Metalli di transizione e cultivar possono accelerare l’ossidazione dell’olio di oliva

L’ossidazione rappresenta uno dei principali fattori di deterioramento della qualità dell’olio di oliva durante conservazione. Non dipende tuttavia esclusivamente dalla composizione in acidi grassi e antiossidanti: anche la presenza di metalli di transizione, come ferro e rame, può modificare profondamente la velocità e le modalità con cui si sviluppano le reazioni ossidative.

Lo studio ha confrontato oli ottenuti da due cultivar italiane, Frantoio e Leccino, valutando l'effetto dell'aggiunta separata di cloruro ferrico (FeCl₃) e cloruro rameico (CuCl₂). I campioni sono stati conservati per quattro mesi in fiale di vetro sigillate da 20 ml e sottoposti a successive analisi chimico-compositive.

Sono stati determinati gli acidi grassi liberi, il numero di perossidi e gli indici spettrofotometrici K232 e K268, utilizzati per seguire rispettivamente le diverse fasi dei fenomeni ossidativi.

Più prodotti secondari, ma perossidi più bassi

Un risultato particolarmente interessante riguarda il comportamento dei campioni contenenti metalli. Rispetto agli oli di controllo, questi hanno evidenziato un differente andamento dell'ossidazione, caratterizzato da una maggiore formazione di prodotti di ossidazione secondaria e, contemporaneamente, da valori inferiori dei prodotti di ossidazione primaria e del numero di perossidi.

Il dato è importante perché dimostra come la semplice osservazione del numero di perossidi possa non essere sufficiente per descrivere lo stato ossidativo di un olio. I perossidi sono infatti intermedi relativamente instabili: possono successivamente decomporsi formando aldeidi, chetoni e altri composti responsabili del deterioramento sensoriale.

In presenza di ferro e rame, dunque, il processo può procedere più rapidamente dalla fase primaria a quella secondaria, con una conseguente riduzione dei perossidi accompagnata dall'accumulo dei prodotti della loro decomposizione.

I polifenoli rispondono alla presenza dei metalli

Lo studio ha inoltre utilizzato un'analisi untargeted del profilo polifenolico, evidenziando differenze nette tra i campioni dopo la conservazione.

L'analisi statistica multivariata mediante PLS-DA (Partial Least Squares Discriminant Analysis) ha prodotto cluster distinti per gli oli contenenti metalli rispetto ai controlli. Ciò indica che la presenza di ferro e rame non influenza soltanto i parametri convenzionali dell'ossidazione, ma modifica anche l'evoluzione della componente fenolica.

Il risultato è particolarmente significativo per l'olio extravergine, nel quale i composti fenolici svolgono un ruolo fondamentale sia come antiossidanti sia come determinanti della qualità nutrizionale e sensoriale.

Anche la cultivar sembra avere un ruolo

Un'ulteriore PLS-DA è stata utilizzata per verificare l'effetto del genotipo sui processi ossidativi. Anche in questo caso sono emerse differenze tra Frantoio e Leccino.

Gli autori sottolineano tuttavia che l'effetto della cultivar non può essere interpretato in modo completamente indipendente dalle condizioni di raccolta. In particolare, i due oli presentavano un differente indice di maturazione al momento della raccolta, fattore che può influenzare significativamente la composizione fenolica, la disponibilità di substrati ossidabili e, più in generale, la stabilità dell'olio.

Il risultato suggerisce quindi un'interazione tra genotipo, maturazione e suscettibilità ai fenomeni ossidativi, piuttosto che un semplice effetto attribuibile esclusivamente alla cultivar.

Implicazioni per conservazione e qualità

La ricerca aggiunge un elemento importante alla comprensione della stabilità dell'olio di oliva: la velocità e la traiettoria dell'ossidazione dipendono da una combinazione di fattori chimici e biologici.

La contaminazione o la presenza anche limitata di metalli pro-ossidanti può favorire la trasformazione dei perossidi in prodotti secondari, mentre la composizione fenolica dell'olio evolve parallelamente. Allo stesso tempo, oli ottenuti da cultivar differenti possono mostrare una diversa risposta allo stress ossidativo.

Per la filiera questo significa che la stabilità ossidativa non dovrebbe essere considerata una caratteristica fissa dell'olio, ma il risultato dell'interazione tra materia prima, grado di maturazione, composizione chimica, processo di produzione e condizioni di conservazione.