Ecco quanto può aumentare davvero la resa in frantoio con il giusto mix di enzimi

La Hebron University ha studiato l'effetto di tre classi di enzimi – pectinasi, cellulasi ed emicellulasi – sull'estrazione dell'olio. L'ipotesi è semplice: degradando parte della struttura polisaccaridica delle pareti cellulari, si può favorire la liberazione delle gocce d'olio e facilitarne la coalescenza durante la gramolazione e la successiva separazione centrifuga.

Lo studio ha utilizzato pectinasi, cellulasi ed emicellulasi, singolarmente combinate in quattro trattamenti: AB (pectinasi + cellulasi), AC (pectinasi + emicellulasi), BC (cellulasi + emicellulasi) e ABC (tutti e tre gli enzimi). Le concentrazioni erano rispettivamente di 0,5 ml/kg di pasta per pectinasi e cellulasi e 0,5 g/kg per emicellulasi. I trattamenti sono stati confrontati con un controllo senza enzimi e con tempi di gramolazione di 30 e 40 minuti.

Il dato più interessante: fino al 41% di olio in più

Il risultato più evidente arriva dalla gramolazione di 30 minuti. Il campione di controllo ha fornito una resa del 15,60%, mentre l'associazione pectinasi + emicellulasi (AC30) ha raggiunto 21,99% e cellulasi + emicellulasi (BC30) 21,72%.

In termini relativi, AC30 ha quindi prodotto una resa superiore di circa 41% rispetto al controllo. Anche ABC30 ha raggiunto il 19,54%, mentre AB30 si è fermato al 18,31%.

Il dato è particolarmente significativo perché mostra come la demolizione enzimatica della matrice cellulare possa modificare concretamente l'efficienza della separazione. Non significa, naturalmente, che un frantoio possa aspettarsi automaticamente un incremento del 41% dell'olio estraibile: si tratta di una prova di laboratorio, condotta su una sola cultivar e in condizioni sperimentali specifiche.

A 40 minuti il vantaggio tende a ridursi

Il prolungamento della gramolazione non ha prodotto lo stesso effetto. A 40 minuti la resa è stata del 18,58% per AB40, 19,73% per AC40, 19,95% per BC40 e 18,21% per ABC40, contro il 18,26% del controllo C40.

Il confronto AC è particolarmente istruttivo: passando da 30 a 40 minuti, la resa è scesa da 21,99% a 19,73%. Per BC la diminuzione è stata da 21,72% a 19,95%. La ricerca suggerisce dunque che l'eventuale effetto dell'idrolisi enzimatica non debba essere interpretato come un semplice «più tempo = più olio».

Anzi, nelle condizioni studiate, il trattamento più efficace è risultato quello con 30 minuti di gramolazione e presenza di emicellulasi.

Cosa fanno pectinasi, cellulasi ed emicellulasi

Il razionale tecnologico è ben definito. La parete delle cellule del mesocarpo contiene polisaccaridi strutturali, tra cui pectine, cellulosa ed emicellulose. Gli enzimi idrolitici agiscono su queste componenti, indebolendo la matrice che contribuisce a trattenere le gocce lipidiche.

Secondo la tesi, la conseguenza è una riduzione della viscosità della pasta e una maggiore facilità di coalescenza delle gocce d'olio. La letteratura citata nello studio aveva già riportato incrementi della resa nell'ordine dell'1-12%, a seconda delle preparazioni enzimatiche e delle condizioni operative.

È quindi una tecnologia che, dal punto di vista della scienza dell'estrazione, ha una logica precisa: intervenire non sulla chimica dell'olio, ma sulla struttura fisica della matrice vegetale che ne ostacola il recupero.

Ma per il frantoiano europeo c'è un punto decisivo: non è una pratica ammessa

Ed è qui che la ricerca deve essere separata nettamente dalla pratica industriale europea.

Il Regolamento delegato (UE) 2022/2104 stabilisce le norme di commercializzazione dell'olio di oliva e definisce l'extravergine come «olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici». La stessa impostazione vale per l'olio di oliva vergine.

La disciplina doganale dell'Ue è ancora più esplicita nel definire gli oli vergini: per le relative sottovoci sono ammessi oli ottenuti unicamente mediante mezzi meccanici o altri mezzi fisici, in condizioni che non modifichino l'olio, e sottoposti soltanto a lavaggio, decantazione, centrifugazione o filtrazione. Sono espressamente esclusi gli oli ottenuti mediante solventi, reagenti chimici o biochimici.

