L'arca olearia

L’aggiunta di foglie in frangitura modifica il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva

L’aggiunta di foglie in frangitura modifica il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva

L'aggiunta di foglie inibisce parzialmente l'attività della β-glucosidasi, riducendo i contenuti totali di composti fenolici e volatili, in particolare aldeidi ed esteri C6

12 agosto 2022 | R. T.

L'incorporazione di foglie durante l'estrazione degli oli di oliva può migliorarne la qualità chimico-sensoriale. Così, le foglie delle cv. Arbequina o Santulhana sono state aggiunte (1%, p/p) durante l'estrazione di oli di Arbequina utilizzando un sistema Abencor, discutendo gli impatti sulle vie enzimatiche di formazione dei fenoli e dei volatili.

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