gestione in cucina. L’olio deve essere conservato e utilizzato correttamente per evitare ossidazione e perdita di aroma. La gestione dell’olio in cucina con il bag in box è meravigliosa: niente più latte d’olio accomodate in angoli improbabili o “squartate” per far uscire meglio il prodotto. Le bag in box le colloco su una mensola, in modo da riempire in modo semplice i biberon adeguatamente etichettati per distinguere i due oli.

Devo ammettere che l’uso del "biberon" in cucina è quasi irrinunciabile: è pratico e sicuro. Cosa accadrebbe se una bottiglia di vetro si rompesse vicino ai fornelli? “Spadellare” e aggiungere l’olio dal biberon è comodissimo e sicuro (non avrei mai pensato di dirlo). Io lavo i biberon ogni due giorni e li sostituisco una volta al mese. La sera vengono riposti puliti in cella frigorifera.

La gestione dell’olio non è diversa da quella di qualsiasi altra materia prima usata in cucina, con la differenza che, per l’olio, è indispensabile una formazione adeguata per il suo utilizzo.

Sì, la ristorazione sarebbe un ottimo cliente per l’olio extravergine di qualità se ben indirizzata e formata.