Perciò l'aggiunta di pectinasi, cellulasi o emicellulasi alla pasta di olive non può essere considerata una normale pratica tecnologica del frantoio finalizzata alla produzione di EVOO o VOO nell'Unione europea. L'effetto ricercato è proprio quello di una trasformazione biochimica della matrice vegetale mediante enzimi, mentre la categoria «vergine» è costruita normativamente sull'ottenimento dell'olio direttamente dal frutto attraverso procedimenti meccanici.

Non basta che l'olio finale rispetti i parametri analitici

Questo è un punto particolarmente importante per gli operatori.

La tesi rileva che i trattamenti enzimatici non hanno determinato un evidente peggioramento di alcuni parametri analizzati. A 30 minuti, per esempio, i valori di perossidi erano compresi fra 8,05 e 12,45 meq O₂/kg, mentre l'acidità espressa come acido oleico variava fra 4,17 e 5,24% nei trattamenti enzimatici.

Ma il rispetto di un determinato parametro analitico non trasforma una pratica non ammessa in una pratica ammessa.

Il Regolamento 2022/2104 stabilisce infatti caratteristiche qualitative specifiche per le diverse categorie: per l'extravergine il limite di acidità è 0,8%, il numero di perossidi massimo è 20 meq O₂/kg, K232 massimo 2,50, K270 massimo 0,22, ΔK massimo 0,01, oltre ai requisiti organolettici e agli esteri etilici.

La distinzione è quindi fondamentale: la conformità analitica non sostituisce la conformità del processo di produzione.

Attenzione anche ai risultati sulla qualità

Lo studio evidenzia che l'effetto degli enzimi non è uniforme.

A 40 minuti, per esempio, BC40 ha presentato un valore di assorbanza UV di 1,39 e un numero di perossidi di 12,65 meq O₂/kg, mentre AB40 ha registrato il valore più basso di perossidi, 5,97 meq O₂/kg. L'acidità oscillava fra 3,25 e 5,79%.

La stessa ricerca riconosce però limiti importanti: è stata utilizzata una sola cultivar, l'esperimento è stato realizzato su scala di laboratorio, non sono stati analizzati profilo fenolico, steroli e caratteristiche sensoriali e la temperatura di gramolazione era fissata a 45 °C, superiore a quella normalmente raccomandata per la produzione industriale di EVOO.

Di conseguenza, i risultati non possono essere trasferiti direttamente a un impianto continuo industriale.

Il valore della ricerca sta soprattutto nel capire dove intervenire

Per il settore europeo, quindi, il principale interesse di questo lavoro non è suggerire l'introduzione degli enzimi nei frantoi, ma mostrare quanto la struttura della pasta influenzi la resa di estrazione.

L'esperimento dimostra che la quantità di olio recuperabile dipende non soltanto dal contenuto lipidico dell'oliva, ma anche dalla capacità del processo di rompere le strutture cellulari, favorire la coalescenza delle gocce e ridurre le perdite nella sansa.

Questo orienta però verso soluzioni compatibili con la disciplina europea: ottimizzazione della frangitura, controllo della granulometria, gestione della gramolazione, temperatura, tempo, contenuto di acqua, configurazione del decanter e condizioni di separazione.

La stessa tesi evidenzia che temperatura e tempo di gramolazione sono determinanti e cita studi nei quali un aumento graduale da 21 a 27 °C ha incrementato il recupero di olio fino al 10%, senza compromettere, nelle condizioni sperimentali considerate, contenuto fenolico e caratteristiche sensoriali.

Una tecnologia interessante, ma oggi fuori dal processo dell'olio vergine Ue

La conclusione per il frantoiano è dunque netta. Pectinasi, cellulasi ed emicellulasi possono essere strumenti scientificamente efficaci per aumentare il recupero dell'olio, come dimostra il risultato del 21,99% ottenuto nel trattamento AC30 rispetto al 15,60% del controllo.

Ma proprio perché l'effetto deriva dalla degradazione enzimatica della matrice dell'oliva, questa pratica non è utilizzabile nell'Ue per produrre olio vergine o extravergine commercializzato come tale. La normativa europea richiede che queste categorie siano ottenute direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici; il quadro tariffario europeo esclude inoltre espressamente gli oli vergini ottenuti mediante reagenti biochimici.

La ricerca, quindi, non va ignorata: indica un possibile margine tecnologico e fornisce informazioni preziose sui meccanismi di liberazione dell'olio. Va però letta come ricerca sperimentale e non come ricetta operativa per il frantoio europeo. Per gli operatori Ue, la sfida resta ottenere lo stesso obiettivo – maggiore resa, minori perdite in sansa e migliore qualità – agendo esclusivamente sui parametri e sulle tecnologie di estrazione consentiti dalla normativa.