Gastronomia 04/02/2022

L’olio extravergine di oliva in un piatto è un ingrediente fondamentale

L’olio extravergine di oliva in un piatto è un ingrediente fondamentale

Una volta stabilito cosa sia l’olio extravergine e le sue funzioni si passa a cucinare, antipasti, primi, secondi, fino ai dolci, con o senza olio, per poi armonizzare l’extra vergine di oliva al cibo


Abbiamo bisogno di formazione

“La qualità in cucina parte dalla materia prima. L’olio extravergine di oliva in un piatto è un ingrediente fondamentale. Conoscerlo e utilizzarlo sapientemente apre a infinite sfumature di sapore e profumi nei piatti, sia salati che dolci. Per questo dedichiamo tempo e passione alla divulgazione della biodiversità di questo meraviglioso prodotto.” (Iside De Cesare, Stella Michelin, Ristorante La Parolina, Trevinano VT).

È la frase che vorremmo sentire sempre, piena di contenuti fondamentali: ingrediente, sentori, profumi, divulgazione e biodiversità… Parlare di formazione è facile dopo aver letto una frase così significativa, esprime tutti i concetti base per la valorizzazione dell’olio.

Vorrei farla arrivare ad ogni componente della filiera olivicola, dal produttore al commerciale al consumatore. Comunicare è la parte più difficile del nostro compito, c’è ancora molto da fare.

Abbiamo bisogno di formazione, dobbiamo capire meglio l’olio extravergine e come diffondere la sua conoscenza e il suo utilizzo.

Abbiamo bisogno di persone come la Chef Iside De Cesare che nel suo corso professionale dedica attenzione e tempo alle materie prime, tutte. Iside Formazione offre un percorso a 360 gradi sui principali temi della cucina con l’obiettivo di formare gli allievi per un immediato ingresso nel mondo del lavoro, un corso concepito come vere e proprie giornate di lavoro di 8 ore giornaliere, per un totale di 320 ore di lezioni teoriche e pratiche dove si apprendono le basi della cucina e della pasticceria, le tecniche più moderne e il rispetto delle materie prime. Anche l’olio extravergine.

Da qualche anno la parte dell’olio viene affidata a me.

È il lavoro che ho scelto, studio costantemente, creo ricette, scrivo articoli e faccio formazione.

Un lavoro bellissimo ma difficile, gli oli extravergini che abbiamo adesso a disposizione sono diversi, profumati, di alto valore nutraceutico, poco valorizzati, l’insegnamento va fatto con umiltà e senza essere dei sapientoni, il mio è un confronto, un percorso da fare insieme a partecipanti, studenti, chef o ristoratori. Non amo i piedistalli, confrontare le nostre abitudini, tradizioni e necessità è l’unico modo per capire dove e come collocare un prodotto così particolare e naturale come l’olio extravergine.

Ricevere gli studenti con 87 bottiglie di oli diversi provenienti da tutta Italia (partecipanti alla Guida Extravoglio) è divertente, forse disarmante ma una volta che li sorprendi con gli assaggi scatta la curiosità, la voglia di assaggiare, di conoscere e piano piano con semplici nozioni sull’assaggio sono loro a sorprendermi con le critiche e le osservazioni giuste.

L’olio extravergine è un succo di frutta, piacevole all’olfatto e al palato con sentori e sapori riconducibili al frutto di provenienza (cultivar).

5, 6, 9 assaggi con persone che magari non avevano mai assaggiato un olio dal bicchierino, pomodoro, erba, carciofo, mandorle, noce, una continua scoperta piena di emozioni. Finché puntualmente qualcuno non fa la domanda:

Come si cucina con degli oli così?

Non vorrei svelarvi tutto il mio format ma vi posso dire che inizio con i popcorn.

Avete mai fatto i popcorn con un olio che ha sentori di pomodoro? Il profumo rimane o no? Al palato cosa trovo? È bellissimo e buonissimo, ve lo posso assicurare.

Una volta stabilito cosa sia l’olio extravergine e le sue funzioni si passa a cucinare, antipasti, primi, secondi con o senza olio per poi armonizzare l’olio al cibo … dove serve!

 Finiamo sempre con un tortino al cioccolato dal cuore fondente all’olio extravergine.

Dopo quasi due anni di chiusure sono felice di essere tornato in cucina a disposizione degli allievi.

Un grazie doveroso va a tutti i produttori che partecipano ai miei progetti e mi permettono di fare questo bellissimo lavoro ma principalmente alla Chef e al suo fantastico staff.

Grazie!

di Piero Palanti

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Commenti 2

STEFANO CAROLI
STEFANO CAROLI
12 febbraio 2022 ore 13:01

Bravo e complimenti! Condivido tutto e faccio un plauso ???????? a tutti gli chef che hanno la stessa passione dei mastri oleari "produttori dell'olio" e permettono a tanti olivicoltori di tutelare il nostro patrimonio olivicolo.

pasquale la notte
pasquale la notte
06 febbraio 2022 ore 17:25

Bravo Piero e grazie per tutto quello che fai per l'evo. Sei unico ed immensamente indispensabile. Meriti la profonda riconoscenza di tutti gli olivicoltori.
pasquale