L'arca olearia
Oltre l'amaro e il piccante: il ruolo dei fenoli nell'aroma dell'olio extra vergine d'oliva
I fenoli sono in grado di intrappolare alcuni composti volatili attraverso un legame non covalente. I composti idrofobici avevano una persistenza più lunga in presenza dei biofenoli dell'olio d'oliva
15 ottobre 2021 | C. S.
La ionizzazione chimica a pressione atmosferica-spettrometria di massa (APCI-MS) è stata applicata con successo per comprendere l'effetto dei composti fenolici sul rilascio dei composti aromatici dell'olio d'oliva. Otto composti aromatici sono stati monitorati in condizioni dinamiche in vivo e in vitro nell'olio d'oliva con e senza l'aggiunta di biofenoli dell'olio d'oliva vergine (VOO). Tre oli d'oliva modello (MOO) sono stati impostati con identiche concentrazioni di [...]
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