L'arca olearia
Il raffreddamento dell'oliva può modulare il profilo aromatico dell'olio extra vergine
Il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la molitura è un periodo critico. Il raffreddamento aumenta leggermente i processi ossidativi del frutto e aumenta la produzione di composti del percorso della lipossigenasi
11 marzo 2021 | R. T.
Nella produzione di olio extravergine di oliva, il tempo che intercorre tra la raccolta delle olive e la molitura è un periodo critico che deve essere attentamente controllato per preservare la qualità dell'olio. In particolare, diversi fenomeni dannosi possono emergere durante lo stoccaggio. Quindi, una questione chiave per i produttori è quella di ottimizzare le condizioni per preservare la qualità della frutta prima della molitura. Con questa esigenza in mente, [...]
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