L'arca olearia
Le relazioni tra esteri etilici e composti volatili da fermentazione
Se l'etanolo non era affatto correlato con il contenuto di esteri etilici negli oli, altrettanto non vale per composti volatili che danno origine a difetti, come l’acetato di etile
27 maggio 2022 | R. T.
Gli esteri etilici degli acidi grassi sono i più recenti parametri di qualità obbligatori introdotti per la classificazione dell'olio extravergine di oliva, legati ai processi fermentativi che si verificano nelle olive di bassa qualità. Sebbene sia chiaro il forte legame degli esteri etilici con i difetti fermentativi sensoriali, manca la conoscenza della loro relazione con specifici composti volatili. L’Università di Bari ha condotto uno [...]
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