Olio extravergine di oliva e cioccolato, un mondo da esplorare

L'aspetto organolettico dell'olio extravergine è ormai sdoganato come caratteristica da tenere in considerazione (anche se resiste qualche fraintendimento associabile al concetto edonistico di 'buono', differente dal concetto tecnico di 'buono'), pur con una prevalenza della componente nutraceutica che tanto piace a chi lo promuove. Diciamo pure che dopo qualche decennio di lavoro con le degustazioni divulgative, si fa strada lentamente, molto lentamente, l'idea che essendo un ingrediente è possibile giocarci, pensarlo non solo come un conservante, mezzo di cottura o una matrice alimentare, ma anche come un componente più o meno ludico delle preparazioni.

Una caratteristica specifica ed interessante di questo ingrediente è il riuscire ad esaltare alcune peculiarità organolettiche di altri ingredienti, sia per affinità che per contrasto gustativo, ma anche a volte, per affinità aromatica, quando ci si trova in presenza di oli dal carattere eccezionale o importante. E così alcune sensazioni di frutta anche acerba si combinano benissimo con le insalate di frutta mentre davvero singolare è il dialogo organolettico che si crea con i dessert. Una sfida non nuova e che oggi pare stia vivendo una stagione interessante e, direi, finalmente.

La combinazione di olio e cioccolato, in particolare di un cioccolato abbastanza tannico con note di tostato, frutta secca, crosta di pane ha come risultato il far emergere i sentori secondari vegetali e speziati del cioccolato che entrano in risonanza con quelli presenti nell'olio. Infatti si tratta di risonanza, come di due corpi vibratili che si muovono alla stessa frequenza, con un risultato decisamente armonico benché audace e poco noto. L'extravergine di qualità e di eccellenza, dosato nella giusta quantità, riesce a esaltare alcune caratteristiche presenti negli altri ingredienti, che erano precedentemente rimaste in secondo piano, un po' nascoste e che così improvvisamente si rivelano in bocca. La capacità distributiva del grasso permette poi di coinvolgere con grande impatto scenico le papille gustative: i grassi infatti, sia dell'extravergine che avremo scelto, sia del burro di cacao, troveranno un punto d'incontro imprigionando prima e liberando poi quelle molecole volatili che ci entusiasmano nella profilazione aromatica dei due alimenti.

Quali oli dunque scegliere per il cioccolato? Naturalmente andrà valutato anche l'aspetto chinestetico della preparazione che avremo scelto per la degustazione perché, va da se', che un sostrato spugnoso come un pan di spagna renderà organoletticamente in maniera differente rispetto ad un cremino o ad una ganache. In secundis va valutato il cioccolato nella sua componente amara, acida e tostata e quindi quale di queste vogliamo sottolineare con l'uso dell'extravergine. Infine ricordiamo bene che un olio eccellente, che esprime la forza della sua connotazione olfattivo-gustativa, va comunque dosato in relazione al risultato atteso.

Buona esplorazione e buon olio.