Aggiungere acqua durante la frangitura peggiora resa e qualità dell’olio d'oliva

L’aggiunta di acqua alle olive durante la frangitura è una pratica empirica utilizzata soprattutto quando la pasta presenta una consistenza eccessivamente asciutta e crea difficoltà nel processo di estrazione. Ma quanto incide questa operazione sulla resa e sulle caratteristiche dell’olio? A questa domanda ha cercato di rispondere uno studio sperimentale valutando aggiunte d’acqua comprese tra 0 e 21,6% durante la fase di frangitura.

I risultati mostrano che l’acqua non rappresenta necessariamente una soluzione efficace ai problemi delle paste a bassa umidità. Al contrario, l’aggiunta ha determinato un aumento del contenuto di olio nelle sanse, segnale di una minore efficienza estrattiva, oltre alla produzione di oli più sporchi all’uscita della centrifuga orizzontale.

Meno polifenoli e pigmenti

Particolarmente interessante è l'effetto sulla composizione dell’olio. I parametri previsti dalla normativa per la classificazione merceologica sono rimasti sostanzialmente invariati, consentendo agli oli di mantenere la classificazione di olio extravergine di oliva. Tuttavia, la qualità chimica e nutrizionale ha subito modifiche importanti.

L’estrazione con aggiunta di acqua ha infatti provocato una riduzione del contenuto totale di composti fenolici compresa tra il 19,8% e il 25,9%. Ancora più marcata la diminuzione dei pigmenti, scesi dal 21,2% al 34,9%. Si tratta di componenti importanti sia per le proprietà biologiche dell’olio sia per le sue caratteristiche sensoriali e cromatiche.

Anche il profilo aromatico ha mostrato alcune variazioni. L’aggiunta di acqua ha determinato una lieve diminuzione della frazione C5 della via lipossigenasica (LOX), associata alla formazione di alcune molecole volatili responsabili delle note verdi dell’olio. Parallelamente è risultata leggermente inferiore anche la percezione di amaro.

Un problema destinato a diventare più frequente

Il risultato assume particolare interesse alla luce dei cambiamenti climatici. Le condizioni di siccità e le raccolte con olive caratterizzate da un basso contenuto di acqua stanno diventando sempre più frequenti e possono rendere più difficile la gestione della pasta nel frantoio.

Lo studio suggerisce però che intervenire aggiungendo acqua direttamente durante la frangitura può avere un costo in termini di resa estrattiva e caratteristiche qualitative dell’olio. L’acqua può infatti modificare la distribuzione delle componenti idrosolubili e favorire la perdita nella fase acquosa di composti fenolici e di altre sostanze di interesse.

Per i frantoiani il messaggio è quindi particolarmente rilevante: la correzione di una pasta difficile da lavorare non dovrebbe essere valutata soltanto in funzione della fluidità del processo, ma considerando anche ciò che accade alla resa effettiva e alla composizione dell’olio.

In altre parole, rendere più agevole la lavorazione non significa necessariamente ottenere più olio. E soprattutto non significa ottenere un olio migliore. I risultati indicano che, quando possibile, l'ottimizzazione dei parametri di estrazione dovrebbe puntare a gestire le paste a bassa umidità senza ricorrere automaticamente all'aggiunta di acqua durante la frangitura, preservando così sia i composti salutistici sia le caratteristiche sensoriali maggiormente apprezzate dal consumatore.