L'arca olearia
Garantire la qualità delle olive abbassando la temperatura di stoccaggio
L'effetto della temperatura e dell'ossigeno sull'innesco della respirazione anaerobica delle olive, che porta a danni irreversibili per i frutti
19 novembre 2021 | R. T.
I processi di fermentazione all'interno del frutto d'oliva compromettono la qualità dell'olio estratto. L'aerazione, la temperatura e il tempo giocano un ruolo cruciale nel raggiungimento della soglia critica in cui la respirazione aerobica si sposta verso quella anaerobica. L'Instituto de la Grasa ha misurato per 7 ore il consumo di O2 e la produzione di CO2 di frutti di oliva tenuti in un contenitore chiuso a diverse temperature (5-45 °C).
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