Sulla pizza non ci vuole un olio d'oliva ma un grande extra vergine

Spesso e volentieri nelle ricette si finisce la descrizione o si rifinisce il piatto con un giro di “olio d’oliva” (sbagliando) o “EVO” (generalizzando).
Si fa presto a dire un giro d’olio …..

Ma quale olio? Quando? Soprattutto, perché?

L’eterna discussione con la ristorazione sull’utilizzo degli oli di qualità, fruttati, amari e piccanti, profumati,piuttosto che oli neutri, insapori, “figli” minori dal punto di vista qualitativo, forse ha trovato il suo interlocutore : la Pizza!

Personalmente trovo disgustoso che, dopo aver scelto dal menù una pizza ed aver immaginato sapori e profumi da assaporare in un sublime momento di piacevolezza, arrivi una pizza calda, fumante, con netti sentori di rancido, avvinato o peggio.

Spesso l’arte della pizza è considerata una ristorazione minore, da consumare in modo sbrigativo e spensierato, come un ripiego poco impegnativo. Niente di più sbagliato!

La conferma l’ho avuta in occasione della manifestazione “Un Giro D’Olio”, organizzato dai Templari del Gusto, in collaborazione con Buonolio Salus e Guida Extravoglio, il 13 -14 dicembre a Caserta, un percorso culturale dedicato ai pizzaioli, che, soltanto attraverso il contatto diretto con l’olio extravergine di qualità, possono far cambiare le dinamiche degli usi e degli acquisti.

L’olio Extravergine di qualità deve essere un assoluto valore aggiunto e lo chef o il pizzaiolo non va forzato ma educato alla scelta giusta. Da questa convinzione ho aperto il mio intervento: Buongiorno io sono Piero Palanti sono un genitore, un attento consumatore e alla fine un assaggiatore, in quest’ordine ben preciso; di pizza non so niente, di olio qualcosa ho imparato negli anni. Voi la vostra materia prima come la scegliete? Insegnatemi qualcosa sulla vostra arte… spero di lasciarvi qualcosa del mio quotidiano.

Erano 16 pizzerie, tutti nella stessa stanza, ospiti da un collega, Antonio Ferraiuolo della Pizzeria “Le 7 Voglie” , a confrontarsi, togliersi dei dubbi, a capire un prodotto straordinario come l’olio extravergine d’oliva, un confronto sorprendente, alla pari tra i partecipanti, concorrenti, ma tutti rappresentanti di una cultura partenopea diffusa in tutto il mondo che è quella della pizza.

Disciplinare si, disciplinare no, tradizione si, tradizione no, non mi interessa,la consapevolezza è la cosa principale, bisogna capire se l’olio serve come mezzo tecnico, come condimento, o come esaltatore dei componenti della pizza. L’extravergine è un alleato versatile e di grande valore.

Tra i vari aneddoti che potrei raccontare di queste due fantastiche giornate, due sono esemplari.

Il primo, Graziella Ferraiuolo, padrona di casa (la sorella di Antonio) che impulsivamente ha condito la sua bellissima e profumatissima margherita con un olio molto pomodoroso, fruttato medio intenso, olio fantastico, ma le apparenze a volte ingannano ….

Noo, Graziella usa questo più delicato, erbace,o i sapori li devi armonizzare non coprire!

Come ti sembra?

Il primo è sparito nella pizza, il secondo mi ha esaltato il pomodoro e la mozzarella, mi fa sentire anche che l’impasto è fantastico!

“Ma tu si u signore e Ll’olio” !

No grazie, sono solo fortunato a fare un lavoro che mi piace.

“E comme facc i a esse furtunata e spiegà ai clienti ste belle cos'”

Mi sono emozionato di fronte a questa dimostrazione che con il giusto modo si può diffondere la cultura dell’olio, c’è la voglia di migliorare, di crescere .

Grazie Graziella!

Il secondo è che il secondo giorno abbiamo avuto ben 9 campioni di oli da assaggiare,usati tutti i giorni nelle loro pizzerie, portati a viso aperto, senza paura della critica o del confronto, ma con tanta voglia di capire e migliorare.

L’olio extravergine di qualità unisce, non deve mai dividere! Sono felice di aver seminato la curiosità sull’olio.

Ringrazio I Templari del Gusto, Vincenzo Nisio e Brian Liotti, per l’opportunità di partecipare a questo bell’evento.
Ringrazio Antonio Ferraiuolo della Pizzeria “Le 7 Voglie” per avermi nutrito corpo e anima con le sue pizze e la sua arte.
Ma ringrazio veramente i pizzaioli intervenuti all’evento, che voglio citare tutti dal primo all’ultimo per avermi insegnato qualcosa sul mondo della pizza:
Ospiti:Francesco Martucci e Roberto Susta
Partecipanti al corso:Vincenzo Costanzo, Luciano Freddo, Michele Martorano, Alessandro Antonucci, Marco Attanucci, Alessandro Tirino, Paolo Buro,Nicola Izzo, Antonio Ferraiuolo, Michele Fuccio, Marco Paddeo, Michelangelo Casale, Alfredo Amato, Elpidio Di Maio, Domenico Falzarano, Fabio Tartaglione, Maria Grazia Fiore, Angela Cerreto.
Il percorso di “Un Giro D’Olio” continua.