L'arca olearia
L'effetto dello stoccaggio sui parametri di qualità e sul contenuto fenolico di oli extravergini di oliva italiani
Una diminuzione del oleacina e oleocantale è stata rilevata mentre, un aumento di tirosolo e idrossitirosolo è stato misurato come conseguenza della degradazione dei derivati di ligstroside e oleuropeina
26 novembre 2021 | R. T.
La qualità degli oli extravergini di oliva è influenzata principalmente da reazioni idrolitiche e ossidative. Il presente lavoro ha studiato i cambiamenti dei componenti maggiori e minori e degli indici di ossidazione di tre oli extravergini di oliva monovarietali dopo 18 mesi di stoccaggio a temperatura ambiente e in condizioni di bottiglie di vetro scuro. Dopo lo stoccaggio, i parametri di qualità di base come l'acidità libera, valori di [...]
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