Oli DOP, i disciplinari non tengono il passo con la qualità raggiunta dal settore

La qualità degli oli extravergini di oliva DOP potrebbe essere oggi superiore a quella richiesta dai relativi disciplinari. È la conclusione alla quale giunge un nuovo studio scientifico che ha combinato meta-analisi, analisi bibliometrica e valutazione normativa per verificare quanto le specifiche delle denominazioni di origine protetta siano ancora adeguate all'evoluzione del settore.

L'analisi prende in considerazione le DOP dell'Unione europea e parte da una constatazione: negli ultimi dieci anni la produzione scientifica sugli oli con indicazione geografica è aumentata sensibilmente, mentre l'evoluzione dei disciplinari è stata molto più lenta. Attualmente sono 115 gli oli di oliva DOP registrati nell'Unione europea e ben il 79% è stato registrato prima del 2010. Inoltre, soltanto il 44% delle specifiche di prodotto risulta essere stato modificato successivamente alla registrazione.

La ricerca scientifica è cresciuta, i disciplinari molto meno

L'interesse della comunità scientifica per le indicazioni geografiche dell'olio di oliva è aumentato soprattutto nell'ultimo decennio. Italia e Spagna sono i Paesi che hanno contribuito maggiormente alla produzione scientifica, in linea con il loro peso nel comparto oleario europeo.

Le ricerche più recenti non riguardano soltanto gli aspetti chimici e sensoriali, ma si stanno orientando sempre più verso sostenibilità, comportamento dei consumatori, autenticità e valorizzazione dell'origine.

Parallelamente, però, una parte consistente dei disciplinari DOP continua a fare riferimento a requisiti elaborati molti anni fa. Secondo gli autori, questo crea il rischio che le specifiche non rappresentino più in maniera efficace il livello qualitativo oggi raggiungibile attraverso il miglioramento delle tecniche agronomiche, delle tecnologie di estrazione e delle condizioni di conservazione.

Acidità e perossidi: i parametri più selettivi

La ricerca ha confrontato i limiti previsti dai disciplinari DOP con quelli stabiliti dalla normativa europea per l'olio extravergine di oliva, concentrandosi in particolare su acidità libera, numero di perossidi, K232 e K268/270.

Il risultato più significativo emerge dalla meta-analisi dei dati pubblicati nella letteratura scientifica. Gli oli DOP analizzati presentano, nel complesso, valori qualitativi migliori rispetto ai limiti fissati dalle rispettive specifiche.

La differenza appare particolarmente evidente per acidità libera e numero di perossidi, parametri per i quali i disciplinari DOP tendono a prevedere requisiti più severi rispetto alle soglie generali dell'Unione europea.

La situazione è invece meno netta per gli indici spettrofotometrici K232 e K268/270, per i quali i disciplinari mostrano generalmente un livello di selettività inferiore.

In altre parole, molti oli DOP oggi sembrano collocarsi ben al di sotto dei limiti previsti per diversi parametri di qualità. I cosiddetti prediction intervals elaborati dagli autori indicano infatti che le prestazioni osservate nella letteratura scientifica sono sistematicamente migliori rispetto alle soglie stabilite nelle specifiche.

DOP: qualità certificata, ma quanto è distintiva?

Il problema sollevato dallo studio non riguarda quindi la qualità degli oli DOP, che emerge complessivamente elevata, ma la capacità dei disciplinari di distinguere effettivamente la qualità dei prodotti certificati.

Se un parametro viene fissato a un livello molto più permissivo rispetto ai valori normalmente ottenuti dagli oli appartenenti alla denominazione, quel parametro rischia di avere una capacità discriminante ridotta.

Da qui la proposta degli autori: aggiornare periodicamente i disciplinari sulla base delle conoscenze scientifiche e delle effettive caratteristiche produttive.

L'obiettivo non sarebbe semplicemente rendere più severe le regole, ma fare in modo che le specifiche siano realmente rappresentative dell'identità qualitativa della denominazione. Un disciplinare dovrebbe cioè essere sufficientemente esigente da valorizzare le caratteristiche distintive dell'olio, senza diventare un ostacolo all'innovazione.

La nuova normativa europea offre uno strumento

Il tema assume particolare rilevanza alla luce del nuovo quadro europeo sulle indicazioni geografiche, definito dal Regolamento (UE) 2024/1143.

La normativa ha introdotto diverse innovazioni nella gestione delle DOP e delle IGP, rafforzando il ruolo delle organizzazioni dei produttori, semplificando alcune procedure di modifica dei disciplinari e ampliando la possibilità di integrare negli stessi impegni legati alla sostenibilità ambientale, sociale ed economica.

Questo rende potenzialmente più dinamico il sistema delle indicazioni geografiche. Per il comparto oleario, secondo gli autori dello studio, potrebbe essere l'occasione per superare una concezione statica del disciplinare e trasformarlo in uno strumento capace di evolvere insieme alla ricerca, alle tecnologie produttive e alle aspettative dei consumatori.

Aggiornare senza snaturare l'origine

La revisione dei disciplinari pone tuttavia una questione delicata. La DOP non è soltanto un marchio di qualità: è innanzitutto un sistema che lega il prodotto a uno specifico territorio, attraverso l'interazione tra fattori naturali e umani.

Per questo l'aggiornamento dei parametri analitici non dovrebbe trasformarsi in una semplice corsa verso valori sempre più bassi di acidità o perossidi. La qualità di un extravergine comprende infatti anche profilo sensoriale, composizione fenolica, caratteristiche varietali, stabilità ossidativa, autenticità e legame con l'area di produzione.

La sfida consiste quindi nel rendere i disciplinari più informativi e discriminanti, mantenendo al tempo stesso il rapporto tra prodotto e territorio che costituisce la ragion d'essere della denominazione.

Lo studio suggerisce, in definitiva, che le DOP dell'olio di oliva si trovano davanti a un passaggio importante: non basta proteggere una reputazione costruita nel passato, occorre aggiornare gli strumenti con cui quella reputazione viene certificata. Una revisione periodica fondata sull'evidenza scientifica potrebbe rafforzare il valore delle denominazioni, sostenere l'innovazione e rendere più credibile agli occhi del consumatore la promessa di qualità associata al marchio DOP.