L'arca olearia
Per avere più resa serve aumentare la temperatura della pasta di olive prima che entri nel decanter
Per avere più qualità serve diminuire la temperatura durante la gramolazione ma per aumentare la resa di estrazione servono temperature più alte. Ecco come conciliare gli opposti, ottenendo qualità e resa
24 giugno 2022 | R. T.
La tendenza attuale nella produzione di extra vergine di alta qualità è quella di ridurre il tempo e la temperatura di gramolazione. Sebbene questo migliori la qualità, riduce la resa. Tendenze recenti hanno mirato a un controllo della temperatura del processo, introducendo uno scambiatore di calore tra il frangitore e la gramola, per migliorare il controllo del processo, consentendo di mantenere la qualità e di aumentare la resa con tempi di [...]
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