L'arca olearia
L’aggiunta di foglie in frangitura modifica il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva
L'aggiunta di foglie inibisce parzialmente l'attività della β-glucosidasi, riducendo i contenuti totali di composti fenolici e volatili, in particolare aldeidi ed esteri C6
12 agosto 2022 | R. T.
L'incorporazione di foglie durante l'estrazione degli oli di oliva può migliorarne la qualità chimico-sensoriale. Così, le foglie delle cv. Arbequina o Santulhana sono state aggiunte (1%, p/p) durante l'estrazione di oli di Arbequina utilizzando un sistema Abencor, discutendo gli impatti sulle vie enzimatiche di formazione dei fenoli e dei volatili.
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