Ristorazione in catena, la pizza traina la crescita dei format replicabili in Italia

La pizza si conferma uno dei pilastri della ristorazione italiana, non soltanto per la sua diffusione e il legame con la tradizione gastronomica, ma anche per la capacità di adattarsi ai modelli organizzativi della ristorazione moderna. In un mercato competitivo e frammentato, la standardizzazione dei processi, la riconoscibilità dell'insegna e la possibilità di replicare l'offerta in più località rappresentano leve importanti per lo sviluppo delle catene.

A fotografare il fenomeno è l'Osservatorio Ristorazione Moderna di TheFork, basato sui dati proprietari raccolti tra aprile 2025 e marzo 2026 attraverso l'applicazione di prenotazione e il gestionale TheFork Manager. L'indagine analizza il comparto dei ristoranti a servizio completo in Italia, considerando distribuzione territoriale, tipologie di cucina, prenotazioni, recensioni e comportamento dei clienti.

La pizza tra le cucine più presenti su TheFork

Nel panorama dell'offerta italiana rilevata dalla piattaforma, la cucina italiana rappresenta il 22% delle tipologie censite, seguita dalla cucina mediterranea con il 13% e dalla pizzeria con il 10%. Un'incidenza che conferma il ruolo strutturale della pizza nel mercato della ristorazione fuori casa.

La sua forza risiede anche nella versatilità del prodotto, capace di rivolgersi a diverse fasce di consumatori e occasioni di consumo. All'identità gastronomica si affianca una proposta commerciale che può essere organizzata attorno a menu riconoscibili, procedure operative standardizzate e format di locale replicabili.

Sono 767 i ristoranti appartenenti a grandi gruppi

Nel perimetro dell'Osservatorio, TheFork conta oltre 18.000 ristoranti attivi in Italia, che arrivano a circa 20.000 includendo le attività stagionali. All'interno di questo universo, le catene definite come gruppi con più di cinque ristoranti comprendono 767 locali, riconducibili a 71 gruppi: circa il 4% del totale considerato.

La pizzeria costituisce una delle categorie più rappresentate in questo segmento. I dati indicano 132 locali appartenenti a catene nel Nord Italia e altri 29 tra Sud e Isole, per un totale di 161 ristoranti. La distribuzione evidenzia una presenza particolarmente consistente nelle regioni settentrionali, dove si concentra la maggior parte degli esercizi censiti in questa categoria.

Da insegne locali a reti nazionali e internazionali

Tra gli esempi citati dall'Osservatorio figura Fradiavolo, nata a Genova e cresciuta fino a raggiungere 34 locali tra Italia ed estero, con aperture anche a Miami e in Francia. Il percorso dell'insegna mostra come una proposta legata a un prodotto tradizionale possa trasformarsi in un modello di ristorazione organizzato, capace di oltrepassare i confini del mercato locale.

Un'altra realtà significativa è Pizzium, fondata a Milano nel 2017 e arrivata a contare 54 pizzerie in Italia, di cui 12 nel capoluogo lombardo. Due casi che illustrano le possibilità di sviluppo del comparto attraverso una precisa identità di marca, un'offerta riconoscibile e un'organizzazione in grado di sostenere l'apertura di nuovi punti vendita.

La replicabilità, tuttavia, non dipende soltanto dal prodotto. La crescita di una catena richiede il controllo della qualità, la formazione del personale, la gestione degli approvvigionamenti e la capacità di mantenere standard omogenei in sedi differenti. Elementi che rendono la pizzeria un interessante caso di studio per l'evoluzione della ristorazione moderna.

Un prodotto tradizionale con una forte attrattiva

La centralità della pizza emerge anche dal rapporto dei consumatori italiani con questo alimento. Secondo i dati diffusi da TheFork, l'82% degli intervistati la indica tra i piatti più amati in assoluto, una percentuale che sale all'89% tra le donne.

«Il quadro che emerge è quello di una categoria capace di tenere insieme identità e trasformazione: la pizza resta uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana, ma è anche uno dei format più adatti a crescere, strutturarsi e intercettare nuove occasioni di consumo fuori casa», commenta Carlo Carollo, Country Manager Italia di TheFork.

La diffusione delle catene di pizzerie riflette dunque una trasformazione che interessa l'intero settore: la tradizione gastronomica diventa anche una piattaforma per sviluppare modelli imprenditoriali organizzati, capaci di consolidarsi sul mercato nazionale e, in alcuni casi, di affrontare l'espansione internazionale.