Giovani assaggiatori crescono: l'olio extra vergine d'oliva alla ricerca della dignità del vino

Chi lavora in questo settore, lamenta spesso una profonda ignoranza da parte di quelli che l'extravergine dovrebbero usarlo – e buono – nelle loro cucine. La spina nel fianco dei produttori, uno dei mantra preferiti, è che 'i ristoratori, i cuochi, dovrebbero usare l'extravergine'. Questa frase contiene già diverse problematiche e che non riguardano affatto il prezzo, dal momento che certe volte in cucina si possono trovare oli pagati come extravergine ma che non lo sono. Una su tutte: chi opera in cucina sa distinguere un extravergine da un vergine?

Per dare strumenti di risposta a quest'interrogativo, Passione Extravergine (Associazione Culturale che in Puglia si occupa di cultura olearia e paesaggio olivetato) ha raccolto l'interessante appello del prof. Giancaspro, dell'Istituto Alberghiero di Molfetta. Trenta ragazzi, due per ogni classe quinta, quindi ragazzi che tra qualche mese entreranno con entrambi i piedi in cucina, assortiti tra cucina, pasticceria, sala e ricevimento, hanno partecipato ad un corso di avvicinamento in due mattinate, condotto anche con la complicità di Alfredo Marasciulo. Nella mattinata di sabato 1 aprile i ragazzi hanno sostenuto una prova sensoriale di riconoscimento con l'aiuto di una scheda semplificata.

Il primo dato interessante da rilevare è stato che nessun ragazzo ha sbagliato totalmente la prova, mentre Roberto Todisco, Luciano Testini, Felice Liso, Samuele Palombella ed Annalisa Latilla, hanno condotto la prova senza errori e anche, in alcuni casi, cimentandosi con una descrizione libera, aggiudicandosi il titolo di ASSAGGIATORE JUNIOR 2017. Ad ognuno di loro, oltre al diploma di merito, è stato consegnato anche un tris pugliese di oli di eccellenza per continuare a giocare in cucina e conservare memoria del buono e una tessera come Socio Onorario di Passione Extravergine, riservandosi così la possibilità di scoprire altri aspetti di questo splendido prodotto.

La mattinata è proseguita con un seminario in cui si sono alternati gli interventi della prof.ssa Maria Lisa Clodoveo che ha parlato dei 10 elementi da tenere presente nella scelta dell'olio e della prof.ssa Filomena Corbo che è intervenuta su questo alimento inteso come nutrimento. Non va sottovalutata infatti la tendenza in crescita, di certo tipo di cucina a fare attenzione anche all'aspetto nutraceutico, senza trascurare aromi e profumi. La mattinata, intensa e partecipata, si è conclusa con uno splendido buffet organizzato dai ragazzi di cucina guidati dal prof. Giacomo Giancaspro, che hanno tematizzato gli oli del territorio, ma lasciando libera interpretazione agli abbinamenti estemporanei. Crostini di diversi tipi di pane con verdure cotte, disidratate, grigliate e appetizer giocati anche in combinazione con un ecotipo recentemente riportato in produzione, il cece nero liscio di Cassano, che sono stati liberamente abbinati con una decina di extravergini dei Soci Produttori di Passione Extravergine.

Al di là della piacevolezza della mattinata, che rivela interazioni positive tra vari attori del territorio, di cui si sente sempre di più la necessità, ciò che va sottolineato è la grande opportunità di sensibilizzare i ragazzi di quinto anno al prodotto extravergine, permettendo loro di cominciare una riflessione che ci auguriamo vogliano continuare di qui a qualche mese nelle cucine, nelle sale e nelle pasticcerie della Penisola, portando nel bagaglio la consapevolezza di potersi relazionare con un fornitore in maniera più consapevole, ma anche la voglia di proseguire il viaggio verso la scoperta di territori oleari, interiorizzandoli, elaborandoli, facendoli diventare parte di quello stile personale, a cui tendere.

Anche questa iniziativa è la dimostrazione che non è affatto vero che in Puglia non si possono pensare azioni in favore della crescita culturale e relazionale nel settore oleario, che vadano a colmare quel gap di frammentazione che caratterizza questo comparto. Forse bisognerebbe chiedersi a chi fa comodo la frammentazione, chi ne ha beneficiato e chi cerca di dissimulare una richiesta di autenticità, di competenza divulgativa, di informazioni reali e comprensibili che si discostino dai tecnicismi per far arrivare le informazioni alla portata di diversi tipi di pubblico. Non basta acquisire la conoscenza, magari anche tecnica, che deriva da un percorso di studi, è necessaria la competenza, che si compone di esperienza e di una capacità linguistica divulgativa che va costruita con uno stile personale.

L'anno prossimo? Una gara tra diversi Istituti Alberghieri di Puglia.