Olio extravergine di oliva miscelato con oli di semi, ecco i tre semplici parametri per smascherare la frode

L’olio extravergine di oliva rimane uno degli oli alimentari a più elevato valore commerciale e proprio questa differenza di prezzo rispetto agli oli di semi lo rende vulnerabile alle frodi economiche. L’aggiunta di oli più economici può modificare il profilo chimico dell’EVOO, anche se l’entità della variazione dipende dalla natura dell’adulterante e dalla percentuale utilizzata.

Un recente studio ha sperimentato un approccio semplificato per individuare l’adulterazione dell’EVOO con olio di soia, olio di girasole e olio di mais, utilizzando esclusivamente parametri chimico-fisici convenzionali e successivamente elaborandoli attraverso tecniche statistiche multivariate.

I ricercatori hanno preparato miscele contenenti il 2%, il 5% e il 10% di ciascun olio estraneo, verificando se le modificazioni prodotte fossero sufficienti per distinguere l’EVOO autentico dai campioni adulterati.

Non basta un singolo parametro

Le analisi hanno riguardato alcuni dei parametri normalmente utilizzati per caratterizzare la qualità degli oli di oliva: acidità, numero di perossidi, coefficienti di estinzione nell’ultravioletto K232, K264, K268, K272 e ΔK, oltre al contenuto di clorofille, carotenoidi, polifenoli totali e all’attività antiossidante.

L'elemento innovativo non risiede tanto nei singoli esami, quanto nella loro combinazione. Attraverso analisi fattoriale, multiple correspondence analysis e linear discriminant analysis, gli autori hanno cercato di identificare il gruppo di variabili più efficace nel riconoscere l’adulterazione.

Il risultato indica che K268, contenuto fenolico totale e attività antiossidante sono stati i parametri maggiormente associati alla discriminazione tra EVOO autentico e miscele adulterate.

Perché polifenoli e attività antiossidante sono importanti

La spiegazione è legata alla composizione stessa dell’olio extravergine.

A differenza degli oli di semi raffinati utilizzati nell’esperimento, l’EVOO contiene una frazione significativa di composti bioattivi, tra cui fenoli, tocoferoli, pigmenti e altre sostanze antiossidanti. La diluizione con un olio estraneo modifica quindi il profilo complessivo.

L'aggiunta di olio di soia, girasole o mais determina, in proporzione alla quantità incorporata, una riduzione relativa dei composti caratteristici dell’EVOO. Il contenuto fenolico e l’attività antiossidante diventano così indicatori indiretti della presenza di un olio estraneo.

Anche l’assorbimento della radiazione ultravioletta cambia. In questo contesto, il K268 è risultato particolarmente discriminante nel modello statistico elaborato dai ricercatori.

Dal 5% l’adulterazione diventa più facilmente riconoscibile

Lo studio ha preso in esame tre livelli di adulterazione: 2%, 5% e 10%.

La conclusione degli autori è particolarmente interessante per le concentrazioni del 5–10%, per le quali l’insieme dei parametri chimico-fisici ha mostrato una capacità di discriminazione più evidente.

Il 2%, invece, rappresenta una situazione analiticamente più complessa. Una modifica di questa entità può essere parzialmente sovrapposta alla normale variabilità chimica degli oli extravergini, che dipende da cultivar, ambiente pedoclimatico, grado di maturazione delle olive, processo estrattivo e conservazione.

Questo significa che la presenza di valori analitici compatibili con la categoria EVOO non può essere considerata, da sola, una prova di autenticità.

Il modello statistico ha classificato correttamente tutti i campioni

Uno dei risultati più rilevanti riguarda la linear discriminant analysis. Nel test di cross-validation utilizzato nello studio, il modello ha raggiunto una percentuale di classificazione corretta del 100%.

Il dato deve tuttavia essere letto nel contesto sperimentale e non come una validazione definitiva di un metodo ufficiale per il controllo delle frodi.

La sperimentazione riguarda infatti specifici oli, specifiche concentrazioni di adulterante e un determinato insieme di campioni. Per trasformare questo approccio in uno strumento operativo sarebbe necessario verificarne la robustezza su una popolazione molto più ampia, comprendente EVOO di differenti cultivar e origini, oli commerciali diversi, differenti condizioni di conservazione e campioni reali provenienti dal mercato.

Particolare importanza avrebbe anche la verifica su un set indipendente di campioni, non utilizzato per costruire il modello statistico.

Uno screening economico prima delle analisi più sofisticate

Il vantaggio potenziale dell'approccio è soprattutto pratico.

Per l'identificazione delle adulterazioni degli oli sono già disponibili tecniche analitiche sofisticate come HPLC, GC-MS, FTIR, LIBS e spettroscopia UV-Vis-NIR. Questi strumenti possono fornire informazioni molto dettagliate, ma richiedono investimenti, personale qualificato e procedure analitiche più complesse.

L'utilizzo combinato di parametri chimico-fisici convenzionali potrebbe invece rappresentare un primo livello di screening.

L'idea è semplice: non utilizzare necessariamente un singolo parametro come prova dell'adulterazione, ma considerare contemporaneamente più variabili e verificare quanto il profilo complessivo di un campione si discosti da quello atteso per un EVOO.

Screening non significa diagnosi definitiva

Il risultato ha quindi una possibile applicazione nella gestione dei controlli, ma non sostituisce le metodiche di conferma.

Un campione con K268 anomalo, basso contenuto fenolico o ridotta attività antiossidante non dovrebbe essere automaticamente considerato adulterato. Le stesse caratteristiche possono infatti essere influenzate dalla materia prima, dalla tecnologia di estrazione e dall'evoluzione dell'olio durante la conservazione.

L'eventuale anomalia dovrebbe piuttosto far scattare un approfondimento analitico mediante metodiche più specifiche.

La prospettiva delineata dalla ricerca è dunque quella di un sistema a due livelli: analisi convenzionali e chemometria per uno screening rapido, seguite da tecniche strumentali più selettive per confermare eventuali sospetti.

Per il settore oleario, è un approccio interessante perché porta la lotta all'adulterazione fuori dalla logica del singolo parametro e verso quella del profilo chimico complessivo dell'olio